Тема 4 Урок 37-38-39 Технологія приготування фаршів. Вимоги до якості фаршів із фруктів, ягід. Використання, термін реаізації.Технологія приготування начинок.

Для оформлення кондитерських виробів і приготування начинок використовують свіжі фрукти, ягоди і продукти їх переробки. За будовою всі плоди поділяють на такі групи: насіннячкові — яблука, груші, айва; кісточкові — сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики; ягоди — виноград, смородина, аґрус, суниці, полуниці, малина; субтропічні — цитрусові (мандарини, апельсини, грейпфрути, лимони), гранати, інжир, хурма; тропічні — банани, ананаси. Яблука — найпоширеніший вид плодів, оскільки деякі сорти зберігаються від одного врожаю до другого, завдяки цьому їх використовують у свіжому вигляді протягом року. Яблука, які мають приємний аромат і ніжну консистенцію м'якоті, використовують свіжими для начинки і оздоблення пирогів, тістечок, тортів. З кислих сортів яблук, які добре розварюються, готують джеми, повидло і пюре для начинок, а з яблук, які погано розварюються — варення і цукати. Груші ніжніші за яблука. Вони містять менше кислот, вітаміну С, пектинових речовин. Консистенція м'якоті груш може бути крупно- зернистою, дрібнозернистою, грубою, ніжною, в'язкою, смак — солодким, кисло-солодким, винно-солодким, пряним, терпким. З груш, які добре розварюються, готують повидло і джем, а з плодів, які погано розварюються — варення і цукати. Свіжі груші з ніжною і аро¬матною м'якоттю використовують для оформлення виробів. Сушені абрикоси — урюк, курагу — після теплової обробки використовують для начинок, солодкі ядра застосовують як замінник мигдалю при приготуванні мигдальних тістечок, печива, а також для оздоблення кондитерських виробів. Плоди вишні у кондитерському виробництві використовують для оздоблення і начинок вишні-морелі, в яких легко відокремлюється кісточка. Садові сливи достигають у серпні-вересні, добре зберігаються і транспортуються. З них варять варення, повидло. З угорок одержують чорнослив, який широко використовується в кондитерському виробництві для оздоблення виробів, для начинок. Ренклод — плоди крупні або середні круглястої або овальної форми, зеленого або жовтого кольору, з соковитою, приємною на смак м'якоттю. Достигають плоди в серпні-вересні, погано зберігаються і транспортуються, використовують для приготування джемів, мармеладу. З субтропічних плодів у кондитерському виробництві використовують апельсини, мандарини, лимони, ананаси. Ананаси свіжі й консервовані використовують для оздоблення тістечок і тортів. У ананаса зрізують верхню і нижню частини, видаляють шкірку і жорстку серцевину, потім ананас нарізають кільцями, які розрізують на шматочки. Сироп від консервованих ананасів використовують для просочування бісквітів, ароматизації кремів, помад. Цитрусові плоди дуже поживні, мають приємний смак, аромат і протицингові властивості завдяки вмісту цукрів (до 8 %), ефірних олій (до 2,5 %), лимонної кислоти (до 6 %), мінеральних речовин (солей калію, кальцію, фосфору, заліза, магнію), вітамінів С (до 50 %), Р та каротину. В шкірці цитрусових (цедрі) міститься багато вітамінів, пектинових речовин і майже всі ефірні олії, тому її широко використовують у кондитерському виробництві для ароматизації виробів. Знімається цедра спеціальною машинкою або вручну за допомогою терки. Апельсини і мандарини після очищення розділяють на часточки і використовують для оздоблення тортів і тістечок. Сік лимонів використовують для підкислювання помад, кремів, начинок. Ягоди — це плоди, в яких насінини містяться безпосередньо в м'якоті або на її поверхні. За будовою ягоди поділяють на справжні, несправжні й складні. Справжніми називають ягоди, які утворилися в результаті розвитку зав'язі (виноград, смородина, аґрус, брусниця, чорниця, журавлина, калина). Несправжні ягоди — це розросле соковите плодоложе, на поверхні якого розміщені дрібні плоди — насіння, що утворилося в зав'язі (суниці, полуниці). Складні ягоди мають багато кістянок, що зрослися між собою і розміщені на одному плодоложі (малина, ожина). Харчова цінність ягід в тому, що вони містять цукри (4—16 %), органічні кислоти (до 3 %), вітаміни, мінеральні, ароматичні та фарбуючі речовини. Ягоди мають соковиту ніжну м'якоть. Оскільки більшість ягідної продукції погано зберігається і швидко псується, частіше їх використовують у кондитерському виробництві у переробленому вигляді (варення, повидло, джем, пюре, соки) для ароматизації кремів, желе, для начинок. Виноград поділяють на сорти: сушильні, винні, столові. Столові сорти винограду мають смачні великі ягоди з ароматною м'якоттю, використовують їх для оздоблення виробів. Родзинки (сушений виноград з насінням) додають у тісто при приготуванні кексів, булочок, інших виробів. Перед використанням родзинки перебирають, видаляють сторонні домішки. Довго мити і вимочувати родзинки не слід, оскільки вони втрачають свій аромат. При висушуванні винограду з сортів без насіння одержують кишмиш, який використовують так само, як і родзинки. Смородина буває чорна, червона і біла. Найрозповсюдженішою є чорна смородина, ягоди якої мають приємний смак, сильний аромат. З неї варять варення і джеми для начинки різних виробів. Червона і біла смородина кисліші на смак, містять менше пектинових речовин і вітаміну С, ніж чорна смородина. Використовують червону і білу смородину для варення і консервування. Аґрус за формою буває круглим, подовженим; за величиною — середнім, великим; за кольором — жовтим, зеленим, червоним, фіолетовим; за смаком — кисло-солодким. В аґрусі багато цукрів, органічних кислот, а також пектинових, дубильних і мінеральних речовин. За смаковими якостями аґрус поділяють на сорти: десертні, столові й технічні. Десертні сорти використовують у свіжому вигляді (після видалення плодоніжок) для оздоблення відкритих пирогів і тортів. Столові сорти використовують для варення, желе, джемів. Брусниця, чорниця, журавлина, калина належать до дикорослих ягід. Вони соковиті, кожна з них має своєрідний приємний смак. Серед них найцінніша журавлина, яка має властивість довго зберігатися (завдяки вмісту бензойної кислоти). Ці ягоди використовують для варення, джемів, сиропів, екстрактів. Садові суниці й полуниці за смаковими якостями та хімічним складом вважаються найціннішими серед інших ягід. В них містяться цукри (7,2 %), органічні кислоти (1,3 %), ароматичні речовини. У цих ягодах багато солей заліза, вітаміну С (60 %). їх використовують для оздоблення пирогів, тістечок і тортів. З ягід готують пюре для начинок або використовують для ароматизації кремів і желе. У кондитерському виробництві використовуються такі плодово-ягідні консерви: соки, сиропи, компоти, пюре, тощо. Виробництво консервів — це герметичне закупорення про¬дукції в тарі й її теплова обробка (пастеризація чи стерилізація). Соки плодово-ягідні поділяють на соки з м'якоттю і без м'я¬коті, натуральні та з цукром (до 10 %). Соки без м'якоті виробляють освітлені (прозорі) й неосвітлені (непрозорі, рівномірно і дрібно протерті); соки з м'якоттю — одно¬рідні, в'язкі; вони корисніші за освітлені. Соки повинні мати смак і за¬пах, властиві певному виду плодів і ягід. У кондитерському виробництві використовують тільки нату¬ральні соки для просочування бісквітних напівфабрикатів деяких тортів (наприклад, «Бісквітний торт з сирним кремом»). Сиропи плодово-ягідні — це згущені з цукром натуральні пло¬дово-ягідні соки. їх пастеризують в герметично закритій скляній або металевій тарі. Використовують плодово-ягідні сиропи для про¬сочування напівфабрикатів бісквітних тортів (торт «Молодіжний»). Компоти плодово-ягідні виготовляють з цілих або нарізаних плодів чи цілих ягід, залитих сиропом і пастеризованих або стери¬лізованих. Компоти виготовляють з одного або кількох видів (асорті) плодів та ягід. Плоди і ягоди повинні мати однакові роз¬міри, однорідне забарвлення, смак і аромат свіжих плодів і ягід. Сироп прозорий з частинками плодової м'якоті. Використовують плоди і ягоди з компотів для оформлення тортів і тістечок, про¬сочування бісквітних напівфабрикатів для тортів, їх додають у протертому вигляді до кремів. Плодово-ягідне пюре — це протерта м'якоть плодів, яку консер¬вують. Готують пюре переважно з яблук зимових сортів з гарним смаком і ароматом, зі значним вмістом пектину і органічних кис¬лот. Пюре готують також з айви, абрикосів, чорної смородини, аґрусу. За зовнішнім виглядом пюре — рівномірно протерта маса, в якій допускається наявність насіння (в пюре з чорної смородини, малини, журавлини). Колір, смак, запах повинні бути властивими для плодів і ягід, з яких воно виготовлено. У кондитерському виробництві плодово-ягідне пюре викорис¬товують для приготування фруктових начинок для тістечок. Підварка плодово-ягідна — це протерта м'якоть плодів і ягід, яку уварюють з сиропом. Для приготування підварки плодово- ягідне пюре перемішують з цукром, уварюють у вакуум-апаратах, охолоджують, розфасовують. Як консервант у підварці використо¬вують цукор. За органолептичними показниками якості плодово- ягідна підварка повинна мати густу однорідну консистенцію, ха¬рактерний для плодів або ягід колір, смак кисло-солодкий, запах властивий плодам і ягодам. У кондитерському виробництві підварку використовують для прошаровування бісквітних напівфабрикатів бісквітно-кремових тортів, для приготування масляно-фруктового крему. Плодово-ягідні вироби До них належать повидло, джем, варення, конфітюр, цукати, мар¬мелад. Основною сировиною для їхнього приготування є плоди і цукор, а допоміжною — патока, ароматичні есенції, харчові кислоти, желюючі речовини (пектин, агар). Енергетична цінність 100 г пло¬дово-ягідних виробів — 250—300 кКал, або 1047—1257 кДж. Варення — це уварені в цукровому або цукрово-патоковому си¬ропі ягоди, плоди, які зберегли свою форму і рівномірно розподі¬лені в сиропі. Сировиною для варення можуть бути зерняткові, кісточкові, цитрусові плоди, недостиглі волоські горіхи, пелюстки троянд тощо. Дрібні кісточкові плоди і ягоди варять цілими, а великі (абри¬коси) ділять на половинки, видаляючи кісточки. Зерняткові й цит¬русові плоди ріжуть на часточки або кружальця, видаляючи серце¬вину з насінням. Виготовляють варення стерилізоване і нестерилізоване. За якістю варення ділять на три гатунки: екстра, вищий, 1-й. Варення екстра і вищого гатунку повинні містити плоди, одно¬рідні за розмірами, що зберігають форму, рівномірно розподілені в цукровому сиропі. Сироп прозорий, однорідного кольору, який відповідає плодам і ягодам. Смак солодкий або кисло-солодкий. Запах повинен відповідати плодам і ягодам варення. Допуска¬ються розварені плоди (20—25 %). Для варення 1-го гатунку допускаються плоди нерівномірні за розмірами, з тріснутою шкіркою (не більше 25 %), зморщені (не більше 15 %), недостатньо проварені (не більше 15 %), розварені (до 35 %). Смак і запах виявлені слабкіше. Недопустимими недоліками варення є пліснявіння, бродіння, зацукровування. У кондитерському виробництві варення використовують як на¬чинки для бісквітно-кремових тортів, тістечок, булочок. Джем — це плоди і ягоди, розварені з цукром до желеподібної консистенції. Сировиною для приготування джему є плоди і ягоди, які міс¬тять пектин (не менше 1 %) і органічні кислоти (не менше 1 %): яблука, чорна смородина, слива, аґрус, журавлина. При приготу¬ванні джему з плодів і ягід, які містять недостатню кількість пек¬тинових речовин (вишня, малина, абрикоси, суниця) додають желюючу речовину (пектин). Виготовляють джем стерилізованим і нестерилізованим. За якістю джеми поділяють на вищий і 1-й гатунки. Джем ви¬щого гатунку повинен мати смак, колір, запах, властиві плодам і ягодам з яких він виготовлений. Консистенція незацукрована, же¬ле- і пастоподібна, не розтікається на горизонтальній поверхні. Джем 1-го гатунку має слабкіший аромат і присмак карамелі- зованого цукру, більш темний колір, консистенцію, яка повільно розтікається на поверхні. Недопустимими недоліками джему вважаються зацукровування, бродіння, пліснявіння. Використовують джем в кондитерському виробництві для тих самих виробів, що і варення. Конфітюр — желеподібна маса, в якій рівномірно розподілені шматочки нерозварених плодів і ягід. Готують конфітюр з тих же самих плодів і ягід, що і джем, але з додаванням пектину. За своїми органолептичними показниками він подібний до джему. Викорис¬товують конфітюр для прошаровування напівфабрикатів тортів («Торт шаровий з конфітюром») та ін. Повидло виготовляють з протертого плодово-ягідного пюре, най-частіше з яблучного і сливового, увареного з цукром. За способом приготування повидло може бути стерилізованим і нестерилізованим. За зовнішнім виглядом повидло — однорідна маса, в грушо¬вому, айвовому допускається наявність твердих частинок м'якоті плодів. Консистенція повидла густа, пастоподібна або щільна. Фа¬сують повидло в скляну, металеву тару, бочки або ящики. Колір повидла з плодів зі світлою м'якоттю — світло-коричневий з різ¬ними відтінками, а з плодів з темною м'якоттю — темніший. Смак кислувато-солодкий, характерний для плодів, з яких воно виго¬товлене. За якістю повидло на гатунки не поділяють. Недопустимі недоліки повидла — бродіння, пліснявіння, зацукровування, при¬горілий смак і запах. У кондитерському виробництві повидло використовують для тортів («Прага»), для приготування фруктових начинок, якими про¬шаровують напівфабрикати тортів і тістечок, рулети і пиріжки. Приготування начинок Кондитерські начинки - важливий інгредієнт для приготування солодких хлібобулочних і кондитерських виробів: листкових булочок, рулетів, пирогів, бісквітів, круасанів, кексів, корзинок. Найчастіше вони «ховаються» усередині вишуканих десертів, розкриваючи свій смак повністю тільки при дегустації продукту. Деякі начинки і креми використовуються для декорації кондитерських виробів і надання їм апетитного зовнішнього вигляду. Інші наповнювачі для кондитерського виробництва є термостійкими, що дає можливість випікати десерти при високих температурах. Такі начинки в готовому вигляді всередині хлібобулочних виробів зберігають свою форму і прекрасні смакові якості. НАЧИНКА З МОРКВИ І ЯБЛУК Морква 612,5 г, маргарин столовий 50 г, яблука 638 г, цукор 100 г, сіль 5 г. Вихід 1000 г. Моркву промивають, чистять, труть на тертці, а потім припускають у невеликій кількості води (8- 10 % до маси чищеної моркви) з додаванням маргарину. До припущеної моркви додають сіль, цукор і все ретельно перемішують. З промитих яблук видаляють серцевину і пошкоджені місця. Яблука подрібнюють на овочерізці, з’єднують з припущеною морквою і проварюють при слабкому нагріванні доти, доки начинка не стане густою. НАЧИНКА З МОРКВИ І СИРУ Морква 836 г, крупа манна 20 г, сир свіжий 286 г, яйця 1 шт., цукор-пісок 100 г, сіль 5 г. Вихід 1000 г. Помиту моркву варять нечищеною до готовності. Варену моркву чистять і протирають на пюре. Протерту моркву нагрівають до температури 60—70°С, при постійному перемішуванні всипають манну крупу і проварюють протягом 7—10 хв. Свіжий сир протирають через металеве сито, додають цукор, сіль, яйця, вершкове масло (якщо використали нежирний сир) і перемішують разом з охолодженою до 50°С морквяною масою. НАЧИНКА З БУРЯКА І ПОВИДЛА Буряк 564 г, повидло 550 гу крупа манна 95 г, маргарин столовий 42 г, кислота лимонна 5 г, сіль 4 г. Вихід 1000 г. Буряк ретельно промивають і варять до готовності. Охолоджений буряк чистять і протирають на пюре. До бурякової маси додають 20—30 г води і обережно нагрівають до температури 60—70°С. Потім додають маргарин, сіль, лимонну кислоту і перемішують. Перемішу¬ючи, всипають манну крупу і суміш проварюють при слабкому кипінні протя¬гом 7—10 хв. Масу охолоджують і перемішують разом з повидлом. НАЧИНКА З СИРУ Сир 833 г, яйця 2 шт., иукор 80 г, борошно пшеничне 40 г, ванілін 0,1 г. Вихід 1000 г. Сир протирають на протирочній машині або через металеве сито, дода-ють сирі яйця, цукор, ванілін, просіяне борошно і все це добре перемішують. До сирної начинки можна додати цукати, родзинки, смажені мелені горіхи, лимонну або апельсинову цедру, сметану тощо. НАЧИНКА ЗІ СВІЖИХ ЯБЛУК Яблука свіжі 1012 г, цукор 300 г, вода ЗО г. Вихід 1000 г. Промиті яблука чистять, звільняють від серцевини, нарізають скибочками, додають воду (20—30 г на 1 кг яблук) і варять, помішуючи, до розм’якшення яблук і загусання маси. Наприкінці варіння додають цукор. Якщо цукор додати на початку теп-лової обробки, яблучна маса може пригоріти, що негативно вплине на якість начинки. Для покращення смаку до начинки можна додати мелену корицю (1—2 г на 1 кг начинки), цедру або ванілін. Іноді яблука для начинки використовують сирими. У цьому випадку яб-лука, нарізані скибочками, перемішують разом з цукром-піском або цукро¬вою пудрою (на 830 г яблук 200 г цукру) і манною крупою, яка зв’язує во¬логу, що при цьому виділяється. Добра начинка виходить з кисло-солодких, тугих яблук, наприклад, ан-тонівки, данешти тощо. НАЧИНКА З МАКУ Мак 700 г, иукор або мед 300 г, яйця 1 шт. Вихід 1000 г. Мак заливають окропом і кип’ятять протягом 25—30 хв. Вода наприкінці варіння повинна повністю випаруватися, а мак підсушитися. Відварений мак відкидають на сито і додатково підсушують. Потім його перемішують разом з цукром і пропускають 2—3 рази через м’ясорубку. До маси додають сире яйце і ретельно перемішують. До начинки з маку можна додати родзинки чи подрібнені горіхи. НАЧИНКА СЛИВОВА АБО ВИШНЕВА Начинка сливова: (варіант І): сливи 973 г, цукор 200 г. (варіант II): сливи 1044 г, цукор 260 г, крупа мацна 60 г. Вихід 1000 г. Начинка вишнева: (варіант І): вишні 1030 г, иукор 250 г. (варіант II): вишні 1030 г, цукор 250 г, крупа манна 60 г. Вихід 1000 г. Варіант І. У слив і вишень видаляють плодоніжки. Фрукти промивають і видаляють кісточки. Сливи додатково нарізають. На розкачане тісто перед накладанням начинки зі слив чи вишень спочатку кладуть цукор. Варіант II. Підготовлені сливи і вишні (див. вище) засипають цукром і прогрівають до температури ЗО—40°С. Потім, помішуючи, поступово всипають манну крупу і проварюють при температурі 90—95°С протягом 30 хв. Перед використанням начинку охолоджують. НАЧИНКА З РЕВЕНЮ Ревінь 1333 г, цукор 250 г, крупа манна 48 г, кориця 4 г. Вихід 1000 г. Ревінь промивають, чистять від зовнішньої плівки, нарізають скибочка-ми, засипають цукром і прогрівають до температури ЗО—40°С. Потім, помі¬шуючи, поступово всипають манну крупу і проварюють при температурі 90— 95°С протягом ЗО хв. До маси додають корицю і охолоджують. НАЧИНКА ІЗ СУХОФРУКТІВ Урюк 300 гу чорнослив 300 г, родзинки 150 г, цукор-пісок 90 г. Вихід 1000 г. Урюк і чорнослив перебирають, промивають, заливають теплою водою і проварюють до розм’якшення. Відвар з фруктів фільтрують, гарячі фрукти відкидають на сито і протирають. Для цього на руку надягають брезентову рукавицю, спеціально призначену для протирання варених сухофруктів. Такий метод протирання полегшує процес виймання кісточок із сухофруктів, оскільки кісточки залишаються на ситі. Родзинки промивають і замочують у теплій воді на 15—20 хв. для набрякання. Не варто збільшувати час замочу¬вання, оскільки родзинки можуть розкиснути. Дві фруктові маси з’єднують, додають цукор і все ретельно перемішують. Якщо начинка має суху консис¬тенцію, до неї додають фруктовий відвар. Цука́ти — це кондитерські вироби із цілих або нарізаних плодів і ягід, зварених з цукром, підсушених і осипаних цукром або глазурованих. Їх готують з різних плодів і ягід, лимонних, помаранчевих і гарбузових шкірок. Цукатами називають фрукти зварені в цукровому сиропі, а потім відокремлені від нього і підсушені. Якщо зварені фрукти тільки підсушують, на них утворюється гладенька глянцева поверхня і їх називають глазурованими фруктами. Роблять і інакше: зварені і відокремлені від сиропу фрукти витримують деякий час у перенасиченому цукровому розчині і потім підсушують. В результаті на фруктах утворюється дрібнокристалічна кірочка — це і є власне цукати. Технологія приготування Технологія приготування цукатів із більшості видів плодів і ягід така: В сиропі, приготовленому із 700г цукру і 1 л води, відварюють 2 кг плодів. По закінченні варіння плоди залишають в сиропі на 8 год, після чого їх розкладують на дерев'яному лотку і висушують при температурі до 40°C на сонці або в печі. Сироп такого ж складу використовують для приготування цукатів з гарбузових шкірок. Очищені від твердої верхньої кірочки шкірки варять в сиропі до тих пір, поки вони не стають прозорими. Після охолодження їх просушують при кімнатній температурі. Найбільш висока якість у абрикосових цукатів, які готують з недозрілих, твердих, але достатньо забарвлених плодів. Абрикоси миють, дають стекти воді, розрізають на половинки, видаляючи при цьому кісточки. Половинки накладають в друшлаг і бланшують 1-2 с. в киплячій воді, негайно охолоджують в воді і занурюють в гарячий цукровий сироп. Сироп готують з розрахунку 1,2 кг цукру на один стакан води на 1 кг плодів. Варіння трьохкратне. Друге варіння триває 15 хв. з наступною витримкою 10 год. Після третього варіння гарячі плоди відкидують на сито, дають стекти сиропу і підсушують в духовці при температурі 40-50°C до утворення кірочки. Також готують цукати з персиків, використовуючи м'ясисті сорти, з яких легко відділяється кісточка. В опушених сортів попередньо видаляють шкірку. Чим корисні цукати? В натуральних цукатах багато клітковини і вітамінів. Відповідно до Держстандарту, в натуральних, якісних цукатах повинно міститися більше 80 % сухої речовини, і за зовнішнім виглядом вони не повинні виглядати як варення. Браком вважаються і злиплі в грудку цукати. Одні дієтологи не бачать в цукатах ніякої користі, а лише звинувачують у надмірних кількостях цукру. Але інші звертають увагу на те , що, не дивлячись на високий вміст цукру, в цукатах міститься багато клітковини, необхідної для нормального травлення, а також мікроелементи і вітаміни. На їх думку, цукати є відмінною альтернативою для заміни цукерок. За словами фахівців, натуральні цукати, хоча й виглядають набагато скромніше і блідіше своїх підфарбованих побратимів, проте набагато корисніші. Вони мають колір тих продуктів, з яких виготовлені. Неприродно яскраві кольори цукатам надають штучні барвники , що додаються під час варіння. Цукати виготовляють не тільки з ягід і фруктів, іноді для цього використовують деякі овочі – моркву, гарбуз, буряк, ріпу. Але такі овочі, зварені в солодкому сиропі, надалі висушити повністю дуже складно, тому найчастіше овочеві цукати заливаються шоколадом – виходять такі шоколадні цукерки з дуже корисною і соковитою начинкою. Для визначення якості цукатів необхідно крізь целофанову упаковку злегка натиснути на них рукою. Якісні цукати при цьому не будуть виділяти вологу. Так само необхідно дивитися, щоб цукати не були надмірно жорсткими або зацукрованими – це свідчить або про порушення технологічного процесу, або про занадто тривалий термін зберігання . Взагалі, як показує практика, краще купувати цукати в заводській упаковці, а не на вагу, це хоч якось може служити гарантією чистоти продукту. Для того, щоб виявити в цукатах наявність барвників, необхідно помістити їх на деякий час в окріп. Якщо вода забарвиться, то цукати неповністю натуральні. Іноді буває, що цукати і зовсім розчиняються в гарячій воді – це є показником того, що фрукти були переварені, і нічого корисного в них не збереглося. Часто буває, що шматочки фруктів виварюють в цукровому сиропі з додаванням есенцій, що імітують різні смаки. Такі цукати видають неприродно насичений смак і запах. Зберігаються цукати в закритих банках в сухому прохолодному місці. Цукати – одні з небагатьох продуктів, абсолютно невимогливих до перепадів температур. Навіть після глибокої заморозки якісні цукати не втрачають своїх корисних властивостей.. Хімічний склад цукатів: - Вітаміни А, РР, В1, В2, С; - Макроелементи: калій 2043 мг, кальцій 115 мг, фософор 192 мг, натрій 141 мг, магній92 мг; - Мікроелементи: залізо 3 мг. Харчова цінність цукатів: Вуглеводи 54,5 г; Білки 3 г. Різновиди Розрізняють кілька способів приготування цукатів.  Відкидні цукати. Це ті, які мають на поверхні суху плівку з сиропу. Їх уварюють до прозорості і скловидності, а потім відкидають на сито (звідси і назва).  Глазуровані цукати. Це ті продукти, які після варіння додатково занурюють у густий в'язкий сироп. Цей спосіб називають тиражування. В результаті процесу на них здатні виділятися кристали цукру, досить дрібні. Потім отриманий продукт сушать при 50 градусах.  Є ще й кандировані – витримка плодів у перенасиченому охолодженому сиропі сахарози (35-40 градусів). В середньому 10-15 хвилин. А після сушіння. Так на уварених шматочками фруктів утворюється суцільна і однорідна кірка.

З чого можна зробити Власне, цукати – це цілком універсальний продукт. Швидше, навіть спосіб приготування . Цукати роблять з ягід, фруктів, горіхів. Відомі рецепти ласощів навіть і з овочів. Найкраще вийдуть цукати, приготовлені , з плодів, які мають серцевину твердішу. Часто роблять цукати з груші і яблука, айви і сливи, абрикоса та дині. Дуже популярні в народі – з цитрусових та їх кірочок. Іноді роблять солодощі з горобини і вишні, кавуна і фізалісу. Загалом, як бачимо, широкий простір для прояву власної фантазії є. Приготування цедри Це́дра (від італ. cedro —цитрон) —зовнішня забарвлена шкірка цитрусових плодів, харчовий інгредієнт, який готується зшкрябуванням або зрізанням шкірки лимонів, апельсинів, цитронів та лаймів. Цедра використовується для додавання аромату до кондитерських та лікеро-горілчаних продуктів харчування.

З точки зору будови плоду, цедра це екзокарпій, зовнішній шар навколоплідника. Зовнішній шар (екзокарпій) та білий середній шар (мезокарпій) разом утворюють шкірку цитрусових плодів. Розміри обох шарів є різними для різних видів цитрусових. Шкірки цитрусових можуть бути використані свіжими, сушеними, зацукрованими або замаринованими в солі. Для виготовлення цедри користуються спеціальними ножами для зняття цедри, тертками, кухонними ножами, ножами для очищення овочів. Найефективнішим інструментом є спеціальний ніж для зчищання цедри. Крім того, можна тонко нарізати шкірку ножем та зрізати білу частину чи скористатися терткою. Біла частина шкірки під цедрою (мезокарпій) є неприємно гіркою, тому її слід уникати, обмежуючи глибину зрізання цедри. Використання Цедра часто використовується для додавання аромату різним кондитерським та кулінарним виробам. Такими як пироги, торти, печиво, пудинги, цукерки та шоколад. Цедру також можна використовувати у приготуванні таких страв як різноманітні мармелади, соуси, сорбети та салати. Цедра є важливою складовою багатьох страв з рису, також її використовують у деяких м'ясних стравах. Цедра є головним елементом для виготовлення різноманітних приправ та численних лимонних лікерів, наприклад, таких як лімончело. Цедра використовується в деяких коктейлях не тільки для смаку й аромату, але й для прикраси. Для декорування таких коктейлів як мартіні, цедру найчастіше знімають у вигляді довгої спіралі. Для отримання максимального смаку та аромату для глінтвейну цедру просто нарізують ножем. Цедра є джерелом для отримання цитрусових ефірних олій, які відіграють важливу роль ароматизаторів. Лимонна ефірна олія є основним інгредієнтом аромату для виготовлення різноманітних лимонних напоїв, льодяників, желейних цукерок. Ресторани зазвичай використовують велику кількість цедри. Способи зняття цедри

Асортимент начинок

Інструкція з охорони праці в кондитерському цеху Загальні положення 1. Отруєння газом. 2. Ураження внаслідок вибуху газової суміші. 3. Ураження електричним струмом. 4. Поранення при експлуатації машин. 5. Поранення кухонним інвентарем. Перед початком роботи 1. Перевіряють заземлення, справність обладнання та інвентарю, при виявленні недоліків доповідають майстру виробничого навчання, завідуючому виробництвом або наставнику. 2. На обладнанні мають право працювати особи, які пройшли навчання та мають допуск до роботи. Під час роботи 1. Встановлюйте бачок та збивач при вимкненому проводі збивальної машини. 2. Проводьте розвантаження продуктів в ємності обладнання при вимкнутому двигуні з урахуванням ваги. 3. Не кладіть руки на борти обладнання. 4. Проводьте завантаження та розвантаження сировини, відбір проб тільки після зупинки двигуна збивальної машини. 5. Знімайте з плит та жарової шафи посуд та листи за допомогою брезентових рукавиць або прихваток. 6. Зачищайте решітки від сировини з гострих країв обладнання та дерев’яних столів спеціальними шкребками. 7. Не знімайте резервуар і збивачі до повної зупинки двигуна збивальної машини. 8. Проводьте накачування та зкачування діжі тістомісильної машини з платформи при верхньому положенні місильного важеля і при вимкненому двигуні. Не користуйтесь підкатними двигунами з несправними засувними пристроями. Слідкуйте за справністю огорожі. 9. Не проштовхуйте тісто руками, не підсовуйте тісто руками, не підсовуйте руки під загорожу, не протирайте валики тістомісильної машини що працює. 10. Слідкуйте за станом підлоги. В аварійних ситуаціях 1. Негайно відключити від електромережі. 2. Не допускати в небезпечну зону сторонніх осіб. 3. Повідомити про те, що сталося керівника робіт. 4. Якщо стався нещасний випадок необхідно надати потерпілому першу медичну допомогу, а в разі потреби викликати «швидку допомогу». 5. Якщо сталася пожежа - викликати пожежну частину та приступити до гасіння підручними засобами пожежегасіння. 6. В усіх випадках виконувати вказівки керівника робіт по усуненню небезпечного стану. По закінченню роботи 1. Проведіть чистку і миття при вимкнутому обладнанні після його охолодження, повісивши на пусковий пристрій попереджувальний плакат «НЕ ВМИКАТИ - ПРАЦЮЮТЬ ЛЮДИ!» 2. Про всі особливості роботи обладнання доповісти майстру або начальнику.