БКВ тема 9 урок 109. Технологія приготування глазурі сирцевої для глазурування поверхні та оздоблення виробів.

Глазур Для обробки кондитерських виробів використовують такі види глазурі: сирцева — для глазурування поверхні, сирцева і заварна — для прикраси виробів і шоколадна (кувертюр). Нижче наводяться рецептури найбільш поширених видів глазурі. Глазур сирцева для глазурування поверхні. Рецептура: цукрова пуд­ра 907г, яєчні білки 28г, вода 136г. Вихід 1000г. Для виготовлення глазурі в машину, збивачку, наливають білки, воду з температурою 35—40°С, додають 1/3 частину цукрової пудри і збивають на машині при малій частоті обертання; потім при розмішуванні знов додають 1/3 частину пудри і масу підігрівають до 40—45°С. Знов збивають при малій частоті обертання, поступово додаючи решту пудри і збивання продовжують до отримання маси, що нагадує за консистенцією густу сметану Цією глазур'ю покри­вають поверхню виробів. Після застигання на поверхні утворюєть­ся гладка, стійка, тонка, блискуча цукрова скориночка. Глазур мо­же бути забарвлена в різні кольори. Глазур заварна для прикраси виробів. Рецептура: иукор-пісок 547г, цукрова пудра 315г, яєчні білки 170г, лимонна кислота 0,1г, вода 248г. Вихід 1000г. При виготовленні глазурі білки наливають у чистий, без слідів жиру посуд і збивають до збільшення об'єму в 5—6 разів. Цукор з водою доводять до кипіння, знімають піну і варять до 115°С, посту­пово вливаючи в збиті білки тонкою цівкою. Не припиняючи зби­вання, частинами додають цукрову пудру, лимонну кислоту, фарбу. Загальна тривалість збивання -- 35—40 хв. Слід, що утворився при проведенні по поверхні нормально приготовленої глазурі лопат­кою, не запливає. Глазур можна заготовлювати про запас, при використанні її до­датково збивають. Можна змішувати сирцеву і заварну глазурі для отримання легшої глазурі. Прикраси із заварної глазурі менш блискучі, ніж із сирцевої, але стійкіші при зберіганні виробів. Глазур сирцева для прикраси виробів. Рецептура: цукрова пудра 866 г, яєчні білки 169 г, лимонна кислота 0,1г. Вихід 1000 г. Для приготування глазурі в казан, збивачки без слідів жиру на­ливають білки і на тихому ході машини поступово додають цукрову пудру, поступово збиваючи до отримання однорідної маси. В кінці збиття додають лимонну кислоту, а якщо необхідно, фарбу. Глазур можна зберігати в металевій посудині, покриваючи мок­рим