БКВ Тема 7 Урок 81 Технологія приготування булочних виробів : особливості приготування, їх оздоблення, вихід, вимоги до якості

Тема уроку: Технологія приготування булочних виробів: особливості приготування, їх оздоблення, вихід, вимоги до якості. Булочні вироби виготовляють штучними ма­сою не більше 500 г. Вони мають різну форму і зовнішній вигляд, їх випі­кають у вигляді батонів, булок, плетеників, ріжків, калачів тощо. Поверхня булочних виробів може бути гладенька або шорстка, посипана маком, кмином, крихтою або сіллю, з надрізами або проколами та ін. Їх випікають переважно з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. За рецептурою вироби поділяють на прості, поліпшені і здоб­ні.

Асортимент простих булочних виробів неширокий, їх виготовляють з того самого тіста, що й пшеничний простий хліб. До складу булочних виробів входить менше води і більше поживних речовин (цукру, жиру), тому енергетична цінність булочних виробів вища, ніж хліба. Батони. Вироби мають довгасту або довгасто-овальну форму з загостреними або заокругленими кінцями, їх випікають з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го сортів. Маса батонів переважно становить 0,2, 0,4 і 0,5 кг. За рецептурою вироби поділяють на прості і поліпшені. Прості батони виготовляють з пшеничного борошна 1-го і 2-го сортів. До поліпшених батонів з борошна вищого сорту на­лежать Особливі, Столові, З ізюмом та ін. З 1-го сорту випікають батони Нарізні і Нарізні молочні а також батони Студентські. До рецептури поліпшених батонів з борошна вищого сорту входить цукор, в батони Столові і З ізюмом – маргарин і ізюм. Ба­тони з ізюмом збагачують також патокою. При приготу­ванні тіста для Особливих батонів використовують підвищену кіль­кість пресованих дріжджів (5 кг). До рецептури Нарізних і Нарізних молочних батонів входять цукор і маргарин. Нарізні молочні батони також збагачують сухим знежиреним молоком. До рецептури Студентських батонів входить цукор і маргарин. На поверхні батонів Столових є від 1 до 3 косих надрізів, інших – від 5 до 7. Булки і булочки. Маса булок і булочок невели­ка – 50-200 г. До найбільш поширених назв булок належать Місь­кі, а булочок – Молочні, Гірчичні, Дарницькі, З маком та ін. Міські булки виготовляють з борошна вищого і 1-го сортів. В їх рецептуру входять цукор і маргарин. Молочні виготовляють з борошна вищого сорту із значною кількістю незбираного молока. Булочки Гірчичні, Дарницькі і З маком випікають з борошна 1-го сорту. До їх рецептури входить цукор. Булочки Гірчи­чні збагачують гірчичним маслом, Дарницькі – маргарином і незби­раним молоком, З маком – маргарином і маком. Форма булок і булочок переважно кругла. Булки Молочні, Гірчичні та Дарницькі мають округлу або овальну форму із загостреними кінцями, а Міські – довгасто-овальну. Бул­ки і булочки можуть мати різну поверхню: гладеньку або борошни­сту, посипану маком, з надрізами, проколами, гребінцем або без них. Булки Міські мають піднесений гребінець. Поверхня булочок Гірчич­них – гладенька, з відбитком штампа або без нього, Дарницьких – посипана крихтою. Калачі випікали в Київській Русі з давніх давен. Назва виробів по­ходить від слов'янського слова «коло», що означає круглий. До простих калачів належать калачі Московські, які виготовляють з пшеничного борошна вищого сорту. Форма нагадує висячий замок, поверхня шорстка, злегка борошниста. Знизу вироби підсипані бо­рошном. На поверхні є дужка і піднесена губка. Плетеники випікають з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів. Вироби плетуть з 3 джгутів. З пшеничного борошна вищого сорту випікають плетеники Міські, З маком і з борошна вищого сорту. До плетеників з борошна 2-го сорту належать Плетеники з маком із бо­рошна 2-го сорту. До рецептури Міських плетеників входять цукор і маргарин. Для приготування тіста використовують підвищену кіль­кість пресованих дріжджів (1,5 кг). Плетеники З маком з борошна вищого сорту збагачують цукром, маргарином і маком, з борошна 2-го сорту – цукром і маргарином. Форма плетеників довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням. Поверхня глянцева, у виро­бах з маком посипана маком. Хали на відміну від плетеників, плетуть не з трьох, а з більшої кількості джгутів. До рецептури хал входять цукор, маргарин, яйця (для змащування поверхні). Форма довгасто-овальна з чітко вира­женим плетінням, поверхня – з блиском. Сайки – це булочні вироби, які випікають з пшеничного 6арошна вищого, 1-го і 2-го сортів масою 200г. В тісто додається цукор і маргарин. З борошна вищого сорту випікають сайки з ізюмом; з борошна 1-го сорту – Гірчичні; з борошна 2-го сорту – сайки з борош­на 2-го сорту. В рецептуру сайок Гірчичних додатково вводиться гірчична олія Сайки випікають формовим і подовим способами. Форма сайок подових довгаста з округлими кінцями, формових – прямокутна. Сайка формова – це хлібина прямокут­ної форми, яка має від 5 до 8 поперечних заглибин. За цими загли­бинами сайку можна легко розламувати на окремі шматки. Сайка листова має форму Міської булки, але без гребінця (надрізу), вона не має бокових скори­нок. На поверхні м'якушу сайок з ізюмом є висушені ягоди вино­граду. Ріжки мають зігнуту або довгасто-видовжену форму із потоншеними, інколи із зігнутими кінцями. До цих виро­бів належать ріжки Молочні, Шкільні, З маком, З кмином і сіллю. Молочні і Шкільні ріжки виготовляють з борошна вищого і 1-го сортів, а решту – з борошна 1-го сорту. До рецептури ріжків Шкільних входять цукор, маргарин, молоко незбиране свіже, фер­ментний препарат Орізон-ПК. Молочні ріжки збагачують цукром, молоком незбираним свіжим і маслом вершковим. При при­готуванні тіста для Молочних ріжків використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (5 кг). До ріжок з маком входять цу­кор, маргарин і мак, а з кмином і сіллю, крім того, кмин і кухонна сіль (2,5 кг). Більшу частину кухонної солі використовують для по­сипання поверхні. Маса ріжків від 50 до 200 г. Форма Молочних і Шкільні ріжків довгаста із потоншеними, інколи зігнутими кінця­ми. Поверхня виробів гладенька з помітними витками. Форма ріж­ок з маком, а також з кмином і сіллю довгасто-овальна. Поверхня з рельєфом витків посипана маком або кмином і сіллю. Перегляньте відео https://www.youtube.com/watch?v=7HcKhRhZg4A&t=7s https://www.youtube.com/watch?v=REB52hMF5Zo&t=5s Питання і завдання: 1. Як класифікують булочні вироби? 2. Перерахуйте асортимент булочних виробів. 3. Які особливості приготування батонів, калачів? 4. Розмістіть на Google Class відеоролик приготування Плетінок*. 5. Яка різниця між плетінкою та халею? 6. Як готують сайки, ріжки? Як їх оздоблюють? Вимоги до якості. посипана маком або кмином і сіллю.