ТЕМА 3 УРОК 23 Допоміжна сировина для кондитерського виробництва. Харчові кислови : види, характеристика, вимоги до якості, використання.

Основною сировиною для виробництва борошняних кондитерських виробів є борошно, цукор, жири, молоко і яйцепродукти. Крім того, застосовуються також фрукти і фруктовоягодние напівфабрикати, горіхи, розпушувачі (дріжджі та хімічні розпушувачі), ароматичні речовини (есенції), харчові барвники і студнеобразователи (желатин, агар, агароид, фурцелларан і ін.), А також різні поліпшувачі. Допоміжною сировиною служать: різноманітні розпушувачі, плоди, ягоди, смакові і ароматичні речовини, харчові кислоти, прянощі та алкогольні напої.

Сировина і допоміжні матеріали повинні відповідати вимогам відповідної нормативно-технічної документації. Ароматичні і фарбувальні речовини, студнеобразователи, поліпшувачі, поверхнево-активні речовини, розпушувачі, вітаміни, лікувальні та дієтичні препарати повинні бути дозволені до застосування Міністерством охорони здоров'я . Що поступає на підприємство сировину повинно супроводжуватися відповідним документом (якісне посвідчення, сертифікат і т. Д.), В якому підприємство - виробник даної сировини гарантує його відповідність діючої нормативно-технічної документації. Всі кондитерські вироби за кінцевим призначенням як продукти харчування повинні відповідати споживчим вимогам: смаковими якостями, поживної цінності, засвоюваності, естетичним характеристикам і т. Д. Поживна цінність характеризується енергетичними перевагами продукту харчування, т. Е. Енергоспособностью їжі; біологічною цінністю, під якою розуміється збалансований вміст в продуктах незамінних амінокислот, полінасищенних жирних кислот, вітамінів і мінеральних речовин; доброкачественностью, т. е. відсутністю в харчових продуктах шкідливих речовин. Правильний підбір сировини - основа високої біологічної цінності продуктів. Органолептичні гідності кондитерських виробів визначаються їх смаком, запахом і консистенцією. Естетика харчових продуктів характеризується їх зовнішнім виглядом і якістю, а також художньою обробкою. Високі споживчі властивості в першу чергу зумовлюються високоякісною сировиною. Сировина має відповідати певним вимогам. Встановлені норми і вимоги до фізичних, хімічних величин і розмірами сировини, а також до готових виробів з них оформляються у вигляді документів, які називаються стандартами. Хімічні розпушувачі використовують для приготування здобного тіста, що містить більшу кількість цукру і жиру, що перешкоджають діяти дріжджам. Ці розпушувачі поділяють на три групи: лужні – гідрокарбонат натрію, вуглекислий амоній, лужно-кислотні – суміш гідрокарбонату натрію і кислот або кислих солей, лужно-солені – суміш гідрокарбонату натрію і нейтральних солей, наприклад, гідрокарбонату натрію і хлористого амонію. Гідрокарбонат натрію (сода харчова) – білий кристалічний порошок з солонуватим смаком. Розчинний у воді. При нагріванні гідрокарбонат натрію розкладається, виділяючи вуглекислий газ (СО2), який і спричиняє розпушування тіста. Соду додають по нормі, оскільки при її надлишку в тісті руйнуються вітаміни і відповідно, знижується харчова цінність продукту. Перед замісом тіста соду просіюють через сито або розчиняють в холодній воді і переціджують. Також допоміжною сировиною служать різноманітні смакові і ароматичні речовини, харчові кислоти, прянощі та алкогольні напої. Каву натуральну мелену використовують у вигляді водяної витяжки для надання кондитерським виробам кофейного присмаку. Одержують його обсмажуванням і подрібненням зерен тропічного кофейного дерева. Харчові кислоти. Виннокам’яна кислота являє собою безколірні кристали або порошок, водяні розчини прозорі, без запаху і механічних домі шків. Використовують як водний розчин в співвідношенні 1:1. Зберігають в бочках або ящиках, сухих приміщеннях. Лимонна кислота за зовнішнім виглядом нагадує виннокам’яну. Для першого сорту допускається жовтуватий відтінок. Зберігають і використовують, як виннокам’яну. Молочну кислоту одержують зброджуванням цукровмісної сировини (цукру, крохмалю) молочними бактеріями. Випускається в розчинному вигляді 40 і 70% концентрації І і ІІ сортів або у вигляді пасти. Молочна кислота повинна бути прозорою, без помутніння і осаду, в першому сорті допускається слабо жовтуватий відтінок, в другому – жовтий або світло-коричневий. Розфасовують молочну кислоту в скляні пляшки. Зберігають в сухому прохолодному приміщенні при температурі 3-5’С. Прянощі: кориця - додається до деяких видів тіста для пряників і для посипки виробів. Гвоздика - додають гвоздику до пряного тіста і фруктових начинок. Тмин, коріандр, аніс – всі плоди мають специфічний пряний запах і використовуються для посипання виробів. Кардамон – використовується в розмеленому вигляді для ароматизації тіста. Мускатний горіх –додають його в дріжджове або пряне тісто. Шафран – перед споживанням шафран підсушують, розтирають, заливають кип’яченою водою або спиртом і настоюють протягом 12 годин (в тісто входить при співвідношенні 0,1гр шафрану на 1гк випеченого виробу). Імбир – використовується в меленому вигляді, разом з іншими прянощами для ароматизації борошняних кондитерських виробів. Ваніль – недозрілі плоди тропічного дерева з родини орхідеї. Після підсушування і ферментації готова ваніль має червоно-коричневий колір і покрита кристальним шаром ваніліну, який надає їй ванільний запах. Есенції харчові ароматичні – це спиртові і водно - спиртові розчини суміші синтетичних і натуральних ароматичних речовин, ефірних олій. В кондитерському виробництві використовують ванільну, лимонну, апельсинову, ромову есенції в однократній концентрації. Додають есенції в сиропи і креми охолодженими. Алкогольні напої – коньяки, лікери, виноградні вина використовуються в кондитерському виробництві для ароматизації кремів, желе і сиропів. Використовують вина столові, кріплені, ароматизовані. Не допускається осаду або помутніння, стороннього присмаку або запаху. При дозуванні необхідно враховувати міцність вина, а при ароматизації – колір. Харчові кислоти — це досить широке поняття, яке об’єднує речовини неорганічної і органічної природи. Всі вони мають різні властивості і застосовуються в харчовій промисловості в якості добавок, що регулюють ті чи інші якості виробленої продукції. До харчових відносять такі кислоти: Аскорбінову. Оцтову. Винну. Фумаровую. Глюконову. Яблучну. Лимонну. Щавлеву. Молочну. Мурашина. Ортофосфорну. Більшість з них отримують шляхом переробки різної рослинної сировини. У фруктах і ягодах кислоти можуть міститися не тільки в чистому вигляді, але і у формі розчинних солей. Однак якщо харчові кислоти самі по собі не несуть шкоди для організму, то різні домішки, що містяться в них, можуть серйозно нашкодити. Тому існують суворі вимоги, що обмежують кількість солей важких металів, вільних соляної і сірчаної кислот, а також миш’яку у складі органічної кислоти. Лимонна кислота Лимонна кислота — одна з найпоширеніших добавок у харчовій промисловості. Це досить слабка кислота, спочатку отримується шляхом переробки недозрілих лимонів і стебел махорки. В даний час її навчилися синтезувати з сахарози. Промислове назва — Е 330. Завдяки яскраво вираженим антиокислювальним властивостями, добавка отримала широке поширення у виробництві харчових продуктів. Лимонну кислоту як консервант використовують для виробництва плавлених сирів, в поєднанні з содою — як розпушувач тіста при виготовленні кондитерських виробів, в ролі підсилювача смаку — в винно-горілчаної промисловості і в безалкогольних напоях, як фіксатор кольору — в ковбасному виробництві. При необережному поводженні ця харчова кислота може викликати опік слизових оболонок, шкіри або дихальних шляхів. Оцтова кислота Другий за популярністю кислотою, використовуваної в промисловості і домашньому господарстві, є оцтова. Це одне з речовин, відомий людині ще з давнини, найімовірніше, було виявлено абсолютно випадково в скисшем вини. Ця харчова кислота виходить в результаті реакції бродіння вина, соки, а також водних розчинах спиртів. У харчовій промисловості оцтова кислота має індекс Е 260 і використовується для приготування маринадів та консервації. Вона також ефективно показала себе як засоби проти накипу і вапняного нальоту.Оцтова кислота буває різних концентрацій. Найбільш поширені види – 80 % есенція і 3-9 % столовий оцет.Виннокаменная кислота Виннокаменна або винна кислота — речовина, що міститься у фруктах і ягодах. Особливо багато її присутня в виноград, вишні, черешні, брусниці, смородини, гранаті і айві. Для промислових потреб винну кислоту, що має назву Е 334, добувають шляхом додавання в яблучний ангідрид перекису водню. Існує і другий спосіб — ферментативне вплив на бурштинову кислоту. Винна кислота є безпечною для людини добавкою. Вона має високі антиокислювальні властивості, що робить актуальним її використання при виробництві продуктів харчування тривалого зберігання, наприклад, соків, желе, вареннях, джемах, безалкогольних газованих напоях. Яблучна кислота Яблучна (оксиянтарная) кислота або харчова добавка Е 296. Це речовина, що добувається шляхом зброджування свіжовичавленого соку різних ягідно-плодових культур. Особливо багаті на неї незрілі яблука, малина, виноград, апельсини, барбарис, лимон і горобина. Вживання яблучної кислоти сприяє поліпшенню роботи шлунково-кишкового тракту, прискоренню обміну речовин, загоєнню ран, зняття втоми. Незважаючи на те, що верхня межа норми споживання оксиянтарной кислоти не встановлена, лікарі і дієтологи не рекомендують їсти більше 3-4 яблука в день.Ортофосфорна кислота Ортофосфорна кислота — це неорганічний продукт, отриманий шляхом хімічної реакції між фосфатами та сірчаною кислотою. Застосовується в металургії, стоматології та сільському господарстві. Це з’єднання має яскраво вираженими антиоксидантними властивостями і тому часто використовується в харчовій промисловості під назвою Е 338. В газованих напоях, зокрема, у «Кока-колі», ортофосфорна кислота виконує функцію регулятора кислотності. Молочна кислота Молочну кислоту або добавку-консервант Е 270 отримують за допомогою молочнокислої ферментації. Її утворюють грампозитивні микроаэрофильные або анаеробні лактобактерії з молочного цукру. У харчової промисловості молочна кислота використовується при виробництві йогуртів, сирів, кефірів, майонезів та деяких інших кисломолочних продуктів. Вона володіє низькою кислотністю, і це робить можливим її використання в м’ясопереробній, маслоробної та консервної галузі. У харчової промисловості молочна кислота використовується при виробництві йогуртів, сирів, кефірів, майонезів та деяких інших кисломолочних продуктів. Вона володіє низькою кислотністю, і це робить можливим її використання в м’ясопереробній, маслоробної та консервної галузі. Мурашина кислота У природі мурашина кислота зустрічається в глиці, кропиву, виділеннях мурашок, бджіл і деяких інших комах. Вперше вона була відкрита і описана в 1671 році. Виробництво харчової кислоти було розпочато лише 200 років потому, коли француз Марселен Бертелло зумів синтезувати її з окису вуглецю. Сьогодні мурашина кислота, відома в харчовій промисловості як добавка Е 236, використовується при виробництві консервованих овочів, безалкогольних напоїв, соків і пюре. речовин, наявністю шкідливих і металевих домішок.