Тема 7 Урок 80. Підготовка фритюру. Дотримування режиму смаження. Вимоги до якості виробів.

Фритю́р (фр. friture, від frit — «смажений») або глибоке смаження — метод приготування їжі, при якому їжа занурюється в гарячий жир, наприклад, у рослинну олію чи фритюрний жир. Глибоке смаження зазвичай виконується у фритюрниці. Продукти повністю занурюють у жир, налитий у глибокий посуд і нагрітий до 130—180 °C. При такому способі смаження необхідне дотримання правильного співвідношення жиру і продукту — 4:1.

Фритюр часто використовують для приготування так званої вуличної їжі — чебуреків, пончиків, пиріжків. На фритюрі готується і картопля фрі. Техніка Якщо глибоке смаження виконується належним чином, обсмажування у фритюрі не робить їжу надмірно жирною, оскільки волога в харчових продуктах відштовхує жир. Гаряча олія нагріває воду в їжі, утворюється пар, і жир не може йти проти напрямку цього потужного потоку пари, тому що (за його високої температури) водяна пара штовхає бульбашки на поверхню.[2] Поки жир є досить гарячим, і їжа не занурена в нього занадто довго, проникнення жиру буде лише у зовнішній поверхні продукту. Тим не менше, якщо їжа готувалася в жирі занадто довго, багато води буде втрачено, і жир почне проникати в їжу. Правильна температура смаження залежить від товщини і типу їжі, але здебільшого вона знаходиться між 175 і 190 °C. Смаження у фритюрі. Продукт повністю занурюють у попередньо нагрітий жир до температури 135-180*С. Під час смаження одночасно по всій поверхні продукту утворюється утворюється кірочка. Жиру у переважній більшості випадків беруть у 4-6 разів більше, ніж продукту. Іноді продукт смажать, занурюючи його в жир на ½ або 1/3 обєму (смаження у напівфритюрі). Кращі жири для фритюру – рослинні олії, гідро жир, рослинне сало, а також суміш гідро жиру (60%) і рослинної олії (40%). Перед зануренням продукту в жир останній нагрівають до температури 170- 180*С і витримують, поки з нього не припиниться виділення бульбашок пару (зявляється сивий димок). Цей процес підготовки жиру називається проколюванням і триває протягом 30 хв. і більше залежно від кількості жиру. Для смаження продуктів у жирі використовують середньо гарячий, гарячий і дуже гарячий фритюр. Середньо гарячий має температуру 135-150*С і використовується для смаження продуктів із великим вмістом вуглеводів (овочі). Гарячий фритюр має температуру 150- 165*С. Він застосовується для обсмажування продуктів, попередньо зварених. Дуже гарячий фритюр має температуру 165-180*С. Його використовують для смаження продуктів із швидким утворенням кірочки на поверхні (вироби з мяса, риби, тіста). Після нагрівання у фритюрі такі продукти необхідно доводити до готовності обробкою у жарочних шафах. Фритюр використовують кілька разів, через що в ньому нагромаджуються залишки продуктів, що надають жиру неприємного смаку і запаху. Тому жир слід періодично (через 4-5 разів використання) зливати і проціджувати. Після 40 год. смаження фритюр необхідно злити і замінити на свіжий, не зважаючи на те що під час смаження фритюр постійно доливають. Не рекомендують обладнання, в якому смажать продукти, закривати кришкою, тому що при смаженні виділяється значна кількість водяних парів, які при закритій кришці нагромаджуються одночасно з процесом смаження, відбувається парова обробка продуктів. Якщо температура фритюру нижча 135*С, то кількість жиру для смаження збільшується, оскільки продукт вбирає в себе більше жиру. Такі продукти масні на дотик і мають присмак жиру, в якому смажилися. Під час смаження у фритюрі жир зазнає глибоких змін, що зумовлюється високою температурою, тривалістю нагрівання, забрудненням жиру частинками продукту, які при високих температурах згорають. Для запобігання забрудненню фритюру вироби, призначені для смаження у фритюрі, не обкачують у борошні, руки й інвентар змащують олією.