Орг.вир. та обсл. Тема 2 Організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства Урок 5 Загальні вимоги до організації виробництва.

Виробництво в громадському харчуванні передбачає цілеспрямований процес кулінарної обробки продуктів з метою отримання широкого асортименту продукції та напівфабрикатів різного ступеня приготування. Ефективна робота окремих ланок, цехів і підприємства в цілому пов’язана із завданнями та принципами організації виробництва кулінарної продукції. Основними завданнями є:  створення передумов правильного ведення технологічних процесів та організації робочих місць;  розроблення виробничої програми й обґрунтування асортименту страв на окремі періоди реалізації;  виробництво напівфабрикатів високого ступеня приготування для постачання доготівельним цехам;  випускання кулінарної продукції та забезпечення контролю за її якістю. Організація на підприємствах громадського харчування повинна будуватися з дотриманням таких основних вимог:  чіткий взаємозв’язок виробничих і допоміжних приміщень;  організація й оснащення робочих місць з урахуванням наукового обґрунтування;  раціональне співвідношення форм розподілу та кооперування праці;  цілеспрямована реалізація досягнень науково-технічного прогресу. Важливе місце в раціональній організації виробництва відіграють технологічні картки, схеми, картки організації праці. В поєднанні вони є ефективним засобом систематизації та вдосконалення процесу виробництва продукції. Основними принципами організації виробництва є: пропорційність, паралельність, потоковість, ритмічність, сумісництво професій. Пропорційність виробництва полягає в оптимальному співвідношенні виробничих потужностей і площ між окремими цехами, ланками, робочими місцями. Пропорційність виробництва не допускає перевантаження одних і недовантаження інших структурних підрозділів, забезпечує безперебійну та рівномірну роботу протягом усього виробничого циклу. Паралельність проявляється в одночасному виконанні декількох складових виробничого процесу, веде до збільшення фронту виконуваної роботи, ущільнення виробничого циклу та підвищення неперервності виробництва. Потоковість відображає оптимальний шлях проходження виробів на всіх стадіях та операціях виробничого процесу: підготовка сировини, виробництво напівфабрикатів, випуск готової продукції, доставка до місця реалізації. Потоковість характеризується такими ознаками: o розподіл процесу виробництва на складові операції та закріплення їх за відповідними робочими місцями; o чітке визначення та розміщення робочих місць за ходом технологічного процесу; o широке використання механізації та автоматизації процесів виробництва. Найбільш чітко потоковість проявляється на великих підприємствах . Ритмічність означає повторення через рівні проміжки часу виробничих процесів, здійснення на кожному робочому місці за рівні проміжки часу однакового обсягу робіт. Організація ритмічної роботи є найбільш передовим та ефективним методом організації рівномірної роботи. Сумісництво професій забезпечує повне завантаження робітника протягом усього робочого дня й направлене на раціональне використання робочого часу, більш повне й ефективне використання матеріально – технічної бази, підвищення продуктивності праці та збільшення фондовіддачі. На підприємствах громадського харчування технологічний процес виробництва кулінарної продукції можна поділити на дві стадії: механічна обробка продуктів, яка включає операції з приготування напівфабрикатів, і теплова обробка, при якій напівфабрикати доводяться до готовності. Для приготування кулінарної продукції на підприємствах громадського харчування виділяються спеціальні виробничі приміщення – заготівельні, доготівельні та допоміжні. Основною ланкою підприємства є цех – відокремлена складова частина, де здійснюється випуск продукції відповідно до виробничої програми. Залежно від потужності цеху в ньому можуть бути виробничі відділення, технологічні та потокові лінії, які включають спеціалізовані та універсальні робочі місця. Виробнича ланка –це частина підприємства чи цеху, визначена відповідно до вимог технологічного проектування та наукової організації праці і характеризується закінченим виробничим циклом. Потокова лінія –система робочих місць, які розташовані відповідно до ходу технологічного процесу з випуску напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів. Без цехова структура виробництва застосовується на тих підприємствах, де немає можливості для створення окремих цехів. Характерним для цих підприємств є повний виробничий цикл випуску продукції. На них не передбачаються окремі лінії обробки сировини та приготування напівфабрикатів, а створюються універсальні робочі місця. При без цеховій структурі виробництва створюються можливості для більш широкого сумісництва професій, застосування колективної матеріальної відповідальності, об’єктивної оцінки трудового внеску кожного працівника в кінцевий результат. Організація праці на виробництві має будуватися на дотриманні внутрішнього розпорядку, трудової та технологічної дисципліни. Підбір кваліфікованого складу бригад і розташування робітників необхідно здійснювати з урахуванням асортименту продукції, складності й трудомісткості виробничого процесу. Змістовність праці та психофізичні вимоги до її умов у цехах повинні бути враховані на стадії технологічного проектування на основі наукової організації праці та формування трудових процесів за рахунок сумісництва професій, раціональної організації робочих місць, застосування передових прийомів і методів праці, дотримання режимів праці та відпочинку. При розміщенні виробничих приміщень повинна виконуватися вимога послідовності виконання стадій технологічного процесу. Це дає можливість більш раціонально організувати роботу працівників і ліквідувати зустрічні потоки сировини, готової продукції. Виробничі приміщення повинні бути оснащені необхідним устаткуванням. Підбір устаткування для виробничих цехів залежить, в першу чергу, від потужності і типу підприємств громадського харчування. Різні види устаткування повинні розміщуватись у виробничих цехах відповідно до характеру технологічного процесу з урахуванням виконання техніки безпеки і охорони праці. Найбільш поширений лінійний принцип розміщення секційно-модульного устаткування. Він забезпечує послідовний і зручний взаємозв’язок різних стадій технологічного процесу, дає можливість організувати кращі умови роботи для обслуговуючого персоналу, забезпечує зручність пересування внутрішньо цехового транспорту, дозволяє завідуючому вести спостереження за технологічним процесом. Виробничі приміщення повинні мати висоту не менше 3-3,5 м. Стіни повинні мати пофарбування світлих відтінків, а панелі стін на висоту 1,7 м облицьовані світлими керамічними плитками, які легко піддаються санітарній обробці. Стеля повинна бути побіленою. Підлога в виробничих приміщеннях вистилається водонепоглинаючими матеріалами з нахилом до трапів. Освітлення робочих місць повинне бути достатнім: при природному освітленні робочі місця можуть бути віддалені від вікон не більше ніж на 8 м, а штучне освітлення має рівномір но освітлювати робочі місця. Для умов праці працівників велике значення має температурний режим у виробничих приміщеннях. У заготівельних цехах температура повітря не повинна перевищувати 16-18 ºС, а в гарячому 22-25 ºС. Для цього встановлюють необхідні вентиляційні установки – загальні та над тепловим устаткуванням. Виробничі приміщення повинні бути забезпечені холодною, гарячою водою і каналізацією. Вода підводиться до ванн, умивальників, а також безпосередньо до плит, котлів. Виробнича структура універсального підприємства Складські приміщення Заготівельні приміщення Овочевий М’ясний Рибний Доготівельні цехи Гарячий Холодний Допоміжні приміщеннння Мийна кухонного посуду Хліборізка щеннння Спеціалізовані цехи Кулінарний Кондитерський Борошняний виробництво