Орг. вир та обслуг. Тема 2 Урок 16 Підбір посуду, устаткування для приготування та відпуску страв з макаронних виробів.

При приготуванні страв з макаронів застосовується різноманітний посуд, яка класифікується за такими ознаками: матеріалу, з якого вона виготовлена, способу виробництва, функціональним призначенням, складності прикраси та ін.

Металеві столові прилади включають: ножі, ложки, виделки та інші. Перед початком роботи кухар зобов'язаний привести своє робоче місце в порядок, перевірити безпеку роботи: - перевірити холостий хід обладнання, - наявність і справність електропроводки та заземлення, - наявність самостійного пускового пристрою - рубильника, пакетного вимикача, магнітного пускача, - перевірити справність іншого обладнання, Гарячі цехи організовуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві. Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, що має найбільше число посадочних місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні з плитою для смаження порційних страв і марміти. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується за допомогою підйомників. Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складами приміщення і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом. мийної кухонного посуду. Страви, що виготовляються в гарячому цеху, розрізняють за такими основними ознаками: -виду використовуваного сировини-з картоплі, овочів і грибів; з круп, бобових і макаронних виробів; з яєць і сиру; з риби і морепродуктів; з м'яса і м'ясних продуктів; з птиці, дичини, кролика та ін .; - способу кулінарної обробки-відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені; -характером споживання-супи, другі страви, гарніри і ін .; - призначенням-для дієтичного, шкільного харчування та ін .; - консістенціі- рідкі, напіврідкі, густі, пюреобразні, в'язкі, розсипчасті. Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкцій і картками, техніко-технологічними картами при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування. Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, асортименту кулінарної продукції, що реалізується через буфети і підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки). Температура по вимогам наукової організації праці не повинна перевищувати 23С, тому більш потужної повинна бути припливно-витяжна вентиляція; відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочні поверхнями, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги. Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства (торгового залу) і форм відпуску готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно впоратися з виробничою програмою, повинні починати роботу не пізніше ніж за дві години до відкриття торгового залу. Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням-тепловим, холодильним, механічним і немеханічних: плитами, жарочні шафами, котли для, Електро, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами. Залежно від типу і потужності передбачається застосування в гарячому цеху механічного обладнання (універсальний привід, машина для приготування картопляного пюре). Устаткування для гарячого цеху підбирають по нормам оснащення торгово-технологічним і холодильним обладнанням відповідно до типу і кількістю посадкових місць в підприємстві, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгового залу в години пік, а також формам обслуговування. Так, в ресторанах, де перші страви готують невеликими партіями, менше потрібно стаціонарних пищеварочних котлів, ніж в столових, що мають стільки ж посадочних місць. У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовувати секційне модульоване устаткування, яке можна встановлювати острівним способом, або організовувати кілька технологічних ліній - для приготування бульйонів і перших і других страв; гарнірів і соусів. Секційне модульоване устаткування економить виробничу площу 5-7%, підвищує ефективність використання обладнання, знижує стомлюваність працівників, підвищує їх працездатність.