КРЕМ «ЗЕФІР»
Цукор-пісок 257 г, білки яєчні 257 г, начинка фруктова 515 г, агар 3,9 г, барвник 1,3 г. Вихід 1000 г. Вологість 36 %. Промитий агар кладуть у теплу воду (1 частина агару на 20 частин води) і залишають на 2—3 год. для набрякання. Після набрякання агар підігрівають, помішуючи, до його повного розчинення. Фруктову начинку уварюють з цукром до 120°С, а паралельно збивають охолоджені до +2°С яєчні білки протягом 20—25 хв. У збиті білки, не припиняючи збивання, тонкою цівкою вливають гарячі фруктову начинку і розчин агару, після чого збивання продовжують ще протягом 3—4 хв. Наприкінці додають розведений барвник червоного кольору. Вимоги до якості: густа, пишна, драглиста маса, рожевого кольору, добре зберігає надану форму. Цей крем стійкий при зберіганні, але використовується для оздоблення одразу після приготування, тобто у теплому стані, оскільки при охолоджені, завдяки агару, структура крему стає драглистою.
КРЕМ БІЛКОВИЙ НА АГАРІ Цукор-пісок 669 г, яєчні бики 334 г, агар 5 г, ванілін 1 г, лимонна кислота 0,2 г, вода 200 г. Вихід 1000 г. Вологість 30 %. Крем готують так само, як і білковий заварний, але з додаванням агару. Агар заливають теплою водою, згідно рецептури, і залишають на 2—3 год. для набрякання. Потім прогрівають, помішуючи, до повного розчинення агару, додають цукор і уварюють сироп до температури 115°С (проба на м’яку кульку). Яєчні білки збивають до збільшення в об’ємі у 6—7 разів, наприкінці збивання додають лимонну кислоту (для закріплення структури білка). Білки і сироп повинні бути готовими одночасно. Не припиняючи збивання, білки тонкою цівкою вливають гарячий цукровоагаровин сироп, додають ванілін і продовжують збивати ще протягом 8—10 хв. до утворення стійкого візерунку на поверхні. Цей крем має більш стійку консистенцію, ніж звичайний білковий заварний крем. Вимоги до якості: білосніжна, однорідна, пишна, ледь тягуча маса з блискучою поверхнею. КРЕМ БІЛКОВИЙ (ЗАВАРНИЙ) РОЖЕВИЙ Цукор-пісок 697 г, яєчні білки 308 г, сік столового буряка 34 г, лимонна кислота 5,4 г. Вихід 1000 г. Вологість 30 %. Цей крем готують з додаванням бурякового соку, що має значну піноут-ворюючу властивість і забезпечує високу якість крему. Окрім цього, буряковий сік — це натуральний барвник, що значно підвищує харчову цінність крему. Сік вичавлюють, кип’ятять протягом 1—2 хв., охолоджують до температури 10—14°С, змішують з охолодженими білками. Після охолодження масу збивають до збільшення в об’ємі у 6—7 разів і утворення стійкої однорідної маси. Наприкінці збивання додають лимонну кислоту і, не припиняючи збивання, вливають тонкою цівко гарячий, уварений до 122°С цукровий сироп. Крем збивають ще протягом 8—10 хв. до збереження на поверхні стійкого візерунку. Вимоги до якості: ніжно-рожева, однорідна, пишна, ледь тягуча маса з блискучою поверхнею. У табл. наведено можливі недоліки білкових кремів і причини їх виникнення. Можливі недоліки Причини виникнення Яєчні білки не збиваються до потрібного об’єму При додаванні цукрової пудри білки осіли Структура білкового заварного крему крупчаста, суха, пориста Білковий заварний крем розпливається, не зберігає наданої форми Оздоблення з крему «Зефір» мають нерівну, пористу поверхню Не охолодили білки перед використанням; погано відділили білок від жовтка; використали посуд зі слідами жиру Надто довго збивали білки; недостатньо збили білки Додали переварений цукровий сироп; надто швидко влили цукровий сироп; недостатній час збивання білків з цукровим сиропом Додали недоварений цукровий сироп; недостатній час збивання білків Для виготовлення оздоблень використали охолоджений крем
Читать далее: https://ukrreferat.com/chapters/tehnichni-nauki/bilkovi-kremi-harchovi.html
Коментарі
Дописати коментар