09.09.2025 Тема №3 : Характеристика сировини та підготовка її до виробництва. У 12 Поняття про якість харчових продуктів, сировини, що використовуються для приготування борошняних кондитерських виробів.

Характеристика сировини і підготовка її до виробництва Борошно пшеничне - порошкоподібний продукт білого кольору із злегка жовтуватим або кремовим відтінком, який отримують шляхом помелу зерна пшениці. Смак борошна солодкуватий. У кондитерському виробництві в основному використовується борошно вищого і 1-го сортів, рідко 2. Вологість борошна має бути стандартною 14,5%. Технологічні властивості борошна, залежать від змісту клейковини і її якості, так для моїх виробів краще використовувати борошно вищого гатунку з невеликою кількістю слабкої клейковини (28%), борошно не повинне мати сторонніх присмаків, запахів, кислотності. Борошно не має бути пошкоджене шкідниками комор. Борошно завозиться на підприємство борошновозом і транспортується механічними насосами в спеціальні ємності силоси. Перед використанням у виробництво борошно просіюють за допомогою просіювача. Якщо борошно поступає в мішках, то перед просіюванням мішки очищають щіткою від пилу і забруднень. А потім акуратно розпорюють по шву. Мішки, що вивернули, злегка струшують і таким чином видаляють деяку кількість борошна з поверхні. Отримане борошно після збивання не може використовуватися для вироблення кондитерських виробів, оскільки воно містить волокна мішковини. Цукровий пісок - продукт переробки цукрового буряка або цукрової тростини. Цукор солодкий за смаком і розчинний у воді, розчини світлі. Цукор має бути білим, чистим і не липким. Вологість - 0,14%. Цукор, в борошняному кондитерському виробів є пластифікатором тіста, тобто впливає не його структуру. Зміна кількості цукру в тісті призводить до підвищеної клейкості і утрудняє його формування. Якщо в тісті немає правильного співвідношення цукру і жиру, тобто цукру багато, а жиру недостатньо, то це призводить до того, що вироби стають жорсткими. При тепловій обробці цукор частково карамелізується і надає виробу приємний ясно - коричневий колір. Цукровий пісок перед використанням просіюють в буратах через сито з отворами діаметром не більше 3 хвилин і пропускають через магніти для очищення від металевих домішок. Цукрові сиропи проціджують через металеве сито осередками діаметром не більше 1,5 мм. Цукрова пудра - застосовується при виготовленні кремів, вафель, печиво та ін. Вона має бути питльового млива і перед вживанням просіюється через сито для усунення більших часток. За відсутності цукрової пудри її готують з цукрового піску шляхом подрібнення. На підприємствах громадського харчування використовують рафінадну пудру, приготовану з цукру рафінаду. Масло вершкове - виробляється з вершків, містить до 82.5% жиру, вітаміни. Масло може бути солоним і топленим, без сторонніх запахів і присмаків, з рівномірним забарвленням (від білої до кремової). Якщо поверхня масла покрита пліснявою, то його зачищають. Чисте масло йде для кремів, для приготування пісочного тіста, масляного печива. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак, посилює їх аромат. Масло не вершкове солоне, можна замінити солоним, але з урахуванням тієї, що міститься в нім солі. При виготовленні крему солоне масло застосовувати не можна. При виготовленні усіх кондитерських виробів, окрім шарування, масляного бісквіта і крему, вершкове масло можна замінити топленим (1 кг масла відповідає 840 гр топленого масла), зберігати масло рекомендується при t 2-4◦С в теплому приміщенні в ретельно закритому посуді, під впливом світла і кисню масло псується. Молоко - цінний поживний продукт, що складається з води і сухих речовин, або сухого залишку, до складу якої входять молочний жир і цукор, білки, і інші речовини. Має приємний смак і містить майже усі необхідні для організму харчові речовини. Для приготування кондитерських виробів використовують свіже молоко і консервовані продукти. Вони покращують смак виробу і підвищують їх харчову цінність. Молоко цілісне має бути білого кольору з жовтуватим відтінком, без сторонніх присмаків і запахів. Молоко використовують в основному для приготування дріжджового тіста і кремів. Воно швидко псується, тому його слід негайно реалізувати, а при необхідності зберігання нагрівати до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито. Зберігають молоко в холодильнику при t не вище 8◦С і не нижче 0◦С не більше 20 ч. Молоко усіх видів має бути пастеризованим. Вершки випускаються 10, 20 і 35% жирності. Смак їх приємний, злегка солодкуватий, колір білий з жовтуватим відтінком. У кондитерському виробництві вершки використовують для приготування крему, і як замінники молока. Для збивання найбільш придатні 35% жирності. Перед збиванням їх заздалегідь охолоджують. Молоко згущує з цукром отримане шляхом випарювання до 1\3 об'єму цілісного або знежиреного молока з додаванням цукру. Зберігають його в герметично закритій тарі на складі з нерегульованою температурою. Молоко, що згущує, використовуване для приготування кондитерських виробів, заздалегідь підігрівають до 40◦С, а потім проціджують через сито. Яйца - висококалорійний продукт, широко вживаний при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні і інші речовини. Яйця, завдяки своїм властивостям, покращують смак виробів, надає їм пористість. Білок яйця має єднальні властивості, є хорошим піноутворювачем, утримує цукор, цим пояснюється його застосування при виробництві кремів, зефіру, повітря і деяких інших видів тіста. Об'єм білку, при збиванні збільшується в сім разів, додавання цукру знижує об'єм в 1.5 разу. Жовток яйця багатий білками, жирами і вітамінами. Завдяки лецитину, жовток є хорошим емульгатором. Велика кількість жовтків дозволяє отримати в рідкому тісті стійку емульсію з води і жиру. Жовтки покращують структуру тіста, надають ніжного смаку виробам. У кондитерських виробах використовують тільки курячі яйця і продукти їх переробки. Свіжість і доброякісність яєць можна визначити за допомогою овоскопа або навантажити їх в 10% розчин куховарської солі : свіжі яйця опустяться на дно, зіпсовані плаватимуть. Яйце обробляють в спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їх санітарної обробки. Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують в першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. У другому відділенні яйця витримують 5 мін в 2 %-ном розчині хлорного вапна. У третьому відділенні яйця витримують в 2 %-ном розчині харчової соди і в четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. Промиті і сухі яйця відділяють від шкаралупи, при необхідності відділяють білок і жовток на спеціальному пристрої. Яйця розбивають в окремий посуд (не більше 3-5 шт.) і, перевіривши їх доброякісність, переливають в загальний котел. Підготовлені яйця проціджують через сито. Маса одного яйця 40 гр. Яйця можна замінити різними яєчними продуктами, проте при виготовленні кремів заміну виробляти не можна. Меланж є сумішшю білків і жовтків (або одних білків або жовтків), замороженою в бляшаних банках при t від, - 18 до - 25◦С. Розморожують меланж безпосередньо перед використанням, перед відкриттям банку дезинфікують, обполіскують. Банки з меланжем відтають в течії 2.5-3 години, на марміті при t40 - 50◦С. Підготовлений меланж проціджують через сито і негайно використовують, оскільки термін зберігання оттаянного меланжу 3-4 години. Ванілін - білий кристалічний порошок, що отримується штучним синтетичним шляхом, має дуже сильний аромат і гіркий пекучий присмак. Він добре розчиняється в гарячій воді і винному спирті. Зайву кількість ваніліну в тісті погіршує якість продукції. Вводиться в охолоджений крем, сироп і в ті ж вироби з тіста, що і ваніль. Лимонну кислоту отримують біохімічним методом за допомогою пліснявілих грибів або виділяють з рослинної сировини. Це безбарвні або злегка жовтуваті кристали, що містять не менше 99.5% лимонної кислоти. Використовують для надання кислого смаку фруктово-ягідному желе, що йде для обробки тортів і тістечок; для підвищення тієї, що набрякає білків борошна і пружності клейковини, при виготовленні листкового тіста; для отримання стійкої піни - збитої білкової маси для білкового крему; для інверсії сахарози в процесі приготування інвертного сиропу і помади. Патока - безбарвна або ясно-жовта, тягуча густа рідина, що отримується шляхом зцукрення крохмалю у присутності кислот. Використовують патоку при виготовленні помади і додають в цукрові сиропи, що оберігає їх від зацукрювання. Патока, введена в тісто, затримує процес черствіння готових виробів. Зберігають патоку в дерев'яних і металевих бочках при t 8-12◦С. Перед використанням їх нагрівають до t 200◦С. Вода в кондитерському виробництві використовується як сировина для приготування тіста дріжджового, заварного, листкового. Воно входить також до складу сиропів для промочки тортів, помади і желе, що йдуть для обробки кондитерських виробів. Для цих цілей беруть водопровідну воду, що відповідає усім вимогам діючого стандарту, що пред'являються до питної води. Вода, згідно із стандартом, має бути прозорою, безбарвною, без сторонніх запахів і присмаків. Загальна кількість мінеральних речовин не повинна перевищувати встановлені норми. Температура 8-12(С. По санітарних нормах в питній воді не повинно бути хвороботворних мікробів. Від властивостей питної води залежить якість тіста. Так, жорстка вода сприяє зміцненню клейковини тіста і позитивно впливає на якість виробів з дріжджового і листкового тіста, приготованих із слабкого борошна. Сіль містить 96.5-99.2% хлористого натрію на суху речовину і незначну кількість солей кальцію, магнію, калію, які обумовлюють її гігроскопічність. За якістю сіль підрозділяють на 4 товарні сорти: екстра, вищий, 1-й і 2-й. Розчин солі 5% повинен мати чисто солоний смак, без сторонніх присмаків і запахів. Зберігають сіль в сухих складських приміщеннях при температурі 17(З і відносній вологості повітря 70%. У виробництві борошняних виробів сіль додають для смаку в незначних кількостях тільки в тісто. Куховарська сіль зміцнює структуру клейковини, сприяючи еластичності тесту і тонкостінній пористості м'якиша виробів. Сіль пригноблює життєдіяльність дріжджових клітин, тому опару для дріжджових виробів солити не слід. Агар - рослинний клей, що виробляється з деяких видів морських водоростей. У продаж агар поступає у вигляді крупки, порошку або пористих напівпрозорих пластинок. Желатин - харчовий клей тваринного походження; надходить у продаж у вигляді крупки, порошку або прозорих пластинок жовтого кольору. Перед вживанням пластинки желатину і агар потрібно промити в холодній воді і відкинути на друшляк або ситечко для стікання води. Желирующие властивості агару в 5-8 разів сильніші, ніж желатину. Зберігати агар і желатин слід в прохолодному сухому місці. Основні показники якості. Якість – це сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їх здатність задовольняти певні потреби людини. На якість продовольчих товарів впливають фактори сфери виробництва : -Якість сировини, напівфабрикатів; Матеріалів, технології; Обладнання, праці виробників; -Якість зберігання, транспортування, реалізації; Показники якості – якісні характеристики однієї або декількох властивостей продовольчих товарів. Бувають : одиничними – якщо визначають одну властивість продукції (колір, вміст жирів, кислот, цукрі). комплексними – якщо характер. 2 або більше властивостей (зовнішній вигляд : форма, розмір, колір). Поділяють на : Органолептичні – визначаються за допомогою органів чуттів: форма, колір, стан поверхні, смак, запах, консистенція. Фізико-хімічні – питома вага, щільність, температура топлення, масова частка води, цукру, кислот, жиру. Мікробіологічні – вміст сальмонел, бактерій кишкової палички, дріжджів. Показники якості харчових продуктів умовно об’єднують в групи:Показники призначення – характеризують властивості продукту. Відносять: фасування, пакування, маркування, органолептичні, фіз-хім., мікробіологічні показники.Показники збереженості – відображають здатність продукту зберігати якість протягом певного строку за оптимальних умов.Естетичні показники – інформаційна виразність товару, привабливість, раціональність форм, чіткість маркування, товарний вигляд пакувального матеріалу.Показники транспортабельності – здатність харчових продуктів зберігати споживні властивості під час перевезення. Показники безпеки – характеризуються нешкідливістю продукту для людини при споживані. 5 Стандартизація, класифікація, сертифікація харчових продуктів. Класифікація товарів – це їх систематизований розподіл на групи за найбільш заальними ознаками. Класифікації харчових продуктів: Навчальна – в основу покладено особливі ті хімічного складу, технології, сировини, призначення. Торговельна – за призначенням та принципом групування у торговельній мережі. Загальнодержавна – для здійснення експортно-імпортних операцій – продукти тваринного походження; алкогольні та безалкогольні напої, оцет, тютюн, замінники. Для внутрішнього обігу – продукція сільського господарства, продукція рибного господарства, продукція харчової промисловості.Асортимент – набір видів чи різновидів товарів, об’єднаних за певною ознакою. Показники асортименту: Ширина – відображає загальну чисельність товарних груп. Глибина – варіанти пропозицій окремого товару в межах певної групи, які виражаються числом різновидів товару за різними ознаками. Стандартизація і сертифікація В Україні створено Державний комітет стандартизації, метрології і сертифікації – Держстандарт України. Ним спочатку було розроблено 5 основних державних стандартів, чинних з жовтня 1993 р.: Основні положення, Порядок розробки державних стандартів, Порядок розробки і побудови технічних умов, Стандарти підприємств, Загальні вимоги до побудови змісту, викладу стандартів, на основі яких розробляються інші стандарти , а також впроваджено національну систему сертифікації (Укр. СЕПРО). 31 липня 1995 р. введено обов’язкову сертифікацію харчових продуктів вітчизняного виробництва та тих, що завозяться з-за кордону.Сертифікат відповідності вимогам стандартів і безпеки харчових продуктів видають акредитовані органи сертифікації, що діють в обласних центрах і великих містах України. Кожна партія, що надходить від виробника, повинна супроводжуватися посвідченням про якість, сертифікатом відповідності державній системі сертифікації, або його копією, завіреною постачальником. Держстандартом України досягнуто домовленості з деякими країнами зарубіжжя про визнання сертифікатів, що видані в системі сертифікації України.Нормативні документи зі стандартизації розподіляють за такими категоріями: v Державні стандарти України (ДСТУ) – стандарти колишнього СРСР (ГОСТ) та республіканські стандарти колишньої УРСР застосовують як державні стандарти України. Галузеві стандарти України (ГСТУ) – розробляють на продукцію за відсутності ДСТУ. v Стандарти науково-технічні та інженерних товариств в спілок України (СТТУ) – встановлюють у разі необхідності поширення результатів фундаментальних та прикладних досліджень, одержаних в окремих галузях чи сферах професійних інтересів. Стандарт підприємств(СТП) – розробляють на продукцію, що використовується лише на конкретному підприємстві. СТП не повинні суперечити вимогам державних і галузевих стандартів.Технічні умови України (ТУУ) – містять вимоги, що регулюють відносини між постачальником (розробником) і споживачем (замовником) продукції. 6. Консервування харчових продуктів: характеристика та сутність окремих способів. Консервування - це різні способи зберігання продукції, що швидко псується. Розрізняють біохімічний (мікробіологічний і ферментативний), фізичний та хімічний способи консервування. Харчові продукти забезпечуються від псування в основному двома способами. Першим способом, на якому грунтується консервування харчових продуктів у герметичній тарі, є стерилізація. Другий спосіб забезпечує зберігання харчового продукту гальмуванням розвитку мікроорганізмів, що досягається різною його обробкою. У промисловому масштабі використовуються такі способи зберігання харчових продуктів: охолодження і заморожування, сушіння, копчення, квашення і соління, маринування, консервування цукром, консервування дією високих температур, опромінення та внесення так званих природних консервантів — сірчано-кислого ангідриду, бензойної кислоти, антибіотиків. Деякі з цих способів застосовуються в поєднанні один з одним, причому їх дія е сумарною. 7.Охолодження ы заморожування. Охолодження і заморожування здійснюють як природним, так і штучним холодом (в льодовнях, холодильниках, охолоджувальних складах). При охолодженні і заморожуванні мікроорганізми повністю не знищуються. Мікроби гинуть дуже повільно, і за більш сприятливих умов (при розморожуванні або підвищенні температури в процесі зберігання) вони можуть відновити свою активність. Тому харчові продукти зберігають у холодильниках при таких температурах, які були досягнуті внаслідок охолодження або заморожування.. Під час висушування з харчових продуктів видаляється волога, внаслідок чого підвищується вміст сухих речовин, а також створюються несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. При підвищенні вологості на харчових продуктах найчастіше з’являється плісень. Тому харчові продукти треба упаковувати в вологонепроникну тару. 8.Копчення грунтується на консервуючій дїї складових частин диму (фенолів, креозоту, формальдегіду, оцтової кислоти та ін.). Цей спосіб застосовується при виготовленні м’ясних і рибних продуктів. 9.Квашення і соління овочів грунтується на консервуючій дії молочної кислоти, яка пригнічує розвиток гнильних, маслянокислих та інших бактерій. Молочна кислота утворюється внаслідок молочнокислого бродіння цукрів, які містяться у плодах та овочах. Сіль, яку додають в процесі квашення, сприяє поліпшенню якості харчових продуктів. Сіль у великій концентрації (більш як 10%) пригнічує життєдіяльність більшої частини мікроорганізмів. Цю властивість солі і використовують при консервуванні (солінні) риби, м’яса та інших продуктів. 10.Маринування. До складу розчинів, які застосовуються для заливки плодів і овочів, належить оцтова кислота, сіль, прянощі та цукор. Оцтова кислота є більш токсичною для дріжджів, плісені та бактерій, ніж молочна. 11.Консервування цукром грунтується на тому, що при високій його концентрації частина вологи, яка міститься в протоплазмі мікробної клітини, переходить в середовище, і протоплазма стискується. За таких умов діяльність мікроорганізмів припиняється і деякі з них гинуть. Цукор або цукровий сироп використовують для приготування з плодів і ягід варення, джему, повидла, желе, мармеладу, компотів та інших продуктів. Консервування дією високих температур є основним промисловим (а також і в домашніх умовах) способом консервування харчових продуктів. Внаслідок теплової стерилізації мікроорганізми гинуть, а ферменти руйнуються. На консервних заводах стерилізацію здійснюють при високих температурах (120°С і вище) в автоклавах. У домашніх умовах продукти, які закатують, прогрівають (стерилізують) при температурі 85—100°С.Хімічний спосіб консервування ґрунтується на властивості мікрофлори розвиватися при певній кислотності середовища.Фізичний спосіб (найпоширеніший) ґрунтується на дії високих чи низьких температур, високого осмотичного тиску.Залежно від виду продукції сировину інспектують, миють, калібрують, сортують, очищують чи піддають тій чи іншій тепловій обробці, фасуванню, затарюванню, стерилізації, пастерелізації. 12.Інспектування - це видалення тієї сировини, яка може негативно вплинути на якість готової продукції: підгнила, механічно пошкоджена, деформована, перезріла чи недозріла. Інспектування проводять як до, так і після миття на рухомому конвеєрі при доброму освітленні.Окремі види плодоовочевої сировини перед різанням чи подрібненням потребують теплової обробки, яку проводять різними способами: в гарячій воді, в водних розчинах солі, лугу або кислоти, в гарячих рослинному чи тваринному жирі, парою. Залежно від мети теплової обробки її здійснюють за допомогою бланшування, розварювання, підігрівання, обжарювання, пасерування. 13 Процечс термічної обробки.Бланшування - обробка плодів та овочів парою або кип'яченою водою для інактивації ферментів. Стерилізація - це теплова обробка для повного знищення високою температурою всіх видів живої мікрофлори.Обсмажування - надання певних смакових якостей овочам тепловою обробкою їх у жирі при зменшенні маси більш ніж на 30%. Пасерування -обсмажування овочів у жирі, при якому маса їх зменшується менш ніж на 30%. 14. Класифікація та характеристика споживчі властивості борошна.Борошно – це товар, який одержують у результаті розмелення на порошок зерен хлібних злаків(пшениці, жита та ячменю) або насіння бобових культур(гороху, сої). Борошно має дуже велике значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших харчових промисловості. Споживні властивості борошна: залежать від його хімічного складу, енергетичної цінності, використання. Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна з якого його виготовили. Проте порівняно з зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, вітамінів. У пшеничному борошні переважають вуглеводи(=60%), вміст зменшується при пониженні сорту борошна. У вищих сортах вища частка гліадину та глютеїну, а менша білків. Іони здатні утворювати клейковину, яка відіграє важливу роль у хлібопекарстві. Вміст жирів, цукрі та клітковини у борошні не високий. З пониженням сорту борошна вміст речовин збільшується. Енергетична цінність борошна висока, залежить від виду та сорту.У житньому борошні на відміну від пшеничного міститься менше крохмалю і білків і трохи більше цукрі та клітковини. На формування споживних властивостей борошна впливають: вид зернової культури(воно має різний вміст хімічних речовин, колір різне використання. борошно високих сортів можна отримати лише з доброякісного зерна (Дефекти запаху, смаку та кольору зерна передаються готовому продукту. погіршуються споживні властивості ), якість зерна, технологія виробництва(важливою операцією є помел зерна – це процес перетворення зерна в борошно. Розрізняють разовий та повторний помел. При разовому помелі - раз пропускають через розмелювальну машину. Товарне таким способом не виготовляють. При повторному помелі - багаторазове і послідовне пропускання його через машину – це подрібнення, розмелення, сортування, видалення оболонок, формування товарних сортів). 15.Класифікація та асортимент борошна : на формування асортименту борошна впливають вид зернової культури, призначення борошна та технологія виробництва. Залежно від виду зернової культури борошно поділяють на пшеничне, житнє, ячмінне. Найбільш поширеним видом є пшеничне. Пшеничне борошно виготовляють із зерна мякої пшениці або мякої з домішками твердої(20%) і використовують для виробництва хлібобулочних виробів, макаронних виробів, для реалізації у торговельній мережі. Залежно від технології виробництва поділяють на: вищий, 1-й, 2-й і оббивне. Борошно вищого сорту складається з однорідних дрібненьких частинок. У ньому майже відсутні висівчані частинки. В борошні 1-го сорту частинки менш однорідні. Це борошно трохи темніше порівняно з борошном вищого сорту і має у своєму складі периферійні частинки. Борошно 2-го сорту складається з неоднорідних і порівняно великих частинок, кількість висівчаних частинок становить 80%. Борошно оббивне дістають оббивним помелом з виходом 96%, за хім. складом воно близьке до зерна, з якого виготовлено, розміри частинок дуже не однорідні. Висів х цього борошна не вилучають. Кулінарне борошно сорту отримують додаванням – солі, цукру, сухого молока, яєчного порошку, соєвого борошна, хімічних розпушувачів – борошно для млинців, вареників, бісквітів тощо. Житнє борошно за призначенням буває лише хлібопекарським. Залежно від технології виробництва поділяється на: сіяне(- продукт сіяного то двобортного помелу, подрібнений у порошок ендосперм, має близько 3% висівчаних частинок, колір біли із синюватим відтінком), обдирне (Виготовляють обдирним і двосортним помелом. Більші частинки і темніший(сіруватий) колір. Житньо-пшеничне і пшенично-житнє оббивне отримують внаслідок розмелювання жита і пшениці (60:40 пшен-жит -70:30 допускається +-5) мають сірувато-білий колір з помітними частинками оболонок зерна. 16. Класиф та характерист споживчих та технолог власт свіжих плодів та ягід. Розрізняють(за будовою) : Нассінячкові плоди складаються зі шкірочки, м’якоті, нассінєвої камери і насіння. До плодів цієї групи відносять яблука, груші, айву, горобину, мушмулу, глід. Кісточкові плоди складаються зі шкірочки, м’якоті і кісточки, в якій міститься насіння. До кісточкових плодів належать сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики. Ягоди поділяють на справжні – утворюються за рахунок завязі, складаються зі шкірочки, м’якоті, в якій розміщено насіння( є безнасіннєві ягоди), до яких відносять виноград, смородину, порічки, аґрус, журавлину, чорницю, брусницю; несправжні – складаються з роз рослого плодоложа, на якому містяться сухі плодики – сімянки, це суниці і полуниці; складні – складаються з окремих плодиків, що зрослися між собою – малина, ожина. Тропічні плоди мають різну будову і об’єднані в групу за природно – кліматичною зоною вирощування: ананаси, банани, манго, фініки, папайя, авокадо, гуява, мангустан. Субтропічні плоди також об’єднані не за будовою, а за природно - кліматичною зоною вирощування: хурма, гранати, фейхоа, інжир. До субтропічних належать і цитрусові плоди, що мають будову багатогніздних ягід, вкритих шкірою, яка складається 2 шарів. Це мандарини, апельсини, лимони, грейпфрути. Горіхоплідні не відносяться до фруктів. Їх поділяють на несправжні горіхи:волоський, мигдаль, фісташки і справжні: ліщина і фундук.Фрукти відіграють важливу роль в життєдіяльності людини. Енергетична цінність фруктів порівняно з іншими продуктами невелика. Фрукти містять біологічні речовини та незамінні речовини. В своєму складі мають органічні кислоти, глікозиди, цукри, які впливають на органи смаку, нервову систему.Повноцінне живлення людини можливе лише при достатній кількості в його раціоні рослинної їжі, велику частину якої повинні складати фрукти і овочі.Проте цілорічне забезпечення свіжими фруктами і овочами неможливе частково із-за недосконалості способів зберігання і недоліків сучасних сховищ, а головним чином із-за надзвичайно активних фізіологічних процесів, що відбуваються в них, що приводить до швидкого псування. Триваліший час фрукти і овочі можна зберегти в переробленому вигляді. Фруктові і овочеві соки - багате джерело цукрів: глюкози, фруктози, сахарози, мальтози, галактози. У соках з плодів насіннячкових переважає фруктоза, з кісточкових - глюкоза і сахароза.У ягідних соках високий вміст глюкози і фруктози і низьке - сахарози. Фруктові соки містять також багато вітамінів. 17.Кондитерскі вироби: класифікація, товарознавча характеристика,вимоги якості Кондитерські вироби містять значну частку цукру , мають приємний смак і аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу енергетичну цінність і легко засвоюються організмом людини. Більшість кондитерських виробів характеризуються обмеженою біологічною цінністю. В їх складі небагато білків, відсутні деякі незамінні амінкислоти, в багатьох мало поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, мінеральних речовин, полі фенольних сполук.Мармелад – це желеподібний продукт, який одержують виварюванням фруктово-ягідної сировини або розчину драгле утворювачів з цукром та іншими добавками для поліпшення смаку, аромату, кольору і консистенції. Контроль якості здійснюється за станом поверхні, формою, консистенцією, смаком, запахом та кольором. Пастильні вироби одержують збиванням фруктово-ягідного пюре з цукром та яєчним білком і змішуванням з драглеутворювачами.Зефір – різновидність клейової пастили, яку формують під впливом. Відрізняється від пастили пухкою консистенцією, нижчою густиною і поліпшеним смаком. Вимоги якості: Пастила клейова повинна мати рівну поверхню з рівномірно посипаною цукровою пудрою. Для зефіру передбачено рифлений малюнок з чіткими візерунками і рівномірне посипання цукровою пудрою, вафельною крупою..тощо….Структура виробів: дрібнопориста, рівномірна. Варення – продукт ,одержаний з цілих або розрізаних на шматочки фруктів, деяких овочів, пелюстків троянд, уварених у цукровому або цукрово-патоковому сиропі за таких умов, щоб фрукти не розварились, рівномірно просочились цукровим сиропом, а сироп вільно відділявся від них. Варення потрібно зберігати в чистих , сухих, добре вентильованих приміщеннях при температурі 0 – 20С(стерилізоване), 10 – 20С( не стерилізоване). Для приготування джему фрукти і ягоди уварюють у цукровому сиропі, який набуває желеподібної консистенції і не розтікається. Жалування наступає внаслідок переходу пектину в гель. Зберігають джеми в таких самих умовах, як і варення. Повидло – однорідний, густий продукт, який одержують уварюванням плодо – ягідного пюре з цукром до щільної або мазкої консистенції. Повидло готується як густа маса, яка мажеться, а фасоване в ящики – щільна, що зберігає чіткі грані при розрізанні. Не допустимі дефекти - зацукрювання, розшаруваня, бродіння.Желе фруктово-ягідне виробляють у консервованому вигляді, а також як десертну страву з плодо - ягідних соків. Воно має драглеподібну консистенцію, приємний і освіжаючий смак і аромат відповідних фруктів чи ягід. Зберігати желе треба в чистих , добре вентильованих складських приміщеннях при температурі: пастеризоване і фруктове з м ’ якоттю - від 0 до20С, не пастеризоване – від 0 до 10. Цукати – це зварені в цукровому або в цукрово- патоковому сиропі фрукти, ягоди, овочі або їх частинки, з додаванням для деяких видів харчових кислот , підсушені, обсипані цукром-піском або глазуровані. Мають приємний смак, добре засвоюються, стійкі при зберіганні. Карамель – цукристий виріб, що складається з карамельної маси і начинки. Тепла карамельна маса аморфної структури , остигла – тверда і хрустка. Вимоги якості: Карамель повинна мати смак і запах відповідно набору сировини. Без сторонніх присмаку і запаху. У фруктово-ягідній начинці не допускається підгорілий присмак, а карамель, що містить жир, не повинна мати салистого , прогірклого присмаку. Поверхня карамелі повинна бути сухою, без тріщин, украплин, гладенькою або з чітким рисунком. Не допускаються відкриті шви в карамелі та сліди начинки на поверхні. Форма карамелі передбачена для відповідних видів без деформації і перекошення шва. Шоколад – кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси.,начинки або без неї, сформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних обрисів. Шоколадну масу готують із какао тертого, цукрової пудри, какао масла з додаванням ароматизаторів. Вимоги якості: Шоколад повинен мати блискучу лицьову поверхню .НЕ допускається посивіння шоколаду і пошкодження його шкідниками хлібних запасів. Форма повинна бути правильна, без деформацій для всіх видів шоколаду, крім вагового. Консистенція – тверда. Структура – однорідна. У пористого – пориста. Цукерки – дуже велика група кондитерських виробів, які виготовляють на цукровій основі з різними наповнювачами. Більшість цукерок має м’яку, ніжну консистенцію. Приємний аромат та ніжний смак. Легко засвоюються організмом. Вимоги: поверхня має бути сухою, а глазурованих шоколадною глазур ’ ю – блискучою, трохи хвилястою, глазур повинна рівномірно покривати корпус, без просвітів. Цукерки. До складу яких входить жир, не повинні мати салистого, прогірклого або іншого неприємного присмаку. Ірис одержують уварюванням згущеного молока з цукром, патокою і жиром з додаванням смакових і ароматичних речовин. Вимоги: Смак та запах ірису повинні бути чітко вираженими, характерними для відповідних назв. Консистенція напівтверда, м ’ яка або тягуча. Допускається незначна деформація і нерівний відріз. Драже – це вироби переважно дрібних розмірів круглої форми, покриті глянцевою захисною оболонкою. Вирізняють: драже цукрове, драже з помадковим корпусом, з лікерним корпусом, з молочним корпусом, з фруктово-ягідним, драже горіхове. Зберігати при 18 С і відносній вологості 75%.Халва – це кондитерський виріб шарово –волокнистої структури, який складається з тонких волокон збитої з піноутворювачами карамельної маси і розтертих смажених олійних ядер. Для визначеності якості халви звертають увагу на відсутність прогірклого, затхлого та інших неприємних присмаків і запахів відповідність кольору використаній сировині. Печиво – продукт обмеженої вологості, різної форми, невеликої товщини. Вимоги: Печиво повинне мати правильну форму бути з рівними краями, без ум’ятин. Колір печива повинен бути відповідним до його складу і рівномірним, допускається темніше забарвлення нижнього боку і темнозабарвлені сліди від сітки печі. Повинно бути з рівномірною пористістю, без пустот, з характерним смаком і запахом. Крекери частково нагадують печиво затяжне за зовнішнім виглядом, хрусткою і ламкою консистенцією. За шаровистою структурою, але відрізняються специфічним смаком і ароматом. Пряники – вироби з приємним солодким смаком, ароматом прянощів і порівняно м ’ якою консистенцією. Вироби повинні мати відповідну форму. Пряники мають бути пропечені , без закалу і слідів не вимішування, з пористістю, без пустот. Вафлі – вироби, які випускають у вигляді тонких, легких, пористих листів або фігур, що прошаровані начинкою або без неї. Вимоги: передбачена поверхня з чітким малюнком, краї з рівним обрізом без потьоків. Для вафельних листів передбачені рівномірна пропеченість, без крупинок, рівномірно розподілена.Тістечка – штучні вироби різноманітної форми і порівняно невеликих розмірів.Торти – це вироби з значним вмістом цукру, жиру, яєць, привабливим зовнішнім виглядом, різноманітним смаком і ароматом, великого розміру. Тістечка і торти повинні мати властиві для них смак і запах, правильну форму без злому і прим’ятини .Не допускається розпливчастий малюнок з крему, посивіла шоколадна глазур , липка глазур, яка відстає від поверхні виробів.Кекси – це вироби із здобного тіста з різними поліпшувачами. Вимоги: поверхня має бути не підгорілою, а у кексів, виготовлених на хімічних розпушувачах може мати тріщини і розриви. Колір від світло – до темно – коричневого. Кекси мають бути добре пропеченими, без закалу, добавки достатньо рівномірно розподілені у виробі.Рулети – вироби, виготовлені з бісквітного тіста і начинки з певним оздобленням поверхні . 18. Значення хліба та хлібо-булочних виробів у харчування. Класифікація. Найширшим поняттям, яке об’єднує всі групи хлібних виробів(хліб, блочні і здобні вироби та ін.), є поняття «хлібобулочні вироби». Це харчові продукти, які випікають з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини. До складу хлібобулочних виробів входять вуглеводи(крохмаль, декстрин, цукри і харчові волокна), білки, жири, органічні кислоти, мінеральні речовини. Хімічний склад хлібобулочних виробів обумовлюється видом і сортом борошна, рецептурою, способами приготування тіста, випікання та іншими факторами.До основних факторів, які впливають на формування споживних властивостей хлібобулочних виробів, належать вид сировини та її якість, технологія виготовлення продукції. Хліб. Хліб – продукт, випечений з тіста, яке приготовлене згідно з відповідними рецептами і технологічними режимами. Маса окремого виробу перевищує 500 г.Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста, хліб поділяється на житній, пшеничний, житньо-пшеничний і пшенично-житній; від способу випікання – формовий і подовий; від рецептури – простий і поліпшений.Хліб з житнього борошна. До простих видів хліба з житнього борошна належать: хліб з оббивного, з обдирного та із сіяного борошна. Поверхня хліба з сіяного борошна, як правило, гладенька, з оббивного – шорстка, з накопленнями або без них; колір від світло-коричневого(сіяного) до темно-коричневого(оббивного). В рецептуру поліпшених видів житнього хліба входить солод, патока, молочна сироватка, прянощі. Хліб з житньо-пшеничного борошна.У ньому переважає житнє борошно. За рецептурою поділяється на простий і покращений. Найбільш поширеним простим житньо-пшеничним хлібом є хліб з оббивного борошна. Для його приготування використовують борошно житнє оббивне і пшеничне оббивне у співвідношенні 60:40.Хліб з пшенично-житнього борошна. Має в рецептурі переважно пшеничне борошно. Його асортимент неширокий. З простих видів найбільш поширений оббивний, а з поліпшених – оббивний заварний. Хліб з житнього і пшеничного борошна різних співвідношень. За рецептурою хліб з такого борошна буває простим і поліпшеним. До простого хліба належить хліб Український, а до покращеного – Слов’янський. Хліб з пшеничного борошна. Асортимент цього хліба широкий. Залежно від рецептури він поділяється на простий, поліпшений і здобний. Простий пшеничний хліб виготовляють з пшеничного борошна оббивного, вищого, 1-го і 2-го сортів. До простого пшеничного хліба належать: хліб з оббивного борошна, з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів, паляниця Українська, арнаут Київський. Хліб пшеничний простий з оббивного борошна, з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів випікають формовим і подовим способами. Асортимент поліпшеного пшеничного хліба більш широкий, ніж простого. Для виготовлення такого хліба використовують усі сорти пшеничного борошна, за винятком оббивного.Хліб із суміші пшеничного борошна різних сортів. Асортимент такого хліба невеликий. З простих виділяється Кишинівський, з поліпшених – «Сувенір селянський». 19.Булочні вироби. Булочні вироби є штучними. Маса окремого виробу не перевищує 500 г. вироби масою до 200 г – називаються дрібно штучними, а від 200 до 500 г – велико штучними. Булочні вироби мають різну форму і зовнішній вигляд. Їх випікають у вигляді батонів, булок, плетеників, ріжків, хліба тощо. Поверхня булочних виробів може бути гладенька або шорстка, посипана маком, кмином, крихтою або сіллю, з надрізами або накопленням. До булочних виробів належать батони, булки, булочки, калачі, плетеники, хали, сайки та деякі назви хліба. Їх випікають переважно з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів, рідко з борошна 2-го сорту. За рецептурою вироби поділяють на прості, поліпшені і здобні. Батони. Вироби випікають з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го сортів. Маса батонів переважно становить 0,2, 0,4 і 0,5 кг. За рецептурою вироби поділяють на прості і поліпшені. Форма батонів довгасто-овальна або довгаста. На поверхні батонів Столових є від 1 до 3 косих надрізів, інших – від 5 до 7 таких надрізів. Булки і булочки. Назви походять від латинського слова «була», тобто куля. Багато булочних виробів не мають круглої форми, однак називаються булками або булочками. Маса булок і булочок невелика – 50 -200 г. Калачі. Вироби випікають з часів Київської Русі. Назва походить від слов’янського слова «коло», що означає круглий. Форма нагадує висячий замок, поверхня шорстка, злегка борошниста. Знизу вироби підсипані борошном. На поверхні є дужка і піднесена губка. Плетеники. Їх випікають з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів. Вироби плетуть з 3 джгутів. Форма плетеників довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням. Поверхня глянцева, у виробах з маком посипана маком. Хала. Хали на відміну від плетеників, плетуть не з трьох, а з кількох джгутів. В рецептуру хал входять цукор, маргарин, яйця курячі. Форма довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням, поверхня – з блиском. Сайка. Сайки – це булочні вироби, які користуються великим попитом. Слово «сайка» запозичене з естонської мови і означає «білий хліб». Для виготовлення сайок використовують пшеничне борошно вищого, 1-го і 2-го сортів. Сайки випікають формовим і подовим способами. Їх маса становить 0,2 кг. Форма сайок подових довгаста з округлими кінцями, формових – прямокутна. Ріжки. Вироби мають серпоподібно зігнуту або довгасто-видовжену форму із потоншеними, інколи зігнутими кінцями. Поверхня виробів гладенька з помітними витками. Форма ріжків з маком, а також з кмином і сіллю довгасто-овальна. Поверхня з рельєфом витків посипана маком або кмином і сіллю. Здобні хлібобулочні вироби. Здобні хлібобулочні вироби відрізняються від звичайних більш високим вмістом цукру і жиру.У рецептуру здобних хлібобулочних виробів входить підвищена кількість молочних продуктів, вершкового масла, маргарину, ізюму, яєць та інших компонентів. Вироби виготовляють переважно з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів. До здобних хлібобулочних виробів належать булки, булочки, ватрушки, калачі, ріжки, короваї, деякі назви хліба. За масою здобні хлібобулочні вироби поділяють на дрібно-(200 г і менше) і великоштучні(від 200 до 500 г). При виготовленні багатьох здобних хлібобулочних виробів використовують нетрадиційні види сировини – плодоягідні соки, пюре, плодові порошки, повидло, сироватку молочну. Бубличні вироби, хлібна соломка і хлібні палички. Бубличні вироби, хлібна соломка і хлібні палички належать до хлібобулочних виробів з пониженою вологістю.Бубличні вироби. Їх виготовляють у вигляді кілець та овалів. До них належать бублики, баранки і сушки. Для виготовлення використовують борошно вищого і 1-го сортів. Тісто для бубликів м’яке. Його готують на опарі, використовуючи пресовані дріжджі. Баранки сушки готують з крутого тіста. Поверхня гладенька, блискуча.Бублики – це штучні, найбільші за розмірами вироби з групи бубличних. Діаметр кільця бубликів 7 – 10 см. Маса виробів – 50 і 100 г. виготовляють з пшеничного борошна 1-го сорту. Баранки.Ці вироби ще називають хлібними консервами. На відміну від бубликів баранки мають крихку консистенцію. Діаметр кільця не перевищує 7-9 см. Маса виробів 25-40 г. в рецептуру входить невелика кількість цукру і патоки. Поверхня баранок гладенька, глянцева.Сушки. Це найменші за розмірами бубличні вироби. Діаметр кільця їх становить 4-7 см. Маса від 7 до 12 г. Їх, як і баранки, також називають хлібними консервами. Поверхня сушок гладенька, глянцева.Хлібна соломка. За своїми споживними та іншими властивостями близька до сушок. Для її виготовлення використовують пшеничне борошно вищого і 1-го сортів з високим вмістом клейковини. Хлібна соломка має золотистий колір. Довжина соломки 10-28 см. Поверхня хлібної соломки гладенька або трохи шорстка. Хлібні палички. Їх випікають з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. Поверхня хлібних паличок гладенька або злегка шорстка і рельєфна. На відміну від хлібної соломки хлібні палички мають добру розпушеність. +20.Сухарні вироби і хлібні хрусти. Сухарні вироби(сухарі) – це вироби з черствого хліба або сухарних плит, виготовлені за відповідними рецептами і технологічними режимами. Сухарі поділяють на прості і здобні. Сухарі виготовляють з хліба житнього оббивного, житньо-пшеничного оббивного, пшенично оббивного, 1-го і 2-го сортів.Хлібні хрусти.Хлібні хрусти – це хлібобулочні вироби у формі прямокутних пластинок розміром 6 і 12 см та 6-7 мм завтовшки. При виготовленні тіста для хлібних хрустів використовують велику кількість дріжджів.Хлібні хрусти мають прямокутну форму. У хрустів у вигляді плитки поверхня шорстка з накопленнями і рельєфом.