Техн.пригБКВ Тема 5 Технологія приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів Урок 46 - 47 Види оздоблювальних н/ф , їх характеристика та призначення.

План 1. Оздоблювальні напівфабрикати, їх характеристика. 2. Класифікація та асортимент оздоблювальних папівфабрикатів 3. Технологія приготування сиропів 1.Оздоблювальні напівфабрикати, їх характеристика. Привабливий зовнішній вигляд кондитерських виробів, як будь-яких інших харчових продуктів, має суттєве значення, так як позитивно впливає на засвоюваність їх організмом людини. До озоблювальних напівфабрикатів відносять : - цукристі - креми - желе - фруктово –ягідні начинки - цукати - шоколад - мастики - марципан 2.Класифікація та асортимент оздоблювальних напівфабрикатів. До цукристих напівфабрикатів відносяться: ванільна пудра, помада, сиропи для просочування виробів, цукровий тираж. Ванільна пудра (ванілін 40 г, цукрова пудра 1000 г, вихід 1000 г). Ванільна пудра — суміш цукрової пудри зі спиртовим розчином ваніліну. Застосовується вона при виготовленні багатьох випечених і оздоблюючих напівфабрикатів для надання їм солодкого смаку з ванільним ароматом. Щоб приготувати ванільну пудру, потрібно спиртовий розчин ваніліну (ванілін розчиняють у спирті при підігріванні у пропорції 1:1) перемішати з цукровою пудрою у співвідношенні 1:12,5. Залежно від розміру порції перемішувати можна лопаткою в каструлі чи у збивальній машині при малій швидкості робочого механізму. Основний процес приготування цукрових напівфабрикатів — варіння цукрових сиропів. 3.Технологія приготування сиропів Сироп Сироп— суміш цукру з водою. Приготування цукрових сиропів — це розчинення цукру у воді та уварювання цукрового розчину до певної щільності, тобто до певного вмісту в ньому сухої речовини — цукру. Розчинність цукру у воді залежить від її температури. Наприклад, віл холодної води можна розчинити до 2 кг цукру, а при 100°С — до 5 кг. У процесі уварювання цукрового сиропу відбувається випаровування води, тому кількість цукру, його концентрація збільшується. Чим більше цукру в сиропі, тим вища температура кипіння і його щільність (питома вага). За цими ознаками визначають вміст цукру в сиропі. Температуру сиропу під час його кипіння можна визначити спеціальним термометром, градуйованим на 200°С. Щільність сиропу визначають за допомогою приборів: ареометра і цукрометра. У скляний циліндр наливають охолоджений до 20°С цукровий сироп, опускають в сироп ареометр і за його шкалою визначають питому вагу, а за спеціальною таблицею — вміст цукру в сиропі. Цукрометром можна визначити щільність сиропу і вміст цукру за будь-якої температури. Він градуюється за відсотковим вмістом цукру. Щільність сиропу, а, відповідно, і температуру кипіння, можна визначити і органолептичне, користуючись таблицею 1.

При подальшому випаровуванні води концентрація сиропу буде підвищуватися і при вмісті 80—95 % її визначають (по п'ятій, шостій, сьомій пробі) таким чином. У чайну ложку набирають киплячого сиропу і швидко занурюють її в холодну воду.

З охолодженого сиропу можна пальцями скатати м'яку, середньої твердості або тверду кульку. Коли в сиропі залишиться тільки 2 % води, а вміст цукру підвищиться до 98 %, скатати кульку вже не вдається, оскільки маса буде ламатися. Сироп за такої щільності перетворюється на карамель, яка вважається готовою, якщо після охолодження вона при розкусуванні не липне до зубів, а розсипається на дрібні шматочки. Температура кипіння розчинів патоки нижча, порівняно з чистими цукровими розчинами за однакових концентрацій (щільності) перших та других (табл. 2). Користуючись таблицею температур кипіння цукрових сиропів і таблицею температур кипіння патокових розчинів при атмосферному тискові, можна визначити температуру кипіння і цукрово-патокового сиропу для різних температур, враховуючи вміст в них цукру і патоки. СИРОП ДЛЯ ПРОСОЧУВАННЯ ВИРОБІВ (ЗВИЧАЙНИЙ) Цукор-пісок 513 г, вода 564 г, есенція ромова 1,9 г, коньяк або десертне вино 48 г. Вихід 1000 г. Вологість 50 %. Цукор-пісок і воду у співвідношенні 1:1,1 доводять до кипіння, постійно помішуючи. Знімають піну, кип'ятять 1 — 2 хв. і охолоджують до 20°С. Потім додають ароматизатори (коньяк або десертне вино, ромову есенцію). Не можна ароматизувати сироп гарячим, бо він втратить свій аромат. Для просочування бісквіту сиропи рекомендується ароматизувати світлими винами, темні або червоні вина надають йому брудного сірого відтінку. Кремові бісквітні вироби просочують сиропами з коньяком, білим десертним вином, світлими лікерами. Сиропи, що використовують для просочування фруктових бісквітних виробів, ароматизують фруктовими соками, винами з ароматом і смаком фруктів, лимонною чи апельсиновою цедрою. З есенцій використовується ромова, ванільна, лимонна, апельсинова, полунична тощо. Не рекомендується застосовувати м'ятну або медову есенцію, які надають кремовим виробам неприємного смаку. Перед просочуванням вироби обов'язково витримують 6—8 годин для закріплення структури тіста. Вимоги до якості: сироп прозорий, в'язкий, з яскравовиявленим ароматом коньяку, вина, есенції. КАВОВИЙ СИРОП ДЛЯ ПРОСОЧУВАННЯ БІСКВІТУ Цукор-пісок 527 г, кава натуральна смажена 15 г, коньяк 30 г, вода 527 г. Вихід 1000 г. Вологість 50 %. Цей сироп використовують для просочування бісквітних заготівок до кавових тортів і тістечок. Спочатку готують кавову витяжку. Взяту за рецептурою воду ділять на три частини. Першу частину води доводять до кипіння, заливають нею натуральну мелену каву, доводять до кипіння і залишають на 2—3 хв., щоб осів осад. Кавовий настій проціджують, а осад заливають другою порцією киплячої води і настоюють 2—3 хв. Після фільтрації осад заливають третьою порцією киплячої води і процедуру повторюють. Три порції кавової витяжки з'єднують, додають цукор згідно рецептури, доводять до кипіння, знімають піну і охолоджують до 20°С. У охолоджений сироп додають коньяк. Вимоги до якості: сироп в'язкий, кавового кольору, з сильним запахом кави. ІНВЕРТНИЙ СИРОП Цукор-пісок 699 г, кислота молочна (55 %) 5 г, вода 308 г. Вихід 1000 г. Вологість 30 %. Цукор з'єднують з водою у співвідношенні 10:4,4, доводять до кипіння, знімають піну, додають кислоту і уварюють 25—30 хв. до температури 107— 108°С. За цей час під дією температури і кислоти відбувається інверсія — розклад сахарози на прості цукри: глюкозу і фруктозу, внаслідок чого сироп набуває нових властивостей. Інвертний сироп на 10 % солодший за звичайний цукровий сироп. Він дуже гігроскопічний, тому вироби, виготовлені з додаванням інвертного сиропу, довго не черствіють. Інвертний цукор має антикристалізаційні властивості, тобто запобігає зацукровуванню (утворенню кристалів цукру) міцних цукрових сиропів і карамелі, тому використовується як замінник патоки. Якщо тісто готується на харчовій соді, то в присутності інвертного сиропу посилюється розпушування. Молочну кислоту можна замінити лимонною (2,4 г на 1 кг сиропу) або оцтовою кислотою 33 % концентрації (31,4 г на 1 кг сиропу). Якщо смак сиропу квасний рекомендується провести його нейтралізацію 10 % розчином харчової соди. Для цього сироп охолоджують до температури 80—90°С і поступово при перемішуванні вливають розчин соди. При цьому відбувається бурхливе піноутворення. Після охолодження сироп використовують на виробництві. На 10 кг цукру використовують приблизно таку кількість харчової соди: 40 г для молочної кислоти 55 % концентрації, і 42 г для кристалічної лимонної кислоти. При температурі 16—20°С інвертний сироп може зберігатися протягом місяця і довше. Варити і зберігати сироп потрібно в металевому посуді — алюмінієвому чи з нержавіючої сталі. Інвертний сироп має бути прозорим, в'язким, тягучим, жовтуватого кольору, солодким на смак. ТИРАЖ Цукор-пісок 800 г, вода 300 г, лимонна есенція 1 г. Вихід 1000 г. Вологість 22 %. Цукор перемішують з водою, доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до температури 110°С (проба № 4 — товста нитка). Сироп охолоджують до 80°С, додають есенцію і одразу використовують. Тираж використовують для глазурування поверхні пряників, а також фруктів, якими оздоблюють поверхню тортів, тістечок. Якщо потрібно заглазурувати тільки верхню сторону пряників, широкий пензлик умочують у гарячий сироп і розтирають поверхню виробів поки тираж почне біліти. Після цього вироби залишають на остаточне підсушування. При глазуруванні всієї поверхні пряники засипають у гарячий сироп (5 кг пряників на 600—800 г сиропу), ретельно вимішують і відкидають на металеві сита, щоб стік надлишковий сироп, а поверхня виробів підсохла. Пряники викладають в один ряд, щоб уникнути злипання. Фрукти можна глазурувати, обливаючи їх гарячим тиражем або перемішуючи їх у сиропі з наступним підсушуванням. Високоякісний тираж після підсихання лежить на поверхні виробів тонкою, сухою, білосніжною, кристалічною плівкою IV Підсумки уроку Закріплення знань: відповісти письмово на питання 1.Цо відноситься до цукристих напівфабрикатів? 2.Як приготувати ванільну пудру? 3.Для чого застосовується ванільна пудра у кондитерському виробництві? 4.Що таке сироп? 5.Як можна визначити температуру сиропу під час кипіння? 6.За допомогою чого визначають щільність сиропів? 7.Для чого використовують сироп кавовий? 8.Які властивості має інвертний сироп? 9.Якою кислотою можна замінити молочну кислоту при приготуванні інвертного сиропу? 10.Для чого використовують сироп тираж?