Оброблення і випічка тіста
Оброблення дріжджового тіста складається з декількох операції: ділення, подкатки, проміжної расстойки, формування і кінцевого вистоювання.
Під час розбирання бродіння в тісті триває, тому щоб уникнути псування цей процес необхідно завершити в стислі терміни.
Існує кілька типів машин для оброблення та розкочування тіста.
Можна обробляти тісто і ручним способом на столі з дерев'яною кришкою. Готове тісто після обминання викладають на стіл, посипаний борошном, відрізають ножем або скребком довгий і рівний по товщині шматок, який закочують в довгий джгут. Товщина його залежить від величини готового виробу; чим більше виріб, тим товщі треба робити джгут. Палять беруть в ліву руку, а правою рукою відрізають ножем порцію тесту, яку кладуть на ваги, одночасно скидаючи з них покладений раніше шматок тіста.
Маса порцій тіста повинна бути точною; допускається невелике відхилення до ± 2,5г. 11орціі тесту повинні важити більше готових виробів на 12-15%, так як при випічці і охолодженні відбуваються запроторив і усушка вироби.
Зважені порції злегка посипають борошном і кладуть на стіл. Потім беруть по два шматка тесту і долонями підкочують їх на столі колоподібними рухами. При підкатці потрібно стежити за тим, щоб між долонями і кульками тесту було трохи борошна, що перешкоджає прилипанню тесту до рук. Між кулькою і столом не повинно бути борошна, щоб при підкатці боки кульки трохи прилипали до столу і тісто з усіх боків підтягувалося вниз, створюючи при цьому так званий шов. Подкатайте кульки укладають на стіл, подпиленний борошном, і після 5-6-хвилинної проміжної расстойки з них формують різні вироби або кульки тесту, укладають швом вниз на деко, змащене жиром, на такій відстані один одного, щоб при расстойке і випіканні вони, збільшившись в обсязі, що не з'єднувалися і не деформувалися. Найкраще покласти на деко кульки в шаховому порядку. У цьому випадку на деко можна укласти більшу кількість виробів і, крім того, при випічці вони рівномірно пропікається
Розстойка сформованих виробів. У процесі оброблення з тіста частково виходить вуглекислий газ і об'єм його зменшується. Для того щоб тісто знову збагатилося вуглекислим газом і обсяг сформованих виробів збільшився, їх поміщають для вистоювання у вологе місце з температурою ЗО'С, накривають серветкою, щоб вироби не завітрились.
Сформовані вироби поміщають в бродильний шафа або камеру з температурою 35-40 "С і відносною вологістю 70- 80%. Розстойка триває 25-40 хв залежно від активності дріжджів, температури повітря і вологості приміщення, величини виробів, рецептури тіста, «сили» борошна. Чим більше вологість в камері для вистоювання, тим менше потрібно часу для підйому виробів. Дрібні вироби при формуванні більше втрачають вуглекислоти і більше остигають, тому вимагають більш тривалої вистоювання.
Вироби з великою кількістю здоби і при слабкій активності дріжджів також вимагають більш тривалої вистоювання. Кінець вистоювання визначається по збільшенню обсягу виробів. На дотик вироби повинні бути легкими, повітряними.
При недостатній расстойке вироби виходять дрібними, погано пропікаються, скоринка має надриви. Це відбувається від того, що в перший момент посадки виробів в піч піднімається температура і процес бродіння відбувається більш інтенсивно. Вироби починають збільшуватися в об'ємі, скоринка, що утворилася на їх поверхні, тріскається. Якщо вироби дуже довго расстаіваться, то вони виходять плоскими, розпливчатими, без глянцю і малюнка.
Готове тісто-напівфабрикат шматками масою до 10 кг піддається охолодженню в холодильних камерах при температурі 4 ~ 8 * С. Поверхня тесту змащують жиром, це оберігає від утворення скоринки.
Розфасовка, упаковка, маркування та транспортування, приймання та дослідження напівфабрикатів провадяться відповідно до технічних умов і технологічних інструкцій МРТУ 28 / 6-69. Дріжджове тісто упаковують в металеві ящики, змащені олією. Загальний термін зберігання не повинен перевищувати 12 ч при температурі 4-8'С.
При виготовленні виробів з охолодженого дріжджового тіста його нарізають на шматки потрібної маси, расстаивают і формують. Вироби, які виготовляються в цеху, надходять на обробку і випічку.
Оздоблення сформованих виробів. Для додання випеченим виробам гарного зовнішнього вигляду їх змащують за допомогою м'якої власний пензлика яєчним жовтком або меланжем. Найбільш красивий глянець виходить при змазуванні виробів яєчним жовтком. Щоб яєчна маса рівномірніше покривала вироби, се перед використанням злегка розбивають пензликом або віночком (але не збивають в піну); мастило найкраще процідити через сито. Яйце можна змішати з невеликою кількістю води, але в цьому випадку глянець на виробах виходить менш красивим. Змотують вироби за 5-10 хв до посадки в піч дуже обережно, щоб не пом'яти їх.
Під час випічки на виробах утворюється блискуча скоринка, яка перешкоджає зникненню з тіста газів і тим самим сприяє збільшенню обсягу вироби.
Безпосередньо після змазування виробів яйцем їх посипають рубаними горіхами, цукром, сухарними або борошняними крихтами або сумішшю цих продуктів.
Випічка виробів. Здобні вироби, які не змащені яйцем, повинні випікатися в печах з зволожувальними пристроями. В результаті зіткнення поверхні виробів з вологим повітрям крохмаль на поверхні клейстерізуется, декстрини частково розчиняються і рідкий крохмальний клейстер заливає поверхню виробу. Після припинення конденсації шар рідкого клейстеру швидко зневоднюється, утворюючи на поверхні кірки плівку, що надає виробам глянцевитость.
Пара утворюється в пекарської камері на 5-6-й хвилині після посадки виробів в піч. Випічка виробів в зволоженою камері збільшує їх вихід і покращує якість
Для кожного виду тесту встановлено певні режими випічки, і для отримання виробів хорошої якості їх треба строго дотримуватися. Тому кондитерські шафи і печі забезпечують термометром. Дуже зручно регулювати температуру в шафах з електричним і газовим обігрівом. Важливо не тільки, щоб в них була певна середня температура, але щоб вона розподілялася рівномірно, інакше одна частина виробу буде вже готова і почне підгоряти, а інша буде ще сирий. Крім того, якщо низ або одна зі стінок печі будуть холодніше інших, то волога вироби буде переміщатися до його більш холодній частині і може утворитися «загартування», т. Е. Прожарений шар з підвищеною вологістю.
Дрібні вироби з дріжджового тіста випікають при більш високій температурі (260-28СГС), так як вони швидко прогріваються і не встигають висохнути, поки утворюється корочка.
При високій температурі слід випікати спочатку вироби з «слабкою» борошна, інакше тісто встигає занадто розплився; допікають ці вироби при більш низькій температурі.
Перестояв вироби також випікають при високій температурі, щоб зберегти форму виробу. Така випічка підвищує продуктивність праці працівників і збільшує пропускну здатність печі.
Великі вироби, здобні та погано розпушений випікають при низькій температурі (200-22 (ГС), так як повільне нагрівання виробів сприяє їх рівномірному пропікання. Чим більше виробі і чим більше в них належить цукру та іншої здоби, тим нижче повинна бути температура випічки, інакше корочка обвуглиться, а всередині вироби будуть сирими.
У трясучи випічки вироби зовні «зарум'янюється», тобто утворюється коричнева скоринка. Колір її залежить від кількості цукру і амінокислот в тесті. Солодке тісто в процесі випікання швидко набуває інтенсивну коричневе забарвлення. У зв'язку з втратою вологи і деякої кількості поживних речовин відбувається втрата маси кондитерських виробів при випічці.
Охолодження виробів і їх обробка. Після випічки вироби починають всихати за рахунок того, що з них частково випаровується волога. Скоринка готових виробів, вийнятих з печі, майже безводна, але вона швидко остигає, і волога з м'якушки в результаті різниці концентрацій і температур всередині і зовні виробів спрямовується до скоринці. Під час охолодження скоринка зволожується приблизно до 12%. На цьому рівні вологість залишається стійкою при подальшому охолодженні.
Деякі вироби після випічки посипають цукровою пудрою або сумішшю цукрової і ванільною пудри, користуючись для цього ситом (діаметр осередків 0,5 мм) або марлею. Інші вироби змащують підігрітою ароматизованої помадою. Для отримання хорошого глянцю на вироби наносять помаду, коли вони ще не зовсім охололи.
Зверху вироби посипають смаженим рубаним мигдалем або іншими горіхами.
Коментарі
Дописати коментар