Риби і морепродукти характеризуються широкою різноманітністю з відповідним хімічним складом і харчовою цінністю та особливостями будови, що вимагає відповідної технологічної підготовки у виробництві напівфабрикатів і готових кулінарних та інших виробів. Протягом останніх десятиріч суттєво змінився склад сировини і продуктів із переробленої риби та морепродуктів. Це зумовлено суттєвим збільшенням вилову найбільш цінних риб і, відповідно, зниженням їх запасів. Водночас частина риб і нерибних морепродуктів недостатньо раціонально використовувалась.
У підготовці фахівців готельно-ресторанної справи й харчових технологій важливе місце посідають вузлові питання кулінарного оброблення риби та нерибних морепродуктів з урахуванням особливостей механічної обробки лускатої, нелускатої та окремих видів риб. Важливе місце має набуття навичок обробки риби для фарширування, формування та панірування напівфабрикатів рибних, раціональне використання рибних харчових відходів і нерибної водної сировини.
Формування споживних властивостей продукції ресторанного господарства значною мірою залежить від теплової обробки, підбирання відповідних прийомів цієї обробки, знання принципів теплофізичних і технологічних способів передавання тепла продукту, а також особливостей удосконалення теплової кулінарної обробки з урахуванням процесів, які мають місце внаслідок цієї обробки.
Особливе значення має знання технології окремих страв із риби і нерибних морепродуктів з урахуванням технологічних властивостей гідробіонтів. Водночас важливо оцінювати переваги і недоліки тих чи інших технологічних прийомів з метою максимального збереження цінних складників обробленої сировини.
За останні роки науковці різних країн особливу увагу приділяють пошуку можливостей раціонального використання малопоширених або сировинних ресурсів, які раніше мало використовувались. Це стосується також побічної рибної і нерибної водної сировини у технології відповідних продуктів. З метою збереження високої якості та гарантування безпечності виготовленої продукції важливо покращувати технології холодильного обробітку сировини і готової до споживання продукції.
Важливе місце посідає дослідження, спрямовані на удосконалення технології переробки гідробіонтів з метою забезпечення відповідної якості, безпечності та збереженості продукції. У розрізі окремих груп продукції відомо чимало напрацювань, знання яких забезпечить студентів передовими ідеями і дозволить суттєво покращити якість підготовки з технології, а також у написанні курсової роботи і під час роботи над дипломним проектом. Узагальнені сучасні методи контролю якості та безпечності рибних і морепродуктів характеризують досягнення науковців і можуть суттєво збагатити майбутніх фахівців відповідними знаннями.
СИРОВИНА І ПРОДУКТИ З ПЕРЕРОБЛЕНОЇ РИБИ І МОРЕПРОДУКТІВ
Хімічний склад і харчова цінність риби та нерибних морепродуктів
Значне місце в українській кухні посідає риба. Це продукт високої харчової цінності завдяки вмісту білків (13-23 %), жирів (0,1-33 %), мінеральних речовин (1-2 %), вітамінів A, D, Е, В2, В12, PP, С, екстрактивних речовин і вуглеводів. Хімічний склад риби не є постійним і пори вилову.
Білки – основна складова частина м'яса риби і представлені простими (альбуміни і глобуліни) і складними білками (нуклеопротеїди, фосфоропротеїди і глюкопротеїди). Вони майже повністю (на 97%) засвоюються організмом людини, що особливо цінно для харчового раціону людини.
Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15%) в процесі теплової обробки легко переходить у глютин, тому м'ясо риби розм'якшується швидше, ніж м'ясо свійських тварин [1].
Жир риби характеризується високою часткою поліненасичених жирних кислот (лінолева, ліноленова, арахідонова тощо), але особливо цінними є ω-3-кислоти (ейкозапентаєнова і докозагексаєнова). З урахуванням складу жир рідкий, має низьку температуру плавлення і легко засвоюється організмом людини. Вміст вітамінів D і А суттєво підвищує його цінність.
За вмістом жиру рибу умовно поділяють на такі групи:
– нежирна (до 2%) – тріска, пікша, сайда, навага, минь, судак, річковий окунь, щука, йорж, тихоокеанська камбала;
– маложирна (2-5%) – короп, вобла, карась, кефаль, морський окунь, сом, в'язь, корюшка, оселедець тихоокеанський і атлантичний (під час нересту);
– жирна (5-15%) – білуга, осетер, стерлядь, сьомга, кета, горбуша, скумбрія, ставрида, тунець, оселедець атлантичний і тихоокеанський (влітку, восени, на початку зими);
– дуже жирна (15-33%) – лосось, білорибиця, мінога, вугор, стерлядь сибірська, осетер сибірський, оседець тихоокеанський і атлантичний (наприкінці літа).
Вміст жиру впливає на смакові якості риби, її харчову цінність і кулінарне використання. Чим жирніша риба, тим вона ніжніша, смачніша й ароматніша. Проте жир риби легко окислюється, і завдяки цьому погіршується якість рибних товарів.
Мінеральні речовини входять, переважно, до складу кісток риби, в числі яких найбільшу частку становлять сполуки кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, сірки, хлору, хоча дуже цінними є більшість мікроелементів, особливо йод, бром, кобальт, марганець, мідь, фтор тощо. Морська риба містить більше мінеральних речовин, зокрема мікроелементів, ніж прісноводна.
Екстрактивні речовини становлять незначну частку, легко розчиняються у гарячій воді, надають рибі та бульйонам специфічного смаку й аромату, сприяють появі апетиту і кращому засвоєнню їжі.
Специфічний різкий запах морської риби зумовлений наявністю в ній азотистих речовин – амінів.
Вуглеводи риби представлені глікогеном (0,05 – 0,85%), який формує смак, запах і колір рибних продуктів. Солодкуватий смак риби після теплової обробки зумовлений розпадом глікогену до глюкози.
Вміст води в рибі залежить від її жирності (чим більше жиру, тим менше води) і коливається від 52 до 83%.
Споживні властивості риби залежать не тільки від хімічного складу, а й від співвідношення в її тілі їстівних і неїстівних частин та органів. До їстівних частин відносять м'язові тканини, шкіру, ікру, молоки, печінку; до неїстівних – кістки, плавники, луску, нутрощі. Голови деяких видів риб (наприклад осетрових) – їстівні, оскільки містять багато м'язової тканини і жиру. Чим більше в рибі м'язової тканини та ікри, тим вища її харчова цінність.
Харчова цінність нерибної водної сировини
За вмістом поживних речовин морепродукти схожі з рибою, але є і деякі відмінності. Морепродукти – цінне джерело білка. На відміну від риби, білок у частини морепродуктів має більш волокнисту структуру і тому засвоюється гірше, зате швидше дає відчуття ситості. Вміст вуглеводів не перевищує 1%, за винятком мідій (1,9%) і устриць (4,7%), але цієї кількості достатньо для формування у м'ясі морепродуктів приємного солодкуватого присмаку. Вміст жиру в морепродуктах становить всього 1-2%, і тільки у крабах він досягає 5%.
Морепродукти та риба, на відміну від інших продуктів тваринного походження, містять унікальні ω-3 і ω-6 поліненасичені жирні кислоти, як зниженню рівня шкідливого холестерину в крові. Крім того, ω-З має протизапальну дію, а також допомагає при багатьох захворюваннях, включно з астмою, запаленням легенів, ревматичним артритом, і навіть пригнічує утворення ракових клітин.
Морепродукти містять різні вітаміни, насамперед групи В (В1, В2, В6 та В12), а також А і D. Серед мінеральних речовин морепродукти особливо багаті кальцієм, а за вмістом заліза, що бере участь у формуванні клітин, перевищують навіть м'ясо. Крім того, вони містять фосфор, необхідний для формування міцних кісток та зубів і для ефективного засвоєння вітамінів групи В, та цинк, який незамінний у загоєнні ран. Креветки і деякі інші морепродукти особливо багаті йодом, без якого не може функціонувати щитовидна залоза, що вкрай важливо для населення континентальних регіонів [2, 3].
М'ясо більшості молюсків і ракоподібних містить значну кількість глікогену, що обумовлює солодкуватий смак продуктів їх переробки.
Механічна кулінарна обробка риби
Обробка складається з наступних операцій:
1. відтавання
2. оброблення
3. приготування напівфабрикатів.
Відтавання мороженої риби.
Рибу відтають на повітрі, у воді або комбінованим способом.
На повітрі відтають філе риби і цінні породи риб.
Рибу укладають в один рад на столи і витримують при кімнатній температурі 4-10 годин. У воді відтають лускову рибу. У ванну наливають холодну воду і закладають морожену рибу. Дрібну рибу відтають 2 -2,5 Години, велику - 4 - 5 годин.
Комбінованим способом відтають деякі види риб. Рибу поміщають в холодну воду на 30 хвилин, потім виймають і починають відтавати на повітрі. Розморожену рибу відразу ж використовують для приготування страв.
Обробка лускатій риби.
Процес обробки складається з очищення луски, видалення плавників, зябер, нутрощів, і промивання.
Рибу очищають від луски в напрямку від хвоста до голови спочатку з боків, а потім з черевця. Після видалення луски у риби видаляють плавці. Для цього її кладуть на бік і прорізають уздовж плавців з двох сторін. Ножем притискають підрізає плавник і тримають рибу за хвостову частину, відводячи в сторону. Видаляти плавці слід акуратно, щоб не пошкодити шкіру. Для видалення зябер роблять з двох сторін надрізи під зябровими кришками. Для видалення нутрощів, рибу кладуть на дошку головою до себе і підрізають черевце. Обережно виймають нутрощі, щоб не пошкодити жовчний міхур, і зачищають внутрішню порожнину від плівки. Рибу промивають в холодній воді і сушать, уклавши на деко.
Оброблення риби на філе.
Перед пластування рибу обробляють. Для отримання філе зі шкірою, реберних і хребетними кістками зрізують половину риби, ведучи нож паралельно хребту, але так що б не залишалося зверху м'якоті. Таким чином, отримують два філе: зі шкірою і реберних кістками (верхнє філе) і з шкірою, реберних і хребетної кістками (нижнє філе). Що б видалити хребетних кістка нижнє філе кладуть шкірою вгору. Починають з голови чи хвоста підрізають м'якоть і зрізають її з хребетної кістки, залишаючи хребет на дошці. Таки чином отримують обидва філе зі шкірою і реберних кістками. Філе з шкірою і кістками реберних укладають шкіркою вниз і зрізають реберні кістки. Що б отримати чисте філе видаляють шкіру. Для цього філе кладуть шкіркою вниз, нарізають м'якуш до шкіри з боку хвоста, і ніж ведуть в платну до шкіри, зрізаючи м'якоть.
Рибоочищувальна машина
Рибоочищувальна машина призначена для видалення луски. Пристосування РВ - 1 для очищення риби. Складається з скребка з ножиком, рукоятки, гнучкого валу, електродвигуна і пускового пристрою.
Скребок - це металеві фреза, на поверхні якого розташовані зубці. Коней скребка має шорстку поверхню для очищення важкодоступних місць. Зверху скребок закрито запобіжним кожухом для запобігання розбризкування луски. Ручка скребка має круглу форму, скребок нагвинчують на розташований, на рукоятці валик і приводиться в рух від електродвигуна за допомогою гнучкого валу. Гнучкий вал складається з гумового шланга, всередині якого проходить сталевий трос. Електродвигун кріпиться на столі за допомогою кронштейна і включається кнопковим пускачем.
Принцип дії.
Лівою рукою притримують рибу за хвостовій плавник, а правою проводять по ній скребком від хвоста до голови. Очистивши рибу з одного боку, її повертають і очищають з іншого боку, а так само у зябер і плавців. Переміщати скребок треба уривчастими рухами - це покращує якість очищення.
Правило експлуатації.
Перед початком роботи перевіряють правильність встановлення електродвигуна до столу і встановлюють скребок з зубцями. Натягують гнучкий вал. Рибу кладуть на обробну дошку, включають електродвигун, і перевіряють роботу машини на холостому ходу і приступають до очищення риби. Забороняється працювати без запобіжного кожуха. Після закінчення роботи скребок промивають. Для цього його опускають в гарячу воду при включеному двигуні. Потім двигун вимикають, скребок розбирають та просушують.
Організація роботи рибного цеху.
Рибний цех призначений для обробки риби і приготування рибних напівфабрикатів.
Риба в цех надходить морожена, охолоджена, солона.
Лінія обробки риби призначена для виконання наступних операцій: відтавання мороженої риби, вимочування солоної, очищення луски, патрання, видалення голів і плавників, промивання і виготовлення напівфабрикатів.
відтають рибу на повітрі або в холодній воді, додаючи на літр 10 грам солі. Рибу осетрових порід відтають на повітрі, укладаючи на стелажі або столи.
солону рибу вимочують у холодній воді 4 - 6 годин на ваннах періодично міняючи воду.
Для очищення і патрання риби існують спеціальні столи з невеликими бортами по краях. Стільниця злегка похилий і нахилена до центру, де зроблено отвір для збирання відходів. Луску видаляють ручними шкребками або рибоочістітелем. Плавники і голову відрізають гострими ножами з тонкими лезами або спеціальними машинами. Оброблену рибу промивають у ваннах із двома відділеннями. Для стікання води з промитої риби з двох сторін ванн передбачені бортики.
Робочі місця для приготування напівфабрикатів з риби обладнується виробничими столами, вагами, ножами, обробними дошками з маркуванням РС - риба сира.
Готові напівфабрикати укладають у лотки і на візках або стелажах перевозять у холодильні камери.
Для приготування рибного фаршу і напівфабрикатів з нього робоче місце обладнають м'ясорубкою, Фаршемішалки. Для формування рибних напівфабрикатів з котлетної маси необхідно: лоток з панірувальними сухарями і борошном, обробні дошки з маркуванням РС, ванна для замочування хліба. Ножі повинні мати гострі леза і міцно закріплені ручки.
Рибні відходи (голови, плавники, кістки) використовують для варіння бульйону.
М'ясні і рибні напівфабрикати є швидкопсувними продуктами, з цього вимагають, суворого дотримання санітарних правил. Температура збереження напівфабрикатів від -1 ° до +6 °. Рибні напівфабрикати можна зберігати не більше 24 годин.
Охорона праці та техніка безпеки в цеху.
Категорично забороняється допускати до роботи осіб не знають правил експлуатації машин. У кожного виду обладнання повинні бути вивішені правила експлуатації і техніка безпеки. Необхідно проводити з кожним працівником поточний інструктаж.
Включати і вимикати машини можна тільки за допомогою кнопок «пуск» і «стоп». Електроустаткування повинно мати заземлення.
Температура в цеху повинна бути не нижче 16 ° С, протяги не припустимі. Підлога повинна бути рівною, не слизькою. Виробничі столи і ванни повинні бути без гострих кутів.
Крім того, необхідно дотримуватися таких правил: Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини. Обробні дошки після використання слід промивати, повторно ошпарювати окропом і використовувати за призначенням згідно маркування. Рибу слід виймати з ванни спеціальними черпаками. Рибу в м'ясорубку слід проштовхувати Товкущий. Ножі повинні мати гострі леза і міцно закріпленої ручки. Всі працівники повинні бути забезпечені спеціальним одягом.
Класифікація нерибних морепродуктів і риб. Родини і види риб
До морепродуктів відносять усіх безхребетних тварин, що мешкають у морській воді, і їх поділяють на дві великі групи: ракоподібні та молюски. Ракоподібні мають захисний панцир і до них належать креветки, лангусти, омари (лобстери) і краби. Молюски об'єднують різні види м'якотілих, які мають одну або дві черепашки (мідії, гребінці, устриці, равлики) або не мають їх взагалі (кальмари, восьминоги, каракатиці).
Морепродуктам притаманний сильно виражений смак, тому необхідна мінімальна обробка під час приготування. Зважаючи на те, що морепродукти швидко псуються, їх часто продають у замороженому або вареному вигляді, а також у консервованому або ж готовими до вживання салатах.
Під час заморожування руйнується лише незначна частина корисних речовин, а особливо важливі білки і мінеральні речовини залишаються без змін.
Рибу класифікують за місцем і способом існування, розміром або масою, характером покриву шкіри, термічним станом, будовою скелета, родинами і видами.
За місцем і способом існування рибу поділяють на : океанічну (зубатка, тунець, макрусус, нототенія, риба-шабля, риба-капітан), морську (тріска, камбала, палтус, пікша), прісноводну (стерлядь, налим, короп), прохідну, яка живе в морях, а нереститься в річках (осетрові, лососеві), або навпаки (вугор), напівпрохідні, які живуть в опріснених ділянках моря, а розмножуються в річках (лящ, сазан, судак, сом тощо).
Класифікація нерибних морепродуктів наведена на рис. 1.1.
Рис. 1.1. Класифікація нерибних морепродуктів
За розміром рибу поділяють на дрібну (до 200 г), середню (1-1,5 кг), велику (понад 1,5 кг).
За характером покриву шкіри рибу поділяють на лускату, без луски і з кістковими лусками – "жучками". До лускатої риби належать: судак, лящ, кета, лин, зубан, короп, карась та ін.; до без лускатої – сом, вугор, минь. Рибу з дрібного лускою (зубатка, навага) обробляють аналогічно тій, що без луски, тому її умовно відносять до цієї групи. "Жучками" (шипами) вкрита осетрова риба.
За термічним станом розрізняють рибу:
– живу (зберігають у проточній воді за температури 4...8°С;
– свіжоснулу;
– охолоджену (температура -1...5°С); надходить у заклади ресторанного господарства нерозбираною; потрошеною з головою; потрошеною без голови;
– морожену (температура нижче – 6° С), надходить у заклади ресторанного господарства нерозбираною; потрошеною з головою; потрошеною без голови; розібраною на куски масою не менше 0,5 кг; філе.
За будовою скелета: розрізняють рибу з кістковим скелетом (луската і безлуската) і хрящовим (осетрові риби, мінога).
За особливостей побудови м'ясо риб уособлює м'язи разом із сполучною і жировою тканиною. У м'язовій тканині риб сполучна тканина розподілена рівномірно. Тому під час розробки риб м'ясо не поділяють на сорти і за кулінарним призначенням.
Рибу поділяють на родини. У родини об'єднують рибу з однаковими ознаками: формою тіла, будовою скелета, шкіряним покривом, кількістю і розміщенням плавників тощо.
Родини океанічних риб
Родина осетрових (білуга, калуга, осетер, шип, стерлядь, севрюга) – найцінніша риба з ніжним і дуже смачним білим м'ясом, що має жирові прошарки (рис. 1.2). Форма тіла риби цієї родини веретеноподібна. Тіло покрите кістковими "жучками" у п'ять рядів, між якими є дрібні кісткові зерна і пластинки. Скелет – хрящовий, за винятком голови, де є кісткові утворення. Ікра осетрових риб від світа – до темно- сірого, майже чорного кольору, дуже поживний і цінний продукт харчування. їстівна частина осетрових становить майже 90% загальної їх маси.
Надходить обов'язково потрошеною (за винятком окремих екземплярів стерляді), мороженою, у вигляді в'ялених і копчених баликових виробів та консервів у власному соку.
Рис. 1.2. Родина осетрових: 1 – осетр російський; 2 – севрюга; 3 – шип; 4 – стерлядь; 5 – осетр сибірський; 6 – білуга.
В кулінарії рибу цієї родини використовують для приготування холодних закусок, перших і других гарячих страв (вареною, смаженою і запеченою).
Родина лососевих – кета, горбуша, сиг, сьомга, лосось, муксун, форель. Риби цієї родини мають сріблясту дрібну луску, яка щільно прилягає до тіла, і чітко виражену бокову лінію. Біля хвоста знаходиться жировий плавник (рис. 1.3).
М'ясо лососевих ніжне, смачне, майже не має міжм'язових кісток, з прошарками жиру між м'язами, в потовщеннях і під шкіркою (черевна частина). М'ясо у більшості видів риби (сьомга, лосось) світло- рожевого або червоного кольору, у нельми, білорибиці, сига – білого. Жирне, ніжне м'ясо лосося під час посолу дозріває, тобто набуває специфічного смаку, рівномірно просочується жиром. Високо ціниться ікра оранжевого кольору, з добрими смаковими і поживними якостями. їстівна частина лососевих риб становить 51-56% їхньої маси.
Риба надходить солоною, у вигляді баликових виробів, консервів, форель – свіжою.
Використовують рибу цієї родини для приготування делікатесних холодних закусок, перших і других страв.
Родина оселедцевих – оселедці, салака, кілька, тюлька, сардини, сарданела. Тіло оселедцевих довгасте, стиснуте з боків, вкрите дрібною лускою, яка легко відпадає, бокової лінії не має, хвостовий плавник дуже роздвоєний.
М'ясо оселедцевих під час посолу дозріває, набуває ніжної структури тканини, специфічного приємного смаку й аромату.
ис. 1.3. Родина лососевих: 1 – сьомга; 2 – лосось; З – кета; 4 – муксун; 5 – ряпушка; 6 – форель
Родини прісноводних риб
Родина коропових – лящ, сазан, короп, карась, лин, вобла, товстолобик, маринка, амур, рибець та ін. (рис. 1.4). Тіло високе, стиснуте з боків, вкрите лускою, яка щільно прилягає до шкіри, спинний плавник один, м'ясо ніжне, середньої жирності, смачне, рибця – жирне, має багато дрібних міжм'язових кісток. їстівна частина становить близько половини маси риби. Рибу цієї родини реалізують живою, вяленою, копченою, іноді мороженою і в консервованому вигляді. Використовують коропові для приготування холодних закусок, смаження і запікання, фарширування і відварювання.
Рис. 1.4. Родина коропових: 1 – сазан; 2 – короп дзеркальний; 3 – лящ; 4 – вобла
Рис. 1.5. Родина окуневих: 1 – йорж; 2 – окунь; 3 – судак
У підприємства ресторанного господарства оселедці надходять солоними, маринованими, копченими і консервованими, рідко – свіжомороженими. Використовують для холодних закусок, свіжого оселедця смажать.
Родина окуневих – окунь, судак, йорж, берш (рис. 1.5). Окуневі мають два спинних плавники: перший – колючий, другий – м'який. Тіло вкрите дрібного щільною лускою, бокова лінія пряма, на боках поперечні розпливчасті темні смуги. М'ясо нежирне, соковите, смачне, багате на екстрактивні та клейкі речовини. їстівна частина складає 38-45%.
Надходять окуневі живими, охолодженими, мороженими і консервованими. Використовують для холодних закусок, приготування фаршированих, заливних, перших і других (варених, припущених і смажених) страв.
Риби морські
Родина тріскових – тріска, пікша, навага, минь, минтай, сайда, хек та ін. (рис. 1.6). Тіло у тріскових риб видовжене, звужене до хвостового плавника, вкрите срібною лускою. Більшість представників цієї родини мають три спинних і два анальних плавники, чітку бічну лінію, на підборідді є вусик. Черевні плавники розміщені перед грудними. У миня плавники зрощені (два спинних і два анальних).
М'ясо тріскових біле, ніжне, не має міжм'язових кісток, нежирне (до 1% жиру). Містить багато білків (до 20%) і мінеральні речовини, у печінці тріски – до 65% жиру. Частка їстівних частин становить 55%.
Надходять тріскові мороженими, копченими, у вигляді філе і консервів.
Використовують тріскові для тушкування, варіння, смаження, запікання, приготування котлетної маси, для холодних закусок.
Рис. 1.6. Родина тріскових: 1 – тріска; 2 – пікша; 3 – навага; 4 – минь
Окремі види риб. З багатьох родин вивчені й мають промислове значення тільки окремі представники (рис. 1.7).
Щука – має видовжене тіло, вкрите дрібного лускою, голова велика, спинний і анальні плавники розміщені в кінці тулуба, тому під час кулінарної обробки шкіру легко знімають "панчохою" і використовують для фарширування. М'ясо нежирне, містить мало дрібних кісток, використовують його для приготування котлетної маси. Надходить риба живою, охолодженою і мороженою.
Сом – риба без луски. Тіло видовжене, вкрите слизом, на нижній і верхній щелепах є вусики; спинний плавник маленький, анальний довгий, закінчується біля хвостового плавника. М'ясо ніжне, жирне (11,9%), смачне. Дрібних кісток немає. Надходить риба охолодженою, мороженою, копченою та у консервованому вигляді. Використовують для приготування котлетної маси, смаження і припускання та для холодних закусок.
Зубатка – має видовжене тіло, стиснуте з боків у задній частині. Спинний і анальний плавники довгі, на черевці плавників не має. Риба – без луски і дрібних кісток. М'ясо смачне, ніжне. Печінка зубатки – делікатес, а ікра за смаком нагадує осетрову.
Рибу реалізують мороженою, солоною, копченою та у вигляді консервів. Використовують для холодних закусок, а також для варіння і смаження.
Камбала і палтус – мають плоске, несиметричне тіло, нижня половина якого світла і сліпа, верхня – темна під колір дна. Очі розміщені на верхній стороні голови. Спинний і анальний плавники облямовують тіло суцільною бахромою. М'ясо ніжне, біле, смачне, достатньої жирності (жиру не менше 5%), має специфічний смак.
Камбалові надходять мороженими і гарячого копченя та у вигляді консервів. Використовують для смаження, запікання, тушкування і для холодних закусок [5].
Вугор – риба змієподібної форми. Тіло вкрите дуже дрібного, заглибленою в шкіру лускою. Спинний і анальний плавники довгі, зливаються з хвостом. М'ясо ніжне, жирне (25-30%), смачне. Надходить риба мороженою, копченою і у консервованому вигляді. Використовують для смаження та холодних закусок.
Мінога – риба стрічкоподібної форми; тіло без луски, вкрите слизом, має спинні та хвостовий плавники; скелет хрящовий, замість зябрових кришок – зяброві отвори; на рилі є присоска, жовчного міхура не має. М'ясо жирне (33%), смачне. Використовують рибу для смаження.
Рис. 1.7. Окремі види риб: 1) щука; 2) сом; 3) зубатка; 4) мінога; 5) вугор; б) скумбрія; 7) ставрида; 8) камбала; 9) нототенія; 10) терпуг; 11) льодяна риба; і2) зубан; 13) вугільна риба; 14) макрурус; 15) луфар; 16) риба шабля
Скумбрія – має веретеноподібне тіло 19-35 см завдовжки з тонким хвостовим стеблом, вкрите дрібною сріблястою лускою. Спинка зеленувато – синя з темними вигнутими поперечними смужками. М'ясо ароматне, смачнеє, з різким рибним запахом. Жирність м'яса – 5-13%. Жир швидко окислюється. Після теплової обробки м'ясо скумбрії часто набуває сірого кольору із зеленуватим відтінком.
Риба надходить у замороженому стані, копченою і у вигляді консервів. Використовують для смаження, тушкування та приготування холодних закусок.
Ставрида – має стиснуте з боків тіло. Голова і тіло вкриті дрібною лускою. Бічна лінія за грудним плавником різко вигинається донизу, вкрита кістковими щитками. На спині два плавники: перший – колючий, другий – м'який. М'ясо смачне, ніжне, сіруватого кольору, має специфічний смак і запах, містить від 2 до 14% жиру, 19-20% білка.
Надходить риба у замороженому стані, солоною, копченою та у вигляді консервів. Використовують для смаження, варіння, запікання, приготування перших страв і холодних закусок.
Риба-шабля – має видовжене, стрічкоподібної форми тіло сіро – сталевого кольору, без луски. Замість хвостового плавника у неї волосяноподібний придаток. Спинний плавник розміщений від голови до хвоста. Черевних плавників не має, грудний – короткий. Нижня щелепа виступає вперед. М'ясо смачне, приємної консистенції (соковите, ніжне), зі специфічним запахом, який нагадує запах оселедця. М'ясо містить 3,2-3,6% жиру і 17,6-20,3% білка. Надходить риба без голови мороженою, маринованою. Використовують у кулінарії для варіння, припускання, смаження, запікання і для холодних закусок.
Нототенія – досить велика риба масою 1,5–8 кг. Риба має два колючих спинних плавники, анальні та грудні – довгі. Тіло вкрите лускою. М'ясо біле, ніжне, жирне, без дрібних кісток, дуже смачне у смаженому і відвареному вигляді. Надходить мороженою і копченою.
Льодяна риба – має велику голову. На тілі – темні смуги, розміщені впоперек. М'ясо біле, соковите, смачне. Кров риби не має кольору. Надходить мороженою. Використовують для варіння, смаження, приготування заливних страв.
Зубан – має високе тіло, сплющене з боків, рожевого кольору, вкрите лускою. Плавники колючі. М'ясо соковите, ніжне, смачне (подібне до окуневих). Надходить риба мороженою. Використовують для варіння і смаження.
Вугільна риба – має шкіру і луску чорного кольору. Луска дрібна, легко знімається. На спині – два плавники, розміщені далеко один від одного. М'ясо біле, смачне. Надходить риба мороженою і копченою. Використовують для смаження, варіння і для холодних закусок.
Макрурус – має веретеноподібне тіло з дуже видовженою хвостовою частиною, вкрите лускою з шилоподібними відростками. На спині є два плавники: перший – короткий, другий – довгий. Анальний плавник також довгий і доходить до кінця тіла. М'ясо біле з рожевим відтінком, ніжне, смачне. Печінка риби містить до 55% жиру. Ікра нагадує лососеву. Надходить мороженою, без голови. Використовується для смаження, варіння, приготування заливних страв.
Промислове значення мають також луфар, терпуг, білдюга, риба – капітан, мероу та ін.
Підприємства ресторанного господарства закуповують рибу живу, охолоджену, морожену, солену, в'ялену, сушену, копчену, у вигляді баликових виробів, консервів і пресервів.
МЕХАНІЧНЕ КУЛІНАРНЕ ОБРОБЛЕННЯ РИБИ ТА НЕРИБНИХ МОРЕПРОДУКТІВ
Організація процесу обробки риби
Обробка риби здійснюється в окремому приміщенні – рибному цеху. Організація його роботи повинна забезпечувати виконання таких операцій: розморожування риби або вимочування солоної, очищення від луски, патрання, обробку, приготування напівфабрикатів та їх зберігання.
Під час підбору обладнання, інструменту та інвертаря, виходять із найбільшої кількості перероблюваної за одну зміну сировини.
Фронт роботи у рибному цеху для сортування риби становить 2,5 м, для ручного очищення і розбирання – 1,5 м, нарізання на порції і пластування -1,25 м. Якщо всі операції за обробки риби виконує один працівник, фронт роботи повинен бути в межах 1,5 м. Глибина робочого місця – 0,8 м, а відстань між виробничими столами з урахуванням проходу – 2,3 м.
Розморожують свіжоморожену рибу в налитій у ванну воді. У рибних цехах невеликих і середніх підприємств переважно встановлюють одну ванну. Великі підприємства підбирають ванни, залежно від кількості одночасно розморожуваної риби.
Розрахунок необхідного розміру ванн для розморожування риби базується на обсягу, який займає риба, кількості води, необхідної для відтавання, і коефіцієнті заповнення ванни. На 1 кг риби потрібно 2 л води. Обсяг риби визначається за кількістю та об'ємною масою.
Наприклад, якщо потрібно визначити розмір ванни для одночасного завантаження 50 кг риби. Об'ємна маса риби – 0,55. Обсяг визначається діленням кількості риби на об'ємну масу, тобто 50:0,55 = 91 л. Кількість води, що необхідна для відтавання риби, дорівнює 50 х 2 = 100 л. Кількість води, що заповнює порожнечу між рибою, досягає 0,3 л на 1 кг, що складе 50 * 0,3=15 л. Обсяг води у ванні дорівнює 100-15 = 85 л. Загальний необхідний обсяг складе 100 + 85 = 185 л. Оскільки ванну не заповнюють до краю, а залишають 5-10 см, то у розрахунку враховують коефіцієнт заповнення ванни (близько 0,9). Тоді необхідний об'єм її дорівнюватиме 185 : 0,9 = 205 л. У цьому випадку можна використовувати ванну з одним відділенням розміром 800 х 700 мм і глибиною 400 мм.
Аналогічно здійснюється розрахунок розміру ванн для вимочування солоної риби. Тривалість вимочування – 24 години.
Рекомендують застосовувати ванни з дюралюмінію та вуглеводної сталі, луджені всередині. Як правило, ванна має два відділення. Виймають рибу з ванни за допомогою дротових черпаків.
Щоб полегшити кулінарну обробку риби, окремі її види (камбала, лин, осетрові) ошпарюють. Тому до ванн підводиться не тільки холодна, але й гаряча вода. Для ошпарювання риби у ваннах потрібна решітка (вкладиш) із ручками.
Для розморожування (відтавання) великих осетрових риб встановлюють металевий стелаж з піддоном на нижній полиці.
Очищують рибу від луски за допомогою механізованого пристрою, використовують також лускоочищувальну машину.
За відсутності механізованого пристрою застосовують ручний шкребок, що складається з металевої тертки і ремінця, які надягаються на руку під час роботи. Можна також скористатися звичайною терткою. Чистити рибу ножем потрібно обережно, щоб не пошкодити шкіру.
Патрання, обрубування голів, хвостів, плавців виконують на спеціальних столах з жолобом, спинкою і бортами. Поверхня столу має нахил до жолоба для стікання рідини, яка виділяється з риби, а також для скидання відходів. Під жолобом встановлюють тару, в яку збирають харчові відходи.
Потрошать рибу вручну, за допомогою малого ножа з комплекту "кухарської трійки". Для видалення плавців (спинних, черевних, анальних) рекомендується використовувати плавникорізку. Цей механізм забезпечує чистий зріз плавців без пошкодження риби. Обрубування голів здійснюється механізовано.
При ручній обробці голови і хвоста відрубуються середнім поварським ножем (рис. 2.1), а плавці – зазвичай ножницями. Після потрошіння рибу промивають у ванні з двома відділеннями – спочатку в одному, потім – в іншому, звідки її викладають на борти ванни для стікання води.
Рис. 2.1. Ножі м'ясо – і рибороздільні виробничі: а) для розрубу м'яса; б) ніж-сікач № 10; в) ніж-сікач малий; г) ножі-рубаки; д) з "кухарської трійки" важкі; е) з "кухарської трійки" звичайні; ж) обвалочні; з) для виїмки кісток; і) для оброблення риби; к) для потрошіння риби; л) кухонні; м) шпиг овальні
На ділянці обробки риби розміщується ванна для дефростації мороженої риби, столи типу СПР для очищення і потрошіння риби. Потрошать рибу на виробничому столі ручним способом за допомогою малого ножа кухарської трійки. Нехарчові відходи збирають у спеціальний бак. Окреме робоче місце організовується для приготування порційних напівфабрикатів. Для приготування рибного фаршу використовується м'ясорубка, яка не застосовується для приготування м'ясного фаршу [7].
Технологічний процес обробки риби осетрових порід здійснюється на тих самих робочих місцях, що і обробка риби частикових порід. Рибні напівфабрикати укладають у лотки і зберігають у холодильних камерах за температури не вище 5°С. Термін зберігання – до 12 год., посічених – не більше 6 год.
Наступний технологічний процес – приготування напівфабрикатів. На виробничому столі, де їх готують, повинен знаходитися комплект ножів "кухарської трійки", обробні дошки, набір спецій і приправ та ваги. Тарою для напівфабрикатів служать листи. Листи з напівфабрикатами розміщують на стелажах і в холодильних шафах.
Для приготування рибного фаршу в невеликих обсягах підприємства використовують м'ясорубку, у великих – універсальний привід з м'ясорубкою, фаршмішалкою і розмелювальною машиною, а для формування котлет – ті ж машини, що й у м'ясному цеху.
Під час роботи інструмент розкладають на столі й використовують за потреби. Зберігають його в спеціальному ящику. Для зберігання напівфабрикатів використовують холодильну шафу.
З рибної луски після відповідної обробки готують желе для заливних страв. На великих підприємствах рибний цех переробляє значну кількість продукції. Для розморожування або вимочування рибу занурюють у ванни, після чого в пересувних ваннах транспортують до плавникорізки, звідти – до пристроїв для очищення від луски. Після цього рибу потрошать на робочих столах, промивають у ваннах, обсушують і укладають у холодильну шафу.
Для приготування фаршу рибу після обробки на виробничих столах подають до універсального приводу з м'ясорубкою, фаршемішалкою і далі – до котлетоформувальної машини. Готові котлети надходять у холодильні камери. У разі потреби напівфабрикати передають в експедицію, де їх укладають у тару і відправляють замовникам.
Холодильна обробка риби. Для гальмування ферментативних процесів щоб довше зберегти якість свіжої риби, її відразу ж після вилову охолоджують. Завдяки цьому температура всередині м'язової тканини коливається від -0,6 до -1 °С у прісноводних риб і -2 °С – у морських. Для зберігання риби застосовують різні способи: лід штучний, природний, лускоподібний, з додаванням антибіотиків, а також у морській воді з температурою від –1,5 до -З °С.
Останнім часом набув поширення спосіб зберігання риби за температури, близької до кріоскопічної.
Охолоджують рибу недовго в морозильних апаратах, до утворення на її поверхні підмороженого шару товщиною 5-10 мм. Підморожену рибу іноді називають переохолодженою або рибою глибокого охолодження.
Температура в підмороженому шарі становить від -3 до -5 °С, а в товщі риби кристалоутворення не відбувається, і вона має температуру від 0 до -1 °С. Подальше зберігання здійснюють за температури повітря від -2 до -З °С в ящиках без льоду. У такому стані рибу добре транспортувати, а реалізувати як охолоджену.
Способи заморожування. Найкращі властивості та структура риби тривалий період досягаються швидким заморожуванням за температури – 18...-39 °С у морозильних камерах холодильників і в морозильних апаратах інтенсивної дії.
Рибу вважають замороженою, якщо вдарянням по ній твердим предметом відчутний дзвінкий звук. Для запобігання усушки мороженої риби й окислення жиру її після замороження можуть глазурувати, для чого на декілька хвилин опускають у холодну воду і, швидко охолоджуючи, дають можливість утворитися на поверхні риби шару льоду товщиною 2-3 мм.
За даними науковців, заморожування риби в рідкому азоті за температури -195 °С з подальшим зберіганням за цієї температури протягом двох тижнів не впливає на розчинність білків. Виділення соку з мороженої риби під час відтаювання, центрифугування, варіння, а також її органолептичні показники аналогічні свіжій рибі.
Розморожування. В процесі розморожування риби відбуваються процеси, що знижують її якість, особливо смак та здатність утримувати вологу. Щоб звести до мінімуму небажані зміни, необхідно прискорити розморожування. Воно ефективне для риби з короткочасним і тривалим (до 6 міс.) зберіганням за постійної температури від -18 до – 20 °С. У разі коливання температури під час зберігання і транспортування ефект від швидкого розморожування може знижуватися.
Основним способом розморожування є занурення блоків замороженої риби у ванну з водою, що має температуру 15-20 °С. При цьому збільшується кількість риби з механічними ушкодженнями. Як правило, вона має ослаблену консистенцію, непривабливий вигляд і температуру 10-14 °С. Крім того, цей спосіб потребує значних фізичних затрат і його складно механізувати. Набули поширення плівково- зрошувальний і більш ефективний – з використанням енергії надвисокої частоти. Під час розморожування, процеси, які негативно впливають на якість риби, проходять здебільшого, за температури від -5 до -1 °С. Способи розморожування риби з кістковим скелетом наведені на рис. 2.2.
Організація роботи. Загальне керівництво цехом здійснює начальник виробництва. Якщо в цеху працює п'ять і більше робітників – призначається бригадир (кухар IV або V розрядів), який разом з іншими виконує виробничу програму. На підставі меню він одержує у начальника виробництва сировину, дає завдання кухарям, відповідно до їхньої класифікації, розподіляє продукти між членами бригади. Бригадир здійснює контроль за технологічним процесом, нормами витрати сировини і виходом напівфабрикатів, станом і справністю обладнання, відповідає за дотримання правил охорони праці, техніки безпеки, а також за санітарний стан цеху.
Рис. 2.2. Способи розморожування риби з кістковим скелетом
Особливості роботи рибного цеху. Невеликі підприємства ресторанного господарства, які працюють на сировині, обробку риби організовують в одному приміщенні – м'ясо-рибному цеху (рис. 2.3).
Для правильної організації роботи цього цеху необхідно забезпечити роздільну обробку рибних продуктів, а також роздільне зберігання напівфабрикатів з м'яса та риби.
Обов'язковим є поділ технологічного обладнання, інвертаря й інструментів. На кожному столі, обробній дошці, інструменті, тарі повинно бути маркування із зазначенням, для обробки якого продукту вони призначені.
Рис. 2.3. Розміщення обладнання в рибному цеху потужністю 0,5 т: 1 – м'ясорубка; 2 – пристрій для очищення риби; 3 – холодильна шафа; 4 – виробничий стіл; 6 – виробничий стіл для очищення риби; 7 – мийна ванна; 5, 8- візок-стелаж
На лінії обробки м'яса, зазвичай, встановлюють холодильну шафу для зберігання напівфабрикатів, розрубний стілець для розрубування великих частин м'яса, туш баранини, свинини, напівтуш і четвертин, ванну для миття м'ясних продуктів, робочий стіл для підготовки напівфабрикатів, м'ясорубку та інші механізми.
З огляду на специфічний запах рибних продуктів, необхідно організувати роздільні потоки обробки м'яса і риби. Крім роздільного устаткування, виділяються окремо інструмент, тара, обробні дошки, марковані для обробки риби та м'яса (рис. 2.4).
Рис. 2.4. Розміщення обладнання в м'ясо-рибному цеху: А – ділянка обробки м'яса; Б – ділянка обробки птиці; В – ділянка обробки риби; 1 – ванна з бортиками; 2 – разрубний стілець; 3 – стіл виробничий; 4 – стелаж пересувний; 5 -універсальний привід ПМ-1,1; 6 – м'ясорубка; 7 – опалювальна шафа; 8 – ванна мийна; 9 – шафа холодильна
На лінії обробки риби встановлюють ванну з одним відділенням для миття риби та її відтавання. Для приготування напівфабрикатів виділяють робочий стіл. Інструмент зберігають у настінній шафі. Для миття рук та інструменту служить раковина до якої підведена холодна й гаряча вода. Рибні напівфабрикати зберігають охолодженими до 6°С не більше 12 год., рибну котлетну масу за наявності охолодження – 6 год. Напівфабрикати готують за потреби [8].
Керівництво роботою м'ясного і рибного цехів на великих підприємствах ресторанного господарства здійснюють начальники цехів, а м'ясо-рибним цехом на невеликому підприємстві керує кухар високої кваліфікації або кухар-бригадир.
Начальник цеху на підставі меню визначає необхідну кількість сировини для переробки, види напівфабрикатів і терміни їх випуску. Відповідно до цього, він розподіляє роботу між кухарями, враховуючи їхню кваліфікацію.
Більш складні операції – нарізання напівфабрикатів, заправка птиці й дичини, виготовлення порціонних напівфабрикатів тощо – доручається кухарям вищих розрядів, а простіші – кухарям третього розряду.
Підвищенню продуктивності праці сприяє спеціалізація кухарів на виконанні одних і тих самих операцій. Цим досягається високий ритм роботи, набуваються і удосконалюються робочі прийоми та навички.
Начальник цеху або бригадир стежать за дотриманням вимог технологічного процесу приготування напівфабрикатів, їх виходом, за справністю обладнання, інструменту та інвертаря. Крім того, він відповідає за санітарний стан цеху, дотримання працівниками правил внутрішнього розпорядку і трудової дисципліни.
домашнє завдання - написати 3 технологічних картки страв з риби та технологію приготування (на ваш вибір) з підручника.
змінюється, залежно від виду, віку, місця і пори вилову.
Коментарі
Дописати коментар