Техн. приг.бор.конд.вир. Тема 4 Урок 43 Технологія приготування, вимоги до якості фаршів, начинок із круп , яєць маку, сиру та ін. Використання, термін реалізації

Багато страв та виробів з борошна готують з різними начинками (м'ясними, рибними, картопляними, овочевими, з сушених грибів, субпродуктів, сиру, яблук та ін.). Фарші, що використовують для дріжджових кулінарних виробів, готують у кількості, яка необхідна для виготовлення партії виробів. Для надання соковитості та більшої в’язкості фарші заправляють білим соусом – на 1 кг фаршу використовують 100…150 г соусу. В словнику Н.І. Ожогова наводиться слідуюче формулювання понять «фарш» та «начинка» . Отже: «начинка» - це те що кладеться всередину пирога, цукерок, «фарш» - м’ясна або інша січена начинка для споживання. Аналогічні розшифрування даються і в інших словниках. В літературі по кулінарії і технології харчових продуктів часто ці два поняття змішуються. Під «начинкою» слід розуміти гомогенну (відносно дрібнодисперсну протерту масу), тоді як під словом «фарш» - січену (подрібнену), гетерогенну масу з шматочками окремих продуктів. Виходячи з цих міркувань, маси, які використовуються в наш час у кулінарії для фарширування, можна класифікувати за трьома основними показниками: сировинному, ступенем подрібнення компонентів і структурі (консистенції). За сировинним показником вони поділяються на 9 груп: овочеві, фруктові, круп’яні, із молочних продуктів, грибні, яєчні, м’ясні, рибні, комбіновані. Овочеві - являють собою подрібненні овочі, які піддаються тепловій обробці до повного їх розм’якшення. Для підвищення харчової цінності і смакових якостей в овочеві фарші додають жир, білкові або рослинні загущувачі, спеції. Овочеві фарші використовують при виготовленні м’ясних, рибних, круп’яних, борошняних кулінарних виробів. Фруктові - це цілі або подрібненні плоди, уваренні з цукром або без нього. В якості загущувача використовують крохмаль, крупи. Фруктові фарші використовують при приготуванні мучних, кондитерських виробів, страв із круп, творога, яєць. Круп’яні - являють собою в’язкі каші із круп. Використовуються при приготуванні м’ясних, рибних, мучних кулінарних виробів. Із молочних продуктів - творожні і сирні - являють собою протертий творог або подрібнений сир з додаванням різноманітних смакових або пряних продуктів (цукру, солі, ізюма, тмину). Для отримання необхідної консистенції часто додають сирі яйця. Використовуються при приготуванні мучних, рибних, овочевих та інших кулінарних виробів. Грибні - являють собою відварені і подрібненні гриби з додаванням цибулі і спецій, загущувачів. Використовують для круп’яних, м’ясних, рибних, овочевих страв, мучних кулінарних виробів. Яєчні - мілко нарізані варені яйця або омлет з додаванням жиру або соуса. Використовують при приготуванні мучних, м’ясних, рибних, овочевих кулінарних виробів. М’ясні - подрібнене варене або жарене м’ясо з додаванням цибулі, солі, спецій і білого соусу - в якості загущувача. Використовують при приготуванні овочевих, мучних виробів, страв з круп і яєць. Рибні - подрібнене варене філе риби з додаванням цибулі, солі, спецій, білого соусу. Використовують при приготуванні мучних, круп’яних кулінарних виробів. Особливу групу утворюють комбіновані маси. При приготуванні комбінованих мас часто враховують смаки, звички, національні традиції населення. Як правило з’єднують овочі між собою (капусту, моркву, цибулю та інше), овочі і плоди (капуста, кабак, яблука), овочі і яйця (капустяний з яйцем), овочі і гриби (картопляний з грибами), крупи і м’ясо (рисовий з м’ясом), крупи і яйця (гречаний з яйцем), м’ясо і яйця (м’ясний з яйцем), риба і крупи (рибний з рисом) і цілий ряд інших двох і більше компонентних співвідношень. Б. За ступенем подрібнення маси можна поділити на пюреподібні начинки і подрібненні фарші. До начинок слід віднести перш за все пюре, пасти, повидло та інші. Традиційно подрібнюють основні продукти при виробництві фаршів соломкою (овочі, гриби), кубиками (овочі, плоди, рибу), часточками і шматочками розміром від 3 до 15 мм. В. За структурою. Основною складовою, яка об’єднує великий асортимент фаршевих мас в один вид продукції являється їх структура. Фарші являють собою складну взаємозв’язану систему, в якій роль дисперсійного середовища виконує водний, частіше колоїдний, розчин з розчиненими в ньому білками моно-, ди- і полісахаридами, органічними кислотами, мінеральними і іншими речовинами, які перейшли в розчин при технологічній обробці із основного продукту і інших компонентів, які входять до складу фаршу. Дисперсійне середовище посередництвом міжмолекулярних зв’язків, які утворюються в процесі обробки (в основному теплової) зв’язане з дисперсною фазою - шматочками і частинками подрібнених продуктів, які входять в склад фаршу. В результаті утворюються білково-полісахаридні, ліпідні та інші комплекси які утворюють загальну структуру, яка характеризується в харчовій технології терміном “консистенція”. На основі всього цього можна запропонувати інші значення слів «фарш» і «начинка». Фарші - це напівфабрикати високого ступеня готовності, які являють собою по консистенції густу м’яку в’язку масу з шматочками окремих продуктів, за смаком, кольором і запахом відповідають основному продукту, з якого вони виготовлені, призначенні для підвищення харчової цінності і органолептичних показників кулінарної продукції. Фаршами наповнюють різні конфігурації (із тіста, м’яса, риби), або покривають поверхню кулінарних виробів, як правило, перед тепловою обробкою. Фарші як самостійний виріб не використовують. Начинки - це напівфабрикати високого ступеня готовності, які являють собою гомогенну м’яку, текучу масу, призначену для заповнення середини або покриття поверхні чого-небудь. ІІ. Технологія приготування фаршів. Фарш з сиру (по-домашньому). Сир пропускають через протиральну маши ну, додають яйця, сіль і все добре перемішують.

Фарш з сиру з кропом. Сир протирають, додають яйця, вершкове масло, дрібно нарізаний кріп, сіль і перемішують.

Фарш зі свіжої капусти. Підготовлену свіжу білоголову капусту шаткують, кладуть на лист з розтопленим жиром шаром не більше 3 см і смажать до готовності у жаровій шафі при температурі 180-200°С, періодично помішуючи. При нижчій температурі капуста набуде бурого кольору і стане несмачною, а при вищій — може обвуглитися. Готову капусту охолоджують, додають сіль. В готову капусту додають круто зварені дрібно нарізані яйця або пасеровану цибулю і дрібно нарізану зелень петрушки. Якщо свіжа капуста гіркувата, її попередньо бланшують (3-5 хв), відкидають, дають стекти воді, а потім обсмажують. Свіжу капусту можна обсмажувати також на плиті, в електричній сковороді при помішуванні. Вимоги до якості: Зовнішній вигляд - однорідна маса, світло сірого кольору; форма нарізки – січення; Консистенція - капусти м’яка, соковита. Запах - смаженої капусти, спецій. Смак – капусти смаженої, в міру солоний

Фарш зі свіжої капусти та картоплі. Свіжу білоголову капусту шаткують і смажать до готовності так само, як описано у попередній рецептурі. Охолоджену смажену капусту солять і змішують з протертою вареною картоп-лею й пасерованою ріпчастою цибулею. Фарш з квашеної капусти. Квашену капусту відтискають, промивають (якщо вона дуже кисла) і знову відтискають, дрібно ріжуть, кладуть у сотейник з розігрітим маргарином шаром не більш ніж 3-4 см і при періодичному помішуванні злегка обсмажують, потім додають невелику кількість рідини (води, бульйону — 5-6 % від маси капусти) і при слабкому нагріванні тушкують до готовності. Рідина повинна повністю випаруватися. В готову капусту додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, цукор, перець чорний мелений, сіль, дрібно нарізану зелень петрушки і перемішують.

Фарш грибний. Сушені білі гриби ретельно промивають, замочують, потім варять до готовності. Відвар проціджують і використовують для приготування білого соусу. Варені гриби миють, обсушують, пропускають через м'ясорубку, обсмажують в олії або маргарині, додають пасеровану ріпчасту цибулю, сіль, перець, соус і все добре перемішують.

Фарш із зеленої цибулі з яйцем.3елену цибулю обчищають, промивають, дрібно нарізають, зміщують з січеними яйцями, розтопленим маргарином, сіллю, дрібно нарізаною зеленню і перемішують. Вимоги до якості: Зовнішній вигляд- маса, з частинками зеленої цибулі і дрібними частинками зварених вкруту яєць. Консистенція- м’яка, злегка розсипчаста. Запах- цибулі ,варених яєць, спецій. Смак – властивий даному виду начинки, в міру солоний.

Фарш картопляний з грибами. Обчищену картоплю варять, відвар зливають, гарячу картоплю протирають, додають пасеровану до готовності цибулю з вареними грибами і перемішують.

Фарш рисовий з яйцем.У киплячу підсолену воду (6-8 л на 1 кг рису) засипають перебраний і промитий рис і варять до готовності, відкидають на друшляк і промивають гарячою водою. Коли вода стече, в рис додають січені яйця, розтоплений маргарин, сіль, дрібно нарізану зелень і обережно перемішують. Вимоги до якості: Зовнішній вигляд - маса, з розвареними, але збереженими форму рису і дрібними частинками зварених вкруту яєць. Консистенція- м’яка, злегка розсипчаста. Запах-варених яєць, рису, спецій. Смак – властивий даному виду начинки, в міру солоний.

Питання для самоконтролю: 1. за якими основними ознаками класифікують фарші? 2. як класифікують фарші за сировинним показником? 3. охарактеризуйте фарші з комбінованих мас; 4. які характерні відмінності фаршів та начинок? 5. назвіть асортимент фаршів. Терміни зберігання продуктів та виробів Терміни зберігання продуктів харчування по СанПіН Неправильне зберігання харчових продуктів здатне привести до отруєння і проблем з боку травної системи людини. Тому слід поставитися до цих заходів з усією серйозністю. Згідно СанПіН «Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів» існують конкретні терміни зберігання, що стосуються різних продуктів харчування (зокрема, заготовок, фаршів, кулінарних виробів).Всі продовольчі установи повинні здійснювати реалізацію продуктів харчування по СанПіН. У статті наведені таблиці зберігання продуктів по СанПіН з розбиттям по категоріях. З цієї статті стане відомо, які продукти є швидкопсувними, за яких умов їх слід тримати. Вплив різних факторів на збереження продуктів харчування Термін зберігання продуктів позначений в СанПіН (призначається для різних товарів). Умови, в яких їх потрібно тримати, безпосередньо залежать не тільки від складу, але і від методики обробки.Завдяки справного санітарно-протиепідемічного режиму вдається зберегти корисні властивості інгредієнтів. Період зберігання варіюється від пари годин до багатьох років (відповідно до виду харчового продукту). Нижче представлені основні фактори, які впливають на їх якість: Температурний режим. Оскільки при низькій температурі не розмножуються патогенні мікроорганізми і сповільнюються фізичні процеси, вона краща для більшості продуктів. Точна температура залежить від їх конкретного виду. Наприклад, охолоджене м'ясо має зберігатися при 0 ° C, а консерви при 20-24ОС. При цьому слід підтримувати постійну температуру, оскільки при різких перепадах велика ймовірність появи цвілі. Обмін повітря. Дуже важливо стежити за надходженням свіжих потоків кисню. Вентиляція дає можливість усунути зайву вологу, завдяки чому не будуть розмножуватися патогенні мікроорганізми і не утворюється цвіль. При цьому не варто забезпечувати активний доступ повітря, він провокує окислення, на тлі чого продукти можуть зіпсуватися. Вологість. Оптимальна вологість – ще один важливий фактор, що впливає на якість інгредієнтів. Овочі та фрукти можуть перебувати у вологому середовищі, а товарам з високою гігроскопічністю (наприклад, круп і цукру) потрібно сухий мікроклімат. Виходячи з цього, в холодильних камерах часто роблять ізольовані відсіки, де підтримується певний рівень вологості. Освітленість. Є ряд продуктів, яким рекомендується знаходитися в темряві. До них відносяться молочні продукти, м'ясо і деякі овочі. Яскраве світло часто згубно впливає, руйнуючи вітаміни і корисні мікроелементи. Сусідство. При розташуванні харчової продукції на складах важливо враховувати специфіку кожного з товарів (крихкість, гігроскопічність, запах). Наприклад, не можна розташовувати страви з яскраво вираженим запахом поруч з тими, які переймають запахи. При цьому полки, на яких вони лежать, повинні надійно кріпитися. Термін зберігання м'ясної і рибної продукції (нарізок і напівфабрикатів) Санітарно-епідеміологічна служба (СЕС) поряд з СанПіН затвердила постанову, згідно з яким кожній групі продуктів потрібні особливі умови для зберігання.Особливо суворі вимоги стосуються м'ясних і рибних продуктів. Допускається тривале зберігання тільки для продуктів, які зазнали попередньої заморожуванню. При температурному режимі 0-8 ° С вони здатні зберігатися кілька діб, а при 20-24ОС – кілька годин. Варто відзначити, що після розморожування їх потрібно обробити за 24 години, повторне заморожування не допускається.За правильністю зберігання продуктів в закладах громадського харчування – ресторанах та інших громадських підприємствах, чия професійна діяльність пов'язана з їжею, стежить Росспоживнагляд.Напівфабрикати при 0-8 ° С можуть перебувати не більше 48 годин.Свіжоморожені продукти повинні знаходитися в морозильній камері. Ніже наведена таблиця з оптимальними значеннями, протягом яких різні види делікатесів можуть зберігатися при температурі від 2 до 6оС. Найменування кулінарних виробів Період зберігання (в годинах) пельмені і манти з фаршем 24 гамбургери і чізбургери з м'ясом 24 жельованого продукти (холодці) 12 пироги з куркою 24 риба (відварна) 36 котлети і зрази з риби 24 Оптимальні терміни зберігання салатів Салати відносяться до категорії швидкопсувних продуктів, тому дуже важливо дотримуватися певних умов при їх збереженні. Нижче наведена таблиця з оптимальними значеннями, протягом яких різні види салатів можуть зберігатися. При цьому врахований температурний режим від 2 до 6оС. вид салату Період зберігання (час в годинах) з риби і морських продуктів без заправки (зокрема, соусу) 12 з сирого овоча і фрукта (без заправки і з заправкою) 18 і 12 з варених овочів (без заправки з заправкою) 18 і 12 Купуючи готову страву, важливо враховувати термін зберігання, зазначений на упаковці. Чим він більший, тим більше в складі міститься консервантів. Беручи салат з собою на відпочинок (природу, дача), варто бути особливо обережним, оскільки під палючим сонцем він за 2-3 години стає непридатним для вживання.Як показує практика, отруєння салатами відбувається найчастіше. Щоб уникнути негативних наслідків слід тримати блюдо в холодильних камерах і не заправляти кошторисом або майонезом. Зберігання ягід, овочів і фруктів по ГОСТу З метою збереження продукції в презентабельному вигляді і з корисними властивостями, важливо дотримуватися оптимальних умов зберігання, при яких значно сповільняться процеси гниття і псування.Для недозрілих овочів і фруктів потрібні умови, при яких відбувається процес дозрівання плодів. В середньому, відносна вологість для більшості овочів і фруктів лежить в межах 85-95%. Відповідно до постанови СанПіН передбачені наступні умови зберігання: Найменування овоча / фрукта Температурний режим (в ОС) Період зберігання (в днях) баклажан 7-12 7-14 капуста (брюссельська) 0 20-30 капуста (пекінська) 0 30-90 морква 0-2 120-180 картопля 5-15 150-180 огірок 2-7 10-14 помідор 5-15 7-14 буряк 0-2 60-180 селера 0-2 14-90 банан 12-18 3-10 ананас 12-18 7-14 вишня 0-2 14-30 полуниця 0-2 3-10 лимон 5-15 120-180 черешня 0-2 7-21 яблуко 2-7 120-180 мандарин 2-7 14-90 Терміни зберігання кондитерських і хлібобулочних виробів Як правильно зберігати гречку в вигляді каші і крупиХліб відрізняється короткочасним зберіганням. Він зобов'язаний розташовуватися в сухій кімнаті при кімнатній температурі і вологості повітря 75%. Згідно з інструкцією, термін реалізації безпосередньо залежить від використовуваної борошна: з пшеничного борошна – добу, з житнього і житньо-пшеничного борошна – півтори доби.На його черствіння впливають деякі чинники – специфіка упаковки, температурний режим. Інтенсивніше воно протікає при температурі від -2 до 20 ОС. При температурі нижче -2 ОС процес сповільнюється, а нижче -10 ОС повністю припиняється.З метою уповільнення черствіння хліб можна заморожувати при температурі від -20 до -30 ОС або упаковувати в спеціальні види паперу, полімерної плівки. Термін зберігання в упаковці відповідно до ГОСТ – 72 години. При цьому поліпшуються санітарно-гігієнічні умови транспортування.Нижче наведена таблиця для тестових напівфабрикатів і інших делікатесів, яку затвердив головний російський санітарний лікар. При цьому врахований температурний режим від 2 до 6оС. Найменування виробу Період зберігання (в годинах) дріжджове тісто 9 листкове тісто 24 бісквітні рулети (з фруктовою / вершковою начинкою і з сиром) 36 і 24 желе 24 ватрушки і сочнікі 24 пиріжки, біляші та чебуреки (з різними начинками) 24 торти і тістечка з кремом 18 Терміни зберігання молочних продуктів Швидкопсувні вироби передбачають зберігання при температурі (не більш 6 ° С).До них відносяться кисломолочні продукти, пряжене молоко та сир. Відповідно до нормативів важливо дотримуватися правил зберігання молочних продуктів.Нижче наведено таблиця швидкопсувних продуктів і термін їх зберігання: Найменування виробу Період зберігання (в годинах) молоко і вершки 36 годин сметана 72 години миті курячі яйця 12 діб сир 72 години сир вершковий 120 годин Умови та термін зберігання продуктів харчування в дитячому садку і школі Певний період зберігання різних продуктів для школи і дитячого садка не прописаний в чинному документі СанПіН. Однак є вимога, де вказано, що вони повинні витримуватися в тих умовах і на протязі того часу, які вказані виробником. Ця інформація міститься в нормативно-технічної документації.В організаціях шкільного харчування, які працюють на продовольчій сировині або напівфабрикатах, повинні бути умови, що дозволяють готувати і реалізовувати безпечну і корисну продукції.Свіжі овочі в дошкільних установах можна давати малюкам тільки до 1 березня. При використанні старого врожаю їх потрібно відварювати. У тому випадку, коли в установі виготовляють власні напівфабрикати, враховують терміни придатності, занесені в СанПіН.Швидкопсувні продукти здатні втратити свою користь, якість і завдати серйозної шкоди здоров'ю після закінчення конкретного періоду часу. На них повинні бути відзначені терміни придатності, а зберігання відбуватися при певній температурі і оптимальної вологості.Нижче наведена таблиця з вимогами по температурі для різних продуктів, передбачені державним стандартом: Найменування виробу Температура в градусах Цельсія крупи і свіжі овочі нижче 10 варені овочі нижче 6 кисломолочні та інші швидкопсувні продукти нижче 6 охолоджене і заморожене м'ясо нижче 6 Варто відзначити, що швидко псуються після розтину заводської упаковки потрібно реалізувати протягом 12 годин (при дотриманні необхідної температури і вологості).Невеликим освітнім установам (менше 50 учнів) дозволено мати одне приміщення для знаходження продовольчих продуктів, роздачі і вживання їжі. У тому випадку, якщо в ДОУ всього одна холодильна камера, то місця зберігання продуктів слід розмежовувати. При цьому згідно з пам'яткою, необхідно регулярно очищати обладнання в приміщенні за допомогою дезінфікуючих засобів.