09.09.2025 Тема 2 Урок 8 Ферменти. Роль у харчуванні , у виробництві харчових продуктів. Властивості ферментів.

Ферменти. Роль у харчуванні , у виробництві харчових продуктів. Властивості ферментів.

План 1. Ферменти 2. Інші речовини 1. Ферменти Ферменти (ензими) — це речовини білкового походження, які виробляються живою клітиною. Вони виконують роль каталізаторів всіх біохімічних процесів в організмі (травлення, дихання, утворення тканин організму), активізуючи, прискорюючи їх. В організмі людини ферменти слини швидко оцукрюють крохмаль - ферменти шлункового соку розщеплюють білки на простіші сполуки. Ферменти відіграють важливу роль при виробництві харчових продуктів, зберіганні та їх кулінарній обробці. При квашенні овочів, наприклад, ферменти молочно-кислих бактерій перетворюють цукор на молочну кислоту, яка консервує овочі. При замішуванні тіста ферменти дріжджів зброджують цукор у спирт і вуглекислий газ. Відомо близько 1 000 ферментів, кожний з них каталізує тільки одну певну реакцію або кілька близьких хімічних реакцій. Тому назва їх складається з назви речовини, на яку вони діють, і закінчення «аза». Наприклад, фермент, який розщеплює сахарозу, називають сахаразою, а фермент, який розщеплює лактозу — лактазою.

Павлов вважав ферменти «збудниками всіх хімічних перетворень» у живих істот. Як відомо, найважливішим властивістю живого організму є обмін речовин, прискорює апаратом, основою молекулярних механізмів інтенсивності якого є ферменти. «Вся таємниця тваринного життя, - писав Д.І. Менделєєв, - полягає в безперервних хімічних перетвореннях речовин, що входять до складу тваринних тканин». Ферменти відіграють важливу роль при виробництві харчових продуктів, їхньому зберіганні та кулінарній обробці. Ферментам властива висока активність, тому незначної кількості їх досить, щоб перетворити значну кількість речовини з одного стану в інший. Ферментні реакції здійснюються за невисоких температур дуже швидко. Найбільшу активність ферменти виявляють при температурі 40— 50°С, при 70—80°С вони руйнуються, а у разі зменшення температури до 0°С діяльність їх дуже уповільнюється. Активність ферментів залежить від вологості та реакції середовища. Підвищення вологості призводить до прискорення ферментних процесів і, відповідно, до псування продуктів. Найбільша активність ферментів спостерігається у нейтральному або слабо-кислому середовищах.

Ферменти використовують у виробництві борошняних кондитерських виробів, хліба, для одержання патоки з крохмалю. При додаванні ферментів до пшеничного борошна скорочується процес випікання хліба, покращується смак і аромат хліба, збільшується його об'ємний вихід (при цьому уповільнюється черствіння хліба). Ферментативні процеси є основою багатьох виробництв: хліба, виноробства, пивоваріння, сироваріння, виробництво сиру, оцту, чаю. За допомогою ферментів отримують лікарські препарати та складні хімічні сполуки.

Однак ферменти, поряд з позитивною дією на якість продуктів, можуть здійснювати і негативний вплив. Наприклад, викликати скисання молока, згіркнення жирів, проростання зерна, перестигання плодів, бродіння варення, руйнування вітаміну С. Для попередження цих процесів Функції ферментів каталітична (ферментативна) рухова транспортна захисна будівельна намагаються знизити активність ферментів — продукти, які швидко псуються, зберігають в холодильних камерах. Продовжити речення В організмі людини ферменти слини швидко оцукрюють крохмаль __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ При квашенні овочів ферменти молочно-кислих бактерій _____________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ При замішуванні тіста ферменти дріжджів ___________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ При які температурі здійснюється швидко ферментні реакції? __________________________________________________________________ Найбільшу активність ферменти виявляють при температурі ________________, при 70—80°С вони _________________, а у разі зменшення температури до 0°С діяльність їх _______________________________________________________________. 2. Інші речовини Органічні кислоти — це смакові речовини, які містяться майже в усіх харчових продуктах у вільному стані або у вигляді солей. Кислоти надають продуктам певного смаку, сприяють кращому засвоєнню і травленню їжі. Органічні кислоти можуть бути природною складовою продуктів, наприклад, плодів, овочів, ягід (в лимонах міститься до 8 % лимонної кислоти, у винограді — 0,7 % винної кислоти).

Кислоти можуть утворюватися у процесі виробництва продукту, беручи участь у формуванні його смаку. Так, у процесі приготування сиру, дріжджового тіста утворюється молочна кислота (як наслідок бродіння цукрів, які містяться в сировині). Кислоти також додають у процесі приготування продукту для покращення його смаку. Так, лимонною і яблучною кислотами підкислюють кондитерські вироби. Органічні кислоти (оцтову, бензойну, сорбінову) використовують при консервуванні. Використання органічних кислот природна складова продуктів утворюються у процесі виробництва продукту додають у процесі приготування продукту для покращення його смаку У процесі зберігання харчових продуктів спостерігається збільшення кислотності, наприклад, у борошні, харчових жирах у зв'язку зі збільшенням кількості вільних жирних кислот. При визначенні якості харчових продуктів обов'язково враховують кислотність. Збільшена кислотність свідчить про недостатню свіжість і доброякісність продуктів. Тому стандартами на деякі харчові продукти встановлені норми вмісту кислот. Дубильні речовини за хімічною природою є складними сполуками і містяться в рослинах. Дубильні речовини зумовлюють приємний в'яжучий смак деяких плодів (горобини, кизилу, айви, терену), а також специфічний смак чаю та кави. Властивості кислот: надають продуктам певного смаку прискорюють проес травленню їжі сприяють кращому засвоєнню Використання органічних кислот природна складова продуктів утворюються у процесі виробництва продукту додають у процесі приготування продукту для покращення його смаку Ароматичні речовини зумовлюють аромат харчових продуктів і є важливим показником їхньої якості. Містяться ароматичні речовини у різних продуктах у вигляді ефірних олій. Багато ефірних олій у прянощах (кориці, шафрані, ванілі), їх використовують для ароматизації борошняних кондитерських виробів. Для ароматизації часто використовують синтетичні речовини у вигляді складних ефірів, які містять запах яблук, абрикосів, ананасів та ін. Ароматичні речовини швидко звітрюються при тепловій обробці і під час зберігання. Барвники зумовлюють колір харчових продуктів. До них відносяться хлорофіл (зелений пігмент овочів і плодів), каротиноїди — жовті пігменти: каротин, ксантофіл, лікотин, які містяться в моркві, цитрусових плодах; антоціани і бетаціани (пігменти буряка, чорної смородини, вишні). Глікозиди — складні органічні сполуки з різким запахом і гірким смаком. Містяться глікозиди в овочах (цибулі, хроні, редьці), плодах (грейпфрутах), насінні (слив, абрикосів, вишень та ін.). У невеликих, кількостях глікозиди збуджують апетит, а у великих — отруюють організм. Алкалоїди - це органічні речовини, що містять азот і збуджують нервову систему. До них відносяться кофеїн чаю і кави Фітонциди — це речовини, які мають бактерицидні властивості. Потрапляючи до організму людини з їжею вони вбивають шкідливі мікроорганізми. Фітонциди є в часнику, цибулі, цитрусових, малині. При тривалому зберіганні продуктів з вмістом фітонцидів їхня кількість і активність знижується Фронтальне опитування обрати 6 запитань та дати на них відповіді=))) 1. Які речовини називаються ферментами? (Ферменти (ензими) — це речовини білкового походження, які виробляються живою клітиною). 2. Яку роль виконують ферменти в організмі людини? (Роль каталізаторів всіх біохімічних процесів в організмі (травлення, дихання, утворення тканин організму), активізуючи, прискорюючи їх). 3. Наведіть приклади позитивної дії ферментів в кулінарії. (При квашенні овочів ферменти молочно-кислих бактерій перетворюють цукор на молочну кислоту, яка консервує овочі; при замішуванні тіста ферменти дріжджів зброджують цукор у спирт і вуглекислий газ). 4. По якому принципу називають ферменти? Наведіть приклади. (Кожний фермент каталізує тільки одну певну реакцію або кілька близьких хімічних реакцій. Тому назва їх складається з назви речовини, на яку вони діють, і закінчення «аза». Наприклад, фермент, який розщеплює сахарозу, називають сахаразою, а фермент, який розщеплює лактозу — лактазою). 5. При яких умовах відбуваються ферментні реакції? (За невисоких температур дуже швидко. Найбільшу активність ферменти виявляють при температурі 40—50°С, при 70—80°С вони руйнуються, а у разі зменшення температури до 0°С діяльність їх дуже уповільнюється). 6. Від чого залежить активність ферментів? (Від вологості та реакції середовища. Підвищення вологості призводить до прискорення ферментних процесів і, відповідно, до псування продуктів. Найбільша активність ферментів спостерігається у нейтральному або слабокислому середовищах. 7. Де використовуються властивості ферментів? (У виробництві борошняних кондитерських виробів, хліба, для одержання патоки з крохмалю. При додаванні ферментів до пшеничного борошна скорочується процес випікання хліба, покращується смак і аромат хліба, збільшується його об'ємний вихід (при цьому уповільнюється черствіння хліба). Ферментативні процеси є основою багатьох виробництв: хліба, виноробства, пивоваріння, сироваріння, виробництво сиру, оцту, чаю. За допомогою ферментів отримують лікарські препарати та складні хімічні сполуки). 8. Як класифікуюся ферменти за хімічним складом? (Прості (протеїни) - мають білкову частину: амілаза, ліпаза, протеази та складні (протеїди) - складаються тільки з амінокислот: каталаза, ДНК полімераз), 9. Які функції ферментів Ви знаєте? (Будівельна, транспортна, рухова, захисна, каталітична (ферментативна). 10.Яка негативна дія ферментів? (Викликати скисання молока, згіркнення жирів, проростання зерна, перестигання плодів, бродіння варення, руйнування вітаміну С). 11.Дайте визначення органічних кислот. (Смакові речовини, які містяться майже в усіх харчових продуктах у вільному стані або у вигляді солей. Кислоти надають продуктам певного смаку, сприяють кращому засвоєнню і травленню їжі. Органічні кислоти можуть бути природною складовою продуктів, наприклад, плодів, овочів, ягід (в лимонах міститься до 8 % лимонної кислоти, у винограді — 0,7 % винної кислоти). 12.Які властивості органічних кислот Ви знаєте? (Прискорюють процес травлення їжі, надають продуктам певного смаку, сприяють кращому засвоєнню їжі). 13.Коли утворюються органічні кислоти? (Можуть утворюватися у процесі виробництва продукту, беручи участь у формуванні його смаку. Так, у процесі приготування сиру, дріжджового тіста утворюється молочна кислота (як наслідок бродіння цукрів, які містяться в сировині). Кислоти також додають у процесі приготування продукту для покращення його смаку. Так, лимонною і яблучною кислотами підкислюють кондитерські вироби. Органічні кислоти (оцтову, бензойну, сорбінову) використовують при консервуванні. 14.Дубильні речовини за хімічною природою є складними сполуками і містяться в рослинах. Дубильні речовини зумовлюють приємний в'яжучий смак деяких плодів (горобини, кизилу, айви, терену), а також специфічний смак чаю та кави. 15.Поясніть поняття ароматичних речовин, їх властивості та особливості застосування в кулінарії. (Зумовлюють аромат харчових продуктів і є важливим показником їхньої якості. Містяться ароматичні речовини у різних продуктах у вигляді ефірних олій. Багато ефірних олій у прянощах (кориці, шафрані, ванілі), їх використовують для ароматизації борошняних кондитерських виробів. Для ароматизації часто використовують синтетичні речовини у вигляді складних ефірів, які містять запах яблук, абрикосів, ананасів та ін. Ароматичні речовини швидко звітрюються при тепловій обробці і під час зберігання). 16.Які властивості мають барвники. (Зумовлюють колір харчових продуктів. До них відносяться хлорофіл (зелений пігмент овочів і плодів), каротиноїди — жовті пігменти: каротин, ксантофіл, лікотин, які містяться в моркві, цитрусових плодах; антоціани і бетаціани (пігменти буряка, чорної смородини, вишні). 17.Дайте визначення глікозидам та наведіть приклади де вони містяться. (Складні органічні сполуки з різким запахом і гірким смаком. Містяться глікозиди в овочах (цибулі, хроні, редьці), плодах (грейпфрутах), насінні (слив, абрикосів, вишень та ін.). У невеликих, кількостях глікозиди збуджують апетит, а у великих — отруюють організм. 18.Які речовини називають алкалоїдами? Органічні речовини, що містять азот і збуджують нервову систему. До них відносяться кофеїн чаю і кави). 19.Які речовини називають фітонцидами? (Речовини, які мають бактерицидні властивості. Потрапляючи до організму людини з їжею вони вбивають шкідливі мікроорганізми. Фітонциди є в часнику, цибулі, цитрусових, малині. При тривалому зберіганні продуктів з вмістом фітонцидів їхня кількість і активність знижується).