ТЕМА 4 УРОК 32 М,ясо , м,ясопродукти, птиця, субпродукти. : хімічний склад, класифікація, види, значення, кулінарна обробка, використання.

М'ясо, м’ясопродукти, птиця, субпродукти. Хімічний склад, класифікація, види, кулінарна обробка, використання.

М'ясо входить в число найбільш древніх продуктів харчування, які людина вживав в їжу споконвіку. М'ясо містить величезну кількість вітамінів, мінеральних речовин, повноцінних високоякісних білків, необхідних амінокислот і так далі. До м'яса найчастіше слід подавати гарнір, а також зелень, яка покращує смак і вид м'яса, а також підсилює його корисні властивості. Корисні властивості м'яса відомі давно. М'ясо містить велику кількість заліза, а також кальцій, калій, магній, мідь, цинк, вітаміни В. Значна кількість вітамінів В, D, А, а також заліза, міститься в печінці і деяких інших органах. Вітамін В12 бере участь у побудові ДНК, благотворно впливає на кров'яні та нервові клітини. Цинк, що міститься в м'ясі, захищає імунну систему. Білок допомагає побудови та функціонування м'язів і кісток. Про корисні властивості м'яса для здоров'я вчені знали здавна, вони встановили, що тваринний жир також корисний для організму, оскільки є джерелом жиророзчинних вітамінів і поліненасичених жирних кислот. Але тваринний жир корисний тільки в дуже обмеженій кількості, його надлишок, навпаки, принесе шкоди організму, призведе до накопичення шкідливого холестерину, до надлишкової маси тіла і так далі. М'ясо необхідно вживати помірно, оскільки до його складу крім корисних речовин входять шкідливі для організму речовини, наприклад, пуринові основи, які провокують утворення сечової кислоти в організмі. При надмірному вживанні м'яса сечова кислота може призвести до виникнення різних захворювань. Також надмірне споживання м'яса знижує імунітет, сприяє зашлакованості організму, виникнення жирових бляшок, може спровокувати ряд захворювань. Якщо ви не вегетаріанець, їжте м'ясо, але помірно. 1. Самиостійна робота з підручником, довідковою літературою. Технологія приготування, вимоги до якості фаршів з м’яса, птиці, м’ясопродуктів, субпродуктів. Начинка м'ясна з цибулею. І спосіб. Котлетне м'ясо нарізують на невеликі шматочки (40-50 г), обсмажують у жирі, потім перекладають у глибокий посуд, додають бульйон або воду (15-20 % до маси м'яса нетто) і тушкують на слабкому вогні до готовності. Тушковане м'ясо і пасеровану цибулю пропускають через м'ясорубку. Пасероване борошно розводять бульйоном, що залишився після тушкування м'яса, і проварюють. Подрібнене м'ясо заправляють білим соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують. II спосіб. Сире м'ясо пропускають через м'ясорубку з густою решіткою, кладуть на змащений жиром і розігрітий лист шаром не більше 3 см і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності у жаровій шафі. Сік, що виділився з м'яса, зливають і готують на ньому білий соус. Підсмажене м'ясо з'єднують з пасерованою цибулею і ще раз пропускають через м'ясорубку з густою решіткою, потім заправляють білим соусом, сіллю, меленим перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують. Яловичина (котлетне м'ясо) - 1709/1258 або свинина - 1303/1110, баранина, козлятина - 1676/1198, маргарин столовий - 40, цибуля ріпчаста - 119/100, маса пасерованої цибулі - 50, борошно пшеничне - 10, перець чорний мелений - 0,5, сіль - 10, петрушка (зелень) - 9/7. Вихід – 1000. Начинку можна приготувати також з вареного м'яса. Для цього його охолоджують, нарізують шматочками, пропускають через м'ясорубку разом з пасерованою ріпчастою цибулею, додають мелений перець, сіль, зелень, білий соус і все перемішують. Начинка м'ясна з яйцем. У готову м'ясну начинку додають посічені круто зварені яйця, перемішують. Яловичина (котлетне м'ясо) - 1477/1087, маргарин столовий - 60, цибуля ріпчаста - 100/84, маса пасерованої цибулі - 42, борошно пшеничне - 10, яйця - 129, перець чорний мелений - 0,5, сіль - 10. Вихід - 1000. Начинка м'ясна з рисом. У готову м'ясну начинку додають розсипчасту рисову кашу, перемішують. Яловичина (котлетне м'ясо) - 1359/1000 або свинина - 1035/882, баранина, козлятина - 1331/952, маргарин столовий - 60, цибуля ріпчаста - 100/84, маса пасерованої цибулі - 42, рис - 100, маса вареного рису - 280, борошно пшеничне - 8, перець чорний мелений - 0,5, сіль - 10, петрушка (зелень) - 9/7. Вихід - 1000. Начинка м'ясна з рисом і яйцем. Готову м'ясну начинку з'єднують з посіченими круто звареними яйцями і рисовою кашею, перемішують. Яловичина (котлетне м'ясо) - 1207/888 або свинина - 920/784, баранина, козлятина - 1183/846, маргарин столовий - 40, цибуля ріпчаста - 100/84, маса пасерованої цибулі - 42, рис - 75, маса вареного рису - 210, борошно пшеничне - 9, яйця - 86, перець чорний мелений - 0,5, сіль - 10, петрушка (зелень) - 9/7. Вихід - 1000. Начинка з ліверу. Легені і серце варять у підсоленій воді, печінку смажать. Субпродукти пропускають через м'ясорубку, кладуть шаром не більше ніж 3 см на розігрітий з маргарином лист і обсмажують при помішуванні. В масу додають пасеровану ріпчасту цибулю, білий соус, сіль, перець, перемішують. Легені - 1389/1278 або серце - 1804/1533, печінка (яловича) - 1630/1353, маргарин столовий - 60, цибуля ріпчаста - 100/84, маса пасерованої цибулі - 42, борошно пшеничне - 10, перець чорний мелений - 0,5, сіль - 10. Вихід - 1000. Закріплення знань: бесіда • дайте характеристику фаршів? • дайте характеристику начинок? • Які фарші готують із м’яса, назвіть асортимент?