Тема : Правила зберігання сировини

Терміни, умови зберігання сировини Якість харчових продуктів - це сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їх придатність задовольняти певні потреби людини. Якість харчових продуктів повинна відповідати вимогам стандартів. Якість будь-якого харчового продукту визначається за характерними для нього властивостями які називають показниками якості. Якість харчових продуктів залежить від факторів сфери виробництва і умов вирощування рослинної продукції якості сировини, напівфабрикатів, технології їхнього оброблення, обладнання: факто­рів сфери розподілу – якості зберігання, транспортування, реалізації: факторів сфери споживання якості короткочасного вберігання, споживання і засвоєння. При порушенні технології виробництва харчових продуктів неможливо отримати продукцію високої якості, навіть якщо використана якісна сировина. Так. недостатній час замішування тіста призводить до утворення непромісу. Правильна упаковка захитає продукти від механічного по­шкодження, забруднення, шкідливої дії зовнішнього середовища. Матеріал тари не повинен впливати на колір, смак, запах продук­тів, вступати у хімічну реакцію з ними. Правильне транспортування і зберігання продуктів запобігає їхньому псуванню і забрудненню під час перевезення. Якість харчових продуктів визначають органолептичним і ла­бораторним методами. Органолептичний метод — це визначення якості продукції за допомогою органів чуття. Цей метод простий у застосуванні. доступний, не вимагає складного лабораторного облад­нання. Недолік цього методу: суб'єктивні особливості дослідження, неможливість одержання повного уявлення про якість продукту. На підприємствах громадського харчування органолептичним метод є основним і доповнюється пробним випіканням виробу. Лабораторний метод дозволяє за допомогою приборів, реакти­вів визначити фізичні (питому вагу, щільність продуктів, темпе­ратуру їхнього плавлення, в'язкість), хімічні (масова частка во­логи, білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, шкідливих та отруйних домішок), мікробіологічні (наявність хвороботворних мікроорганізмів і тих, що спричиняють псування продуктів), фізіологічні властивості, енергетичну цінність, засвоюваність тощо. Зберігання харчових продуктів Під час зберігання в харчових продуктах відбуваються фізичні, хімічні й біохімічні зміни. Фізичні процеси виникають в продуктах під дією температури, вологості повітря, газового складу, світла, механічних дій. До них належать процеси сорбції й десорбції парів води і газів, кристалізація цукру і солі, старіння білків, ущільнення сипучих речовин. Процес сорбції, тобто поглинання продук- том вологи, відбувається при зберіганні солі, цукру-піску, борошна, печива, сухарів та ін. Продукти при цьому розм'якшуються або втрачають сипучість і злежуються. Процес десорбції зумовлений усиханням продуктів. У результаті маса продуктів зменшується і погіршується їхня якість. До десорбції схильні плоди, овочі, хліб, печиво тощо. Старінням білків при зберіганні продуктів пояснюється зниження здатності борошна до набрякання. Хімічні процеси, що відбуваються у харчових продуктах, зумовлені перетвореннями окремих хімічних речовин, які входять до їхнього складу. Внаслідок чого утворюються і накопичуються речовини, які погіршують харчову цінність продуктів. Ці процеси відбуваються без участі ферментів продуктів і мікроорганізмів. Наприклад, при тривалому зберіганні чаю зникає його аромат, погіршується смак і запах настою; жири в процесі тривалого збері-гання гіркнуть. При тривалому зберіганні харчових продуктів спостерігається також значне зниження вмісту в них вітамінів. Швидкість хімічних процесів у харчових продуктах можна уповільнити, знизивши температуру їхнього зберігання. До біохімічних процесів відносять дихання, бродіння, гниття, пліснявіння. Відбуваються ці процеси під дією ферментів, які є в самих продуктах. Дихання — це окислювально-відновлювальний процес, що проходить у живих організмах. Спостерігається дихання при зберіганні зерна, плодів, овочів. При цьому витрачаються запасні речовини продукту: жири, вуглеводи, органічні кислоти. Це викликає зміни маси продукту і погіршує його якість. При інтенсивному диханні в продукті підвищується вологість і починається проростання, наприклад, зерна. Інтенсивність дихання залежить від температури, вологості повітря і його газового складу. Бродіння — розщеплення вуглеводів продукту під дією ферментів мікроорганізмів. Як наслідок життєдіяльності мікроорганізмів у продуктах накопичується спирт, вуглекислий газ, молочна, оцтова і масляна кислоти. Розрізняють бродіння спиртове, молочнокисле, масляно-кисле, оцтово-кисле. Гниття — це розпад білкових речовин під дією мікроорганізмів з утворенням аміаку та інших токсичних для людини речовин. Гниття спостерігається при порушенні режимів зберігання харчових продуктів (наприклад, зерна, яєць). Пліснявіння — результат розвитку на продуктах плісневих грибів. Цей процес спостерігається при високій відносній вологості повітря. Особливо піддаються пліснявінню зерно, борошно, вершкове масло. При зберіганні харчових продуктів основними факторами, які викликають зміни якості продукції, є температура, вологість, газовий склад повітря, світло, мікроорганізми, товарне сусідство. Температура, за якої зберігаються продукти, відіграє важливу роль у розвитку мікроорганізмів. У разі підвищення температури (до 20°С і більша) у продуктах прискорюються біохімічні й хімічні процеси. Для зберігання продуктів необхідна сприятлива температура. Так для продуктів, що швидко псуються, необхідна температура 0+4°С, для сухих продуктів — +14+17°С. Вологість повітря, яка має першочергове значення для зберігання харчових продуктів, — це є процентний вміст води у повітрі. При зберіганні продуктів визначають відносну вологість повітря — процентне співвідношення фактичної кількості водяних парів у повітрі до тої кількості, яка необхідна для повного його насичення за даної температури. Чим нижчий процент відносної вологості повітря, тим повітря сухіше, тобто водяних парів у ньому менше. За високої відносної вологості повітря (85—95 %) зберігають продукти з високим вмістом вологи (свіжі плоди), за низької відносної вологості повітря (65—75 %) — сухі продукти (борошно, цукор). Зміни відносної вологості повітря можуть викликати псування продуктів — пліснявіння, гниття. Газовий склад повітря впливає на зберігання продуктів. Кисень повітря зумовлює окислення жирів, ефірних олій, знижує вміст вітамінів, змінює органолептичні показники продукту, тому слід регулювати вміст кисню у повітрі. Це досягається за допомогою вентиляції. Світло при зберіганні продуктів також негативно впливає на їхню якість. Під дією світла харчові продукти знебарвлюються. Жири, наприклад, гіркнуть, змінюють колір і набувають неприємного смаку. Тому більшість продуктів зберігають, уникаючи природного освітлення. При зберіганні продуктів необхідно враховувати і товарне сусідство. Не дозволяється, наприклад, зберігати разом сухі продукти і вологі, продукти з гострим запахом разом з продуктами, які вбирають запахи. Терміни, умови зберігання сировини Борошно, крохмаль і цукор-пісок при тарному способі зберігають в мішках в закритих складах, які повинні бути сухими і чистими, без сторонніх запахів, які не зараженими шкідниками комор, добре ізольованими від проникнення гризунів. Мішки виготовляють з лляних, конопляних ,, бавовняних і джутових тканин. Борошно, крохмаль і цукор-пісок мають високу гігроскопічність. Вони поглинають вологу не тільки з повітря, але і з продуктів, що стикаються з ними. Тому склад для зберігання борошна повинен бути не тільки чистим, але і сухим, без сторонніх запахів, добре вентильованим. температура складу не перевищувала 16 ° С. Горіхи . Горіхи зберігають в мішках на стелажах в сухих, чистих, добре провітрюваних складах, добре ізольованих від гризунів, не заражених шкідниками комор і не мають стороннього запаху, при температурі 0-4 ° С і відносній вологості повітря не вище 75%. Фруктово-ягідне пюре . Надходять на підприємства в бочках місткістю 100-200 л і зберігаються при температурі 1-2 ° С і відносній вологості повітря 70-80% в спеціально відведених, ізольованих приміщеннях. Можна також зберігати бочки з пюре на відкритому майданчику в буртах. Бочки укладають рядами і при температурі повітря не менше - 15 ° С поливають їх струменем води до тих пір, поки товщина шару льоду над бочками не досягне 50-60 см, потім укладають деревна тирса шаром 50 см. Тверді і рідкі жири. Тверді жири слід зберігати в ізольованих складах і в холодильниках без доступу повітря і світла. В іншому випадку під впливом світла, повітря і вологи в жирах відбуватимуться хімічні реакції, переважно окислювальні, які відображаються на їх органолептичних властивостях. Жири прогоркают, а при наявності вологи частково розщеплюються, а кислотність їх підвищується. Прогірклі жири стають непридатними для вживання в їжу через неприємний пекучого смаку і різкого запаху. Залежно від температури приміщення вершкове масло слід зберігати 8-12 міс при температурі від -6 до -10 ° С; 1 - 1,5 міс при температурі від 0 до -1 ° С; 0,5 міс при температурі 2-4 ° С. Температура приміщення, де зберігається змінний запас масла, не повинна перевищувати 12 ° С. Маргарин може зберігатися 75 днів при температурі нижче 0 ° С, 60 днів - 0-4 ° С, 45 днів - до 10 ° С, 30 днів - до 15 ° С, 15 днів - до 18 ° С; гідрогенізований і кондитерський жир: 6 міс при температурі від -4 до 0 ° С, 4 міс-1 - 4 ° С, 2 міс - 5-10 ° С, 20 днів - 11 - 18 ° С. Рідкі рослинні масла, фасовані в залізні бочки (місткістю до 200 кг), також повинні зберігатися в закритих темних приміщеннях при температурі не вище 20 ° С не більше 6 міс. Молоко. Молоко слід зберігати в холодильниках при температурі не вище 8 ° С і не нижче 0 ° С протягом не більше 12 год. Яйця. На кондитерських підприємствах яйця повинні зберігатися в спеціалізованих складах-холодильниках при температурі 2-8 ° С. Курячі яйця в залежності від умов і термінів зберігання поділяються на дієтичні, свіжі, холодильниковіі вапняні. До дієтичним відносяться свеже- знесені яйця, що надійшли в реалізацію не пізніше ніж через 5 добу після знесення. Свіжі - це яйця, які зберігалися протягом не більше 30 добу. До холодільніковие відносяться яйця, які зберігалися в холодильнику більше 30 добу; до вапняним - зберігаються в вапняному розчині. В холодильниках при температурі 1-2 ° С і відносній вологості повітря 80-85% яйця весняного знесення можуть зберігатися 6-7 міс, осіннього - 2-3 міс. Меланж, білок і жовток надходять на кондитерські підприємства в банках з білої жерсті місткістю 5, 8 і 10 кг. Яєчні продукти можуть зберігатися в замороженому вигляді при температурі від -5 до -6 ° С протягом 8 міс. Яєчний порошок, сухий білок і жовток, упаковані в бляшану тару або бязеві мішки з прокладкою з підпергаменту, слід зберігати в сухому прохолодному приміщенні без світла не більше 7 міс. Ароматичні речовини, розпушувачі, сіль, харчові барвники,, прянощі. Всі ці продукти необхідно зберігати в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях при температурі не вище 15 ° С і відносній вологості повітря не більше 75%. Прянощі бажано зберігати в ізольованому приміщенні, так як вони легко поглинають сторонні запахи і так же легко передають свій.