БКВ Тема 7 Урок 82,83, 84, 85 Технологія приготування багато порційних виробів із дріжджового тіста : пироги відкритті, пироги напівзакриті, кулеб,яка, рулет з маком та інше.

Тема уроку: Технологія приготування багато порційних виробів з дріжджового тіста: пироги відкриті, напівзакриті, закриті, кулеб’яка, рулет з маком та ін.

Пироги з повидлом, джемом, яблуками, сиром, м’ясною, рибною, овочевою начинками. Дріжджове тісто готують опарним або безопарним способом, воно повинно бути дуже м’якої консистенції. Пироги готують відкритими, напіввідкритими і закритими. - відкритий пиріг - готове тісто формують коржом завтовшки 1 см, кладуть у змащену жиром форму з низькими краями або кондитерський лист. З верху кладуть начинку, край тіста загортають на 1.5-2см. вверх, надають виробу круглої форми, прямокутної, квадратної. - напіввідкритий пиріг - формують так само, але зверху начинки укладають переплетення з смужок тіста, ставлять у тепле місце на 5-10 хв для вистоювання, потім переплетення змащують яйцем. - закритий пиріг - замість переплетень кладуть розкачаний шар тіста завтовшки 1.5-2см, краї защіпують. Ставлять на 10-15 хв. для вистоювання, змащують яйцем, і проколють у кількох місцях для того, щоб верхня кірочка не здувалася під час випікання. Пироги випікають при температурі 200-2200С 25-30 хв. Кулеб’яка - готують із здобного або простого дріжджового тіста. Тісто повинно значно крутішим, ніж для печених пиріжків. Готове тісто розрізують на шматки, формують кульки, трохи вистоюють і розкачують в формі прямокутника шириною 20см і завтовшки 1-1.5см. Уздовж прямокутної смужки кладуть начинку - м’ясну, рибну, капусну, тощо. Краї тіста піднімають, з’єднують і защипують так, щоб начинка була всередині. Сформовану кулеб’яку кладуть на змощений жиром кондитерський лист рубцем донизу, виріб вирівнюють, змощують яйцем, прикрашають поверхню смужками тіста, які розташовують на деякій відстані одна від одної у вигляді решітки або поперечних смужок. Потім виробу дають вистоятися 20-25хв, знову зможуть яйцем і проколюють в кількох місцях, для виходу повітря під час випікання. Випікають при t0С 220-240 0С протягом 45-60 хв. Поверхню випеченої кулеб’яки змощують вершковим маслом. Подають в холодному і гарячому стані. Рулет з маком. Тісто готують опарним способом, ділять на шматки масою 500 г, вистоюють 5 – 8 хв. Тісто розкачати на прямокутній пласт довжиною 30 см, (товщина пласта з одного боку повинна бути 3 – 4 см, з іншого 6 – 8 см). На пласт рівномірно нанести шар макової начинки 140 – 150 г, при цьому кінці пласта на відстані 2см від краю не покривати начинкою, змастити яйцем. Завернути пласт тіста в рулет. Укласти на змащений жиром лист швом донизу, щоб відстань між рулетами була до 15 см. Поставити в тепле місце для вистоювання на 20 – 30 хв. Змастити яйцем, зробити проколи в кількох місцях. Вистояти 5 – 10 хв. Випікати рулет при температурі 200 – 220 ˚С протягом 25 – 30 хв. Для приготування макової начинки мак промивають теплою водою; заливають водою і варять 10- 15 хв; відкидають на сито, промивають; обсушують на тканині; пропускають крізь м’ясорубку; додають цукор, яйця, добре перемішують. Переглянути відео "Три види кулеб,яки" https://www.youtube.com/watch?v=F3IhxTPXyjE&t=1s Переглянути відео "маковий рулет" https://www.youtube.com/watch?v=O7lqUSvyZII&t=3s Питання і завдання: 1. Перерахуйте асортимент багатопорційних виробів з дріжджового тіста. 2. Яка технологія приготування пирогів? На які групи їх поділяють? 3. Яка технологія приготування Рулет з маком? При якій температурі випікають Рулет з маком? перемішують.