Урок: Структура кондитерського цеху , загальні вимоги до виробничих цехів та організація робочих місць. Організація роботи кондитерського цеху, його призначення, характеристика.

Тема: Структура кондитерського цеху , загальні вимоги до виробничих цехів та організація робочих місць. Організація роботи кондитерського цеху, його призначення, характеристика. Кондитерський цех займає особливе місце в системі ресторанного господарства. Як правило, він працює самостійно, незалежно від кухні і зазвичай постачає свою продукцію, крім основного, дрібним підприємствам, буфетам і т. д. Загальна площа цеху і його планування залежать від кількості й асортименту продукції, яка виготовляться. Кондитерський цех, що випускає 2-3 тис. виробів, може складатися з двох підрозділів: заготівельного й оздоблювального. У заготівельному здійснюється підготовка виробів до випікання і власне випікання продукції, а в оздоблювальному - її оформлення. Кондитерський цех на підприємствах громадського харчування працює самостійно і випускає вироби, які реалізує в залах підприємства, магазинах кулінарії, буфетах, роздрібної торгівлі і т.д. Кондитерські цехи в системі громадського харчування можна умовно класифікувати за двома ознаками: виробничої потужності; асортименту продукції, що випускається. В залежності від потужності цеху можуть бути: малої потужності (до 12 тис. виробів за зміну або 0,6 т борошна); середньої потужності (від 12 тис. до 20 тис. виробів за зміну, або 0,9 т борошна); великої потужності (більше 20 тис. виробів за зміну або 1,5 т борошна). При ресторанах і кафе рекомендується проектувати цеху потужністю від 3 до 10 тис. виробів на день. За асортиментом продукції, що випускається виділяються цеху виробляють: кондитерські вироби в широкому асортименті з усіх видів тіста (дріжджового, бісквітного, листкового, заварного, пісочного) в т.ч. вироби з кремом; кондитерські вироби з двох-трьох видів тіста; кондитерські вироби з одного - двох видів тіста (в таких цехах по санітарно- технологічним умовам виробництво виробів з кремом може бути відсутнім). Асортимент цеху: торти, тістечка, ватрушки, марципани, соковито, булочки, печиво, ромові баби, кекси і т.д. Виробнича програма кондитерського цеху складається на підставі заявок доготовочних підприємств громадського харчування, виражається у формі наряду - замовлення. Наряд-замовлення магазинів кулінарії і т.д. і виражається у формі складається для всього цеху або для кожної бригади спеціалізується на випуску певних виробів. Великі цехи, які випускають до 10-12 тис. виробів за зміну, виділяють окремі приміщення для замісу тіста, обробки (формування) виробів, випікання й оформлення. Зрозуміло, якщо такі підприємства випускають продукцію для постачання іншим підприємствам ресторанного господарства і торгівлі, вони повинні передбачити при проектуванні приміщення експедиції та мийної тари. Розміщення приміщень кондитерського цеху може бути різним, однак завжди необхідно попередити можливість зустрічних потоків при технологічному процесі. Приміщення кондитерського цеху має бути світлим, щодо решти вимоги висуваються такі самі, як і до гарячого цеху. У кондитерському цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків. У кондитерських цехах, як правило, застосовують лінійний графік. У великих цехах робота організовується в дві зміни, у невеликих - в одну. Бригади формуються або за видом продукції (одна виготовляє вироби з дріжджового тіста; інша - торти, тістечка), або за операціями технологічного процесу (замісу, формування, випікання і оформлення виробів). У кожній зміні працюють дві-три бригади залежно від потужності цеху з поопераційним розподілом праці. Розміщення обладнання в кондитерському цеху продуктивністю 10 тис. виробів за день: 1 - стелаж кондитерський пересувний; 2 - підтоварник металевий; З - холодильна шафа; 4 - стіл конторський; 5 - стіл виробничий; 6 - ванна мийна; 7 - стіл з охолодженням; 8 - збивальна машина; 9 - вібросито з підставкою; 10 - тістомісильна машина; 11 - стіл із вбудованою мийною ванною; 12 - стелаж виробничий; 13 - стерилізатор; 14- мийна ванна; 15- дозатор крему; 16- слектрошафа; 17- тісторозкатувальна машина; 18- діжа для замісу тіста; 19 - електроплита; 20 - пристрій для охолодження сиропу Кондитери V розряду виготовляють фігурні торти на замовлення і тістечка. Вони проводять підготовку і перевірку якості сировини, начинок, оздоблювальних напівфабрикатів, готують тісто, формують вироби, здійснюють їх художнє оформлення. Кондитери IV розряду виготовляють різні кекси, рулети, печиво вищих сортів, складні торти і тістечка. Кондитери III розряду виготовляють прості торти і тістечка, хлібобулочні вироби, різні види тіста, кремів, начинок. Кваліфікаційні вимоги до кондитера: - кондитер повинен мати початкову або середню професійну освіту; - знати рецептуру і технологію виробництва борошняних кондитерських і булочних виробів з різних видів тіста, оздоблювальних напівфабрикатів; - знати товарну характеристику сировини, види смакових і ароматичних речовин, розпушувачів та барвників, дозволених для виготовлення кондитерських виробів; -дотримуватися санітарно-гігієнічних умов виробництва борошняних кондитерських виробів, їх терміни зберігання, транспортування і реалізації; -знати органолептичні методи оцінки якості кондитерських виробів; - використовувати способи і прийоми високохудожнього оздоблення складних видів кондитерських виробів; - дотримуватися принципів роботи і правил експлуатації технологічного обладнання, яке використовується при виготовленні кондитерських виробів. Кваліфікаційні вимоги до кондитера визначені відповідно до вимог стандарту галузі ДСТ 30524-97 "Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу", який використовується при проведенні сертифікації послуг підприємств ресторанного господарства. Кондитери II розряду виконують окремі роботи в процесі виготовлення тортів, тістечок, готують сиропи і креми. Кондитери І розряду виконують роботу під наглядом кондитерів вищого розряду, знімають з листів випечені вироби, зачитують кондитерські дека, листи і форми. Пекарі II і III розрядів випікають і смажать кондитерські, хлібобулочні вироби. Вони визначають готовність напівфабрикатів до випікання, підготовляють льєзон і змазують вироби. Пекар повинен вивчити технологічний процес, режими і тривалість випікання кондитерських виробів, знати норми виходу готових виробів, режим їх охолодження, а також правила експлуатації та обслуговування. Кондитери повинні усвідомлювати відповідальність за виконувану роботу. Начальник цеху і бригадири слідкують за раціональною організацією роботи в цеху, яка здійснюється відповідно до планового завдання з випуску. Доиашнє завдання: Написати опорний конспект,дати відповідь на контрольні запитання. З яких підрозділів складається кондитерський цех? За якими ознаками класифікується кондитерський цех? Який асорнтимент продукції виготовляє кондитерський цех? Які операції виконуються у кондитерському цесі? Назвіть обладнання яке використовується в кондитерському цесі.