ТЕМА 4 УРОК 27 вплив теплової кулінарної обробки на якість готової продукції. фізико хімічні зміни білків, жирів вуглеводів під час теплової обробки

У ході теплової обробки будь-яких продуктів незмінно порушується їх хімічний склад, тобто має місце зміна властивостей білків, жирів, вуглеводів, втрачається частина вітамінів, мінеральних солей. Тому вкрай важливо дотримуватися таких режимів теплового обробітку, які б не знижували харчової цінності та якості підготовленої їжі. Важливо підбирати оптимальні режими обробки продуктів з мінімальними втратами корисних речовин. Слід враховувати те, що страва повинна вийти ще й смачною, а не тільки корисною. Під час нагрівання білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні, смакові й ароматичні речовини, що містяться в продуктах, зазнають фізико-хімічних змін, які впливають на харчову цінність, а також на засвоюваність, смак, запах і зовнішній вигляд готової продукції. Під час теплової обробки нерибної водної сировини мають міст такі фізико-хімічні процеси: • денатурація, дегідратація та деструкція білків; • плавлення жиру; • перехід у навколишнє середовище водорозчинних речовин; • зменшення маси продукту; • утворення нових смакових та ароматичних речовин; • зміна кольору покривної та мускульної тканин. Змінювання білків. Під час теплової обробки білки зсідаються. Початкова стадія зсідання білків (денатурація) починається з нагрівання продукту до 40° С. При цьому білки втрачають нативні (природні) властивості. У процесі нагрівання продуктів за температури вище 70° С відбувається коагуляція білків. Вони втрачають властивість розчинятися й утримувати воду (набухати), завдяки чому маса риби і м'яса після теплової обробки зменшується. Білки, які містяться в продуктах у вигляді розчинів, зсідаються пластівцями. Це явище спостерігається під час варіння бульйонів з м'яса, риби. У воду переходить частина білка і азотистих екстрактивних речовин, які накопичуються на поверхні бульйону, утворюючи піну. Білки, які містяться в продуктах у вигляді драглеподібної маси, в процесі нагрівання ущільнюються, виділяючи частину води (білки м'яса, риби); винятком є білки яєць, які під час зсідання не виділяють води. Чим вища температура продукту внаслідок теплової обробки, тим більше ущільнюються білки, і більше води вони виділяють. Внаслідок цього знижується засвоюваність їх організмом людини. Тому білоквмісні продукти не слід переварювати. В основі будови м'язової тканини риби також лежать м'язові волокна. Окремі волокна з'єднуються перемізієм у зигзагоподібні міотоми. Міотоми за допомогою горизонтальних і вертикальних прошарків (септ) утворюють тіло риби. Білки риби. Септи – це прошарки сполучної тканини між окремими м'язами (рис. 3.2.). Будову м'язової тканини чітко видно у звареної риби, в якої після розм'якшення сполучної тканини добре розділяються міотоми. У м'язових волокнах тканини риб відсутній білок міоглобін. Більшість білків риби повноцінні й легко засвоюються організмом. Білки м'язової тканини риби змінюються аналогічно білкам м'яса, але процес згортання білків риби закінчується за температури 75° С. Сполучна тканина риби майже повністю складається з колагену і не містить еластину. Будова тканини риби

Рис. 3.2. Будова тканини риби Зварювання колагенових волокон шкіри риби зумовлює деформацію шматків під час теплової обробки. Тому в процесі виготовлення рибних напівфабрикатів шкіру в декількох місцях перерізають. Зварювання колагенових волокон риби здійснюється за нижчої температури (40 °С), ніж у м'яса. Змінювання жирів. Внаслідок теплової обробки жири, які містяться у продуктах, частково витоплюються. Під час варіння бульйонів жир спливає на поверхню. За умов тривалого і бурхливого кипіння у воді жир емульгує (розпадається на найдрібніші кульки). Емульгований жир під дією кислот і солей, що містяться в бульйоні, може частково розпадатися на гліцерин і жирні кислоти. Бульйон стає каламутним і набуває неприємного смаку й запаху. Тому варити продукти слід за помірного кипіння, а жир, що накопичується на поверхні, періодично знімати. Під час смаження продуктів основним способом жир не зазнає глибоких фізико-хімічних змін, оскільки смаження більшості продуктів триває 20-30 хв., тому харчова цінність його мало змінюється. Важливим фактором у цьому є правильне підбирання жиру. Для смаження не слід використовувати жири, які містять вологу (масло вершкове, маргарин вершковий), оскільки за температури 100 °С і вище волога випаровується і спричиняє їх розбризкування. Втрати жиру під час розбризкування називаються чадом. Розбризкування жиру спостерігається в процесі смаження продуктів з великим вмістом вологи (сира картопля, м'ясо, риба тощо.). Під час смаження у фритюрі жир зазнає глибоких змін. Це зумовлено високою температурою, тривалістю нагрівання, забрудненням жиру частинками продукту, які за високих температур підгорають. Щоб запобігти забрудненню фритюру, вироби, призначені для смаження у фритюрі, не обкачують в борошні, руки й інвентар змащують олією, фритюр періодично проціджують і доливають свіжий. Через 40 год. безперервної роботи фритюрниці жир стає непридатним для подальшого використання. Тому для смаження у фритюрі слід використовувати фритюрниці, в нижній частині яких є холодна зона, де температура жиру значно нижча, і частинки продукту не горять. Поява диму під час смаження – наслідок розщеплення молекул жиру з утворенням отруйної речовини акролеїну, яка шкідлива для здоров'я людини. Цей процес називають димоутворюванням. Тому для смаження слід використовувати жири з високою температурою димоутворення і смажити слід за температури на 5-10 °С – нижчій, ніж температура димоутворення жиру. Найнижча температура димоутворення – у рослинних жирів, особливо в оливкової олії (170 °С), а найвища – у кулінарних (230 °С), тому під час смаження рослинні жири не потрібно перегрівати. Нагрівають жир до температури не більше 183 °С, щоб не зумовити його руйнування. Змінювання вітамінів. Внаслідок теплової обробки руйнуються розчинні у воді вітаміни, насамперед вітамін С, внаслідок його окислення під час варіння продуктів у посуді з відкритою кришкою, подовженні термінів теплової обробки і тривалому зберіганні їжі на марміті, збільшенні поверхні контакту продукту з киснем повітря. З метою збереження максимальної кількості вітамінів, продукти слід варити в нікельованому, емальованому і посуді з нержавіючої сталі. Залізо і мідь інтенсивно руйнують вітамін С, що знаходиться в продуктах. Основна причина руйнування вітамінів – взаємодія їх з киснем. Тому готувати слід під кришкою. Якщо ви варите овочі, то вони повинні бути повністю покриті водою, а ту, що википає, поповнювати новою порцією. Помішувати вміст каструлі слід обережно, не виймаючи овочі з води; вода не повинна кипіти надто бурхливо і довго. У підготовці рибних супів слід дотримуватися певної послідовності закладки різних продуктів, щоб не знизити їх поживні властивості. Наприклад, спочатку закладають капусту, коли бульйон закипить знову – картоплю, а вже за 10 хвилин до кінця варіння – пасеровані овочі і спеції. В такому випадку втрати вітамінів будуть відносно незначні. Інші розчинні у воді вітаміни (Р, PP, групи В) під час варіння також переходять у відвар. Вітаміни групи В стійкі до нагрівання в кислому середовищі, а в лужному і нейтральному – руйнуються внаслідок теплової обробки на 20-30%. Під час теплової обробки добре зберігаються жиророзчинні вітаміни А, Е, К. Так, за час пасерування моркви майже не знижується її вітамінна активність – розчинений у жирах каротин моркви легше переходить у вітамін А. Мінеральні речовини внаслідок теплової обробки не змінюються, частина їх переходить у відвар, який використовують для приготування соусів і перших страв.

Аромат багатьох продуктів зумовлений вмістом ефірних олій і екстрактивних речовин. Ефірні олії під час варіння звітрюються з парою. Для зменшення втрат цибулю й ароматичне коріння пасерують з жиром. Завдяки цьому ефірні олії розчиняються в жирі та добре зберігаються. З цією метою лавровий лист, перець, мускатний горіх кладуть перед закінченням приготування страв. Екстрактивні речовини під час смаження риби концентруються у виробах, надають їм приємного смаку й аромату. Під час варіння вони розчиняються у воді, переходять у бульйон. Виварені продукти втрачають смакові та ароматичні властивості, гірше засвоюються. Зміни маси риби під час теплової обробки. Кількість води, яка виділяється рибою, залежить від ряду причин: величини шматків, умов нагрівання тощо. Із риби в навколишнє середовище разом з водою переходять розчинені білки, мінеральні солі, екстрактивні речовини [12]. Виділення води завдяки згортанню білків риби проходить більш інтенсивно за температури 45-75 °С, надалі воно закінчується. Зменшення маси продукту обумовлене також витопленням із нього жиру (рис. 3.3).

Зменшення маси риби під час теплової обробки з витопленням із неї жиру. Рис. 3.3. Зменшення маси риби під час теплової обробки з витопленням із неї жиру