Горіхи, мак. Горіхи. Фундук і лісові горіхи надходять в підприємства громадського харчування без шкаралупи. Для того щоб видалити оболонку і злегка обсмажити ядра, їх насипають на листи і на кілька хвилин поміщають в духовку. Після цього оболонка легко відділяється від ядра, а горіхи набувають приємний аромат. Оболонку видаляють таким чином: горіхи кладуть в невеликий мішок, розтирають між долонями і потім висипають на гуркіт. Найбільш доцільна) розтирати горіхи на спеціальній напівмеханічний тертці. У зв'язку з тим, що горіхи швидко прогоркают, їх слід зберігати в темному, сухому і прохолодному місці. Для того щоб отримати 1000 г смаженого ядра, необхідно використовувати 1053 г очищених горіхів.
Волоські горіхи можуть надходити на виробництво в шкаралупі і без неї. Після видалення шкаралупи (відходи складають 55%) ядро використовують для виготовлення начинок, посипань або прикраси виробів.
Обсмажувати волоські горіхи не слід, так як в результаті цього вони набувають неприємного запаху.
Арахіс надходить на виробництво очищеним. Для того щоб видалити тонку оболонку, горіхи попередньо злегка обсмажують.
Ядра арахісу за смаком нагадують сирі боби, але в смаженому вигляді набувають приємний аромат і смак, особливо якщо перед обсмажуванням їх протягом 10 хв. витримати в 5% -ому розчині кухонної солі.Сирі подрібнені ядра арахісу використовують для посипання виробів перед випічкою, смажені - для оформлення виробів
Мал.1 очищення мигдалю
після випічки, а також для виготовлення начинок.
Мигдаль буває двох видів: гіркий - дуже ароматний, але містить синильну кислоту (отрута), - і сладкій- менш ароматний. Гіркий мигдаль окремо не використовують його додають для посилення аромату до солодкого мигдалю, але не більше 1% від ваги солодкого мигдалю. Мигдаль звільняють від шкаралупи і використовують як правило, не звільняючи від внутрішньої коричневої оболонки. Якщо виникає необхідність видалити оболонку, мигдаль на кілька хвилин занурюють в окріп. При цьому необхідно стежити за тим, щоб мигдаль не перебувала у воді занадто довго, ТДК як якість його в результаті цього погіршується. Тому як тільки при натисканні пальцями оболонка почне відділятися, мигдаль негайно виймають з води і очищають (мал. 1).
Підготовлений таким чином мигдаль промивають, насипають в один ряд на листи і сушать в духовці при температурі 30-50 °.
З 1200 г мигдалю в шкірці по- виходить 1000 г очищеного. Для отримання 1 кг смаженої мигдалю слід використовувати 1053 г очищеного і підсушеного мигдалю.
Горіхи кешью
надходять на підприємства в очищеному вигляді, так як шкірка їх містить отруйні речовини. Кешью мають вигнуту бобовидную форму, ароматних, нагадують за смаком мигдаль. Застосовуються як посипання і при приготуванні різних видів тіста.
Фісташки
надходять в підприємства громадського харчування очищеними. Тонку оболонку видаляють з них таким же способом, як і з мигдалю. Ядро має світло-зелене забарвлення і приємний солодкуватий, злегка маслянистий смак. При надмірному тривалому нагріванні колір фісташок погіршується. Тому не слід їх довго нагрівати.
Використовуються фісташки в рубаною вигляді для посипання тортів і тістечок.
Мак.
У підприємства громадського харчування мак надходить звільненим від насіннєвої коробочки. Іноді мак буває забруднений піском. Виявити це легко по хрускоту при розжовування. Забруднене мак промивають в теплій воді і насипають в цукровий сироп. При цьому пісок осідає на дно, а мак спливає; з поверхні сиропу знімають мак, а сам сироп фільтрують, кип'ятять і використовують при виготовленні пряників. Мак застосовують при виготовленні рулетів з маком, для посипання булочок та інших виробів і т. Д.
Коментарі
Дописати коментар