БКВ Тема 7 Урок 86 Вихід, вимоги доякості, відсоток втрат виробів під час теплової обробки

Тема уроку: Вихід, вимоги до якості, відсоток втрат виробів під час теплової обробки. Вимоги до якості. Пиріг з сиром( яблуками, джемом) – поверхня блискуча, світло-коричневого кольору, м’якушка м`яка, дрібнопориста, добре пропечена; начинка соковита, смак і запах приємний, відповідає продуктам, з яких вона виготовлена. Рулет з маком – форма рулету, поверхня рівномірно зарум’янена, без тріщин; на розрізі видно спіралі тіста, перекладені маковою начинкою; виріб пропечений, без закальцю, з однаковою пористістю, смак приємний, солодкий. Кулеб’яка – форма прямокутна, поверхня рівномірно зарум’янена, без підгорілих місць, розривів і оголення начинки; на розрізі: виріб добре пропечений, без ознак закальцю; пористість рівномірна, допускаються незначні підкіркові здуття; м’якушка еластична; змак і запах властивій даній начинці. Відсоток втрат виробів під час теплової обробки становить 10 %. Випечені пироги охолоджують, нарізують на порції шматками різної форми по 75-100 гр. Невеликі кулеб’яки можна подавати цілими, а великі нарізують на порції по 100 або 150 г. Випікати рулет при температурі 200 – 220 ˚С протягом 25 – 30 хв. Охолодити. Нарізати на порції. Д/з. Дати відповіді на питання та виконати тестові завдання: 1. Як відпускають багатопорційних виробів з дріжджового тіста? 2. Які вимоги до якості багатопорційних виробів з дріжджового тіста? 3.Який відсоток втрат багатопорційних виробів з дріжджового тіста під час теплової обробки?