Техн. БКВ Тема 7 Урок 71. Методи визначення готовності тіста.

Визначення готовності тіста На жаль, об’єктивних методів контролю готовності тіста не існує. Є наукова думка, що тривалість бродіння тіста має закінчуватися в момент стійкого зниження швидкості газоутворення після досягнення другого екстремуму. В науковій практиці застосовуються такі показники, як в’язкість, еластичність, консистенція. Визначаються ці показники на спеціальних приладах: реотесті, екстенсографі, фаринографі. На практиці готовність тіста визначають за титрованою кислотністю, а також за органолептичними показниками: збільшенням об’єму, пружністю, розпушеністю, сильним спиртовим запахом. Виброджене тісто має опуклу форму, сильний спиртовий запах. Недозріле - липке на дотик, має недостатній об’єм. Переброджене - має плоску поверхню, надто кислий запах. За головний показник готовності тіста прийнята титрована кислотність. Величина титрованої кислотності має забезпечити стандартну кислотність виробів. Перепад між кислотністю дозрілого тіста и кислотністю виробів становить 0,5-1,0 град. Контрольні запитання Визначте поняття "дозрівання тіста". Які вимоги ставляться до дозрілого тіста? Охарактеризуйте роль спиртового бродіння у дозріванні тіста. Охарактеризуйте роль молочнокислого бродіння у дозріванні тіста. Які фактори впливають на інтенсивність процесів бродіння в тісті? Яка роль біохімічних процесів у дозріванні тіста? Як впливають колоїдні процеси на дозрівання тіста? Які технологічні фактори інтенсифікують процеси дозрівання тіста? Які затримують? Як можна визначити готовність тіста?