ТЕМА 3 УРОК 22 Розпушувачі : види характеристика, властивості, вимоги до якості, підготовка до використання.

1. Характеристика розпушувачів, використання, вимоги до якості: 1.1. характеристика біологічних розпушувачів; 1.2. характеристика хімічних розпушувачів; 1.3. характеристика механічних способів розпушування. У підприємствах масового харчування готують такі види тіста: дріжджове (опарне і безопарне) і бездріжджове (здобне, бісквітне, за­варне, пісочне, листкове), тісто для локшини, пельменів, вареників, галушок. Якість виробів з тіста значною мірою залежить від якості борошна і розпушувача, тобто від якості тіста. Основним показником якості тіста є пухкість. Для того щоб поліпшити якість тіста і мати відповідну консистенцію, використовують розпушувачі: для дріжджового тіста - біологічні (дріжджі), а для бездріжджового - хімічні (сода, вуглекислий амоній) (пісочне, здобне тісто). Можна розпушувати механічно, використовуючи спеціальне обладнання (бісквітне, листкове тісто). До сировини, що являється допоміжною при виробництві кондитерських виробів, належать насамперед різні розпушувачі. Розпушувачі необхідні для надання тісту пористості. Вони поділяються на три групи: біологічні, хімічні і механічні. 1.1. До біологічних розпушувачів відносять дріжджі – одноклітинні мікроорганізми, що складаються з окремих клітин. В кондитерському виробництві використовують пресовані та сухі дріжджі. Сухих дріжджів беруть по масі в три рази менше свіжих. Перед використанням їх розводять теплою водою, відстоюють та проціджують. Розпушувальна дія дріжджів ґрунтується на тому, що в процесі їхньої життєдіяльності в тісті відбувається спиртове бродіння: цукри розщеплюються на спирт і вуглекислий газ, який, прагнучі вийти з тіста, розпушує його і створює пори. Тісто збільшується в об’ємі і підходить. Дуже важливо, щоб у тісті було якомога більше вуглекислого газу. Проте для життєдіяльності дріжджів постійно потрібен кисень, а вуглекислий газ, який накопичується в тісті, стримує діяльність дріжджів. Тому в процесі бродіння тісто необхідно обминати. Разом з дріжджовими грибками в тісто потрапляють молочнокислі бактерії, які викликають молочнокисле бродіння. При цьому утво­рюється молочна кислота, яка сприяє кращому набуханню білків борошна, покращує смак виробів. У процесі обминання тісто звільняється від надлишку вуглекислого газу, а дріжджі і молочнокислі бактерії рівномірно розподіляються в ньому. Це сприяє тому, що тісто стає більш пухким і еластичним. Найкраща температура для розвитку дріжджів і молочнокислих бактерій 25—35°С. Підвищення або зниження температури сповільнює процес бродіння тіста. При температурі 45—50°С бродіння припиняється. 1.2. Хімічні розпушувачі використовують для приготування здобного тіста, що містить більшу кількість цукру і жиру, що перешкоджають діяти дріжджам. Соду додають по нормі, оскільки при її надлишку в тісті руйнуються вітаміни і відповідно, знижується харчова цінність продукту. Перед замісом тіста соду просіюють через сито або розчиняють в холодній воді і переціджують. Здобне тісто не розпушується дріжджами тому, що жир стримує їх розвиток. У таких випадках використовують соду або вуглекислий амоній. Питна сода (гідрокарбонат натрію) при нагріванні розкладається, виділяючи вуглекислий газ (С02), який і розрихлює тісто. Соду кладуть суворо за нормою, оскільки при її надлишку руйну­ються вітаміни і одночасно знижується харчова цінність продукту. Перед замішуванням тіста соду просіюють крізь сито, розчиняють в холодній воді і проціджують. Вуглекислий амоній при нагріванні розкладається з утворенням аміаку, вуглекислого газу і води. Вуглекислий амоній виділяє більше 80% газоутворюючих речовин, які беруть участь в розпушуванні тіста. Перед використанням його подрібнюють, просіюють крізь сито або розчиняють в п’ятикратній кількості води і проціджують. Зберігають вуглекислий амоній у герметичній тарі. 1.3.Механічний спосіб розпушування полягає в використанні емульгуючих властивостей речовин, які входять в передбачувані рецептурою продукти (казеїн в молоці та молочних продуктах, лецитин в яйцепродуктах) і спричиняють утворення стійкої емульсії. Додаючи емульсію в борошно, замішують тісто. В цьому випадку змішують всі продукти (крім борошна) та збивають їх до отримання стійкої емульсії. Додаючи в емульсію борошно, замішують тісто. Механічний спосіб розпушування використовують при приготуванні білкового, заварного та бісквітного тіста, а також для млинчиків. Листкове прісне тісто готують, застосовуючи механічний спосіб розпушування — процес перемащування і послідовне розкачування з розм’якшеним маслом і після випікання одержують хрустке листкове тісто, збільшене в об’ємі в 2—3 рази.