План вивчення теми уроку:
1. Значення овочів у харчуванні людини.
2. Хімічний склад та харчова цінність овочів і грибів.
3. Класифікація овочів.
1. Значення овочів у харчуванні людини.
Овочі – життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення підшлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно - лужну рівновагу і поліпшують процес травлення в організмі. Деякі овочі ( часник, цибуля, хрін, редька ) містять бактерицидні речовини — фітонциди, які знищують хвороботворні мікроби або стримують їх розвиток.
2. Хімічний склад та харчова цінність овочів і грибів.
Овочі — основне джерело вітаміну С ( капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, помідори), вітаміни груп К ( зелені листяні овочі) і В ( бобові, капуста), а також мінеральні речовини (0,2 –2 %), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.
Овочі багаті на вуглеводи у вигляді цукрів (сахарози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну, Вміст цукрів коливається від 0,2 до 11%. Багато сахарози в буряках (11%), фруктози в кавунах (5,6 – 11%), глюкози в моркві динях. Крохмаль міститься в картоплі (до 25 %), в зеленому горошку (5 –7 %), цукровій кукурудзі (4 – 10 %), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількостях.
Клітковина— це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст її в овочах 0,2 – 3 %.Наявність клітковини і протопектину зумовлює твердість овочів. При перестиганні деяких овочів (огірків, редиски, гороху) кількість їх збільшується, що надає овочам грубого, дерев’янистого смаку, внаслідок чого знижується їх харчова цінність. Клітковина і протопектин посилюють перистальтику кишок, а також сприяють виділенню травного соку, нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестирину, тому овочі і стави з них слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу.
Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій) і виводить з організму людини важкі метали та радіонукліди.
Інулін є у значній кількості (до 20%) у топінамбурі, часнику, корені цикорію.
Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники – привабливого вигляду, органічні кислоти з цукрами – приємного смаку і сприяють збудженню апетиту.
Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілкового азоту (амінокислоти, аміачні сполуки та ін.). Високим вмістом азотистих речовин вирізняються бобові (2,4 —6,5 %), капустяні (1,8 — 4,8 %) і шпинатні (1,5 —3 %) овочі.
Гострий і гіркий смак цибулі, хрону, редьки, редиски зумовлений вмістом у них глікозидів. У великій кількості глікозиди отруйні. Зелені бульби картоплі, томати , баклажани містять отруйний глікозид солонін, хрін — синігрин.
Свіжі овочі містять 65 — 95 % води. Більша частина її частина перебуває у вільному стані., менша (18– 20) – у зв`язаному. Найбільша кількість води в огірках, томатах, салаті, капусті, менше її у коренеплодах і бульбоплодах. При втраті води овочі в`януть.
Деякі овочі мають незначну кількість жиру (до 1 %).
У кулінарії овочі широко використовуються для приготування перших і других страв з птиці,, м`яса, риби.
3. Класифікація свіжих овочів.
Овочі поділяють на дві групи : вегетативні та плодові.
Вегетативні овочі. Цю групу поділяють на такі підгрупи:
¨ бульбоплоди — картопля, батат , топінамбур ;
¨ коренеплоди — морква, буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, петрушка, селера, пастернак, хрін;
¨ капустяні — капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюсельська, кольрабі, пекінська ;
¨ цибулеві — цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля – порей, цибуля – батун , часник ;
¨ салатно - шпинатні — салат, шпинат, щавель;
¨ десертні — ревінь, спаржа, артишок ;
¨ пряні – кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер.
Плодові овочі. В їжу використовують плоди і насіння рослин. Цю групу поділяють на такі підгрупи:
¨ гарбузові — огірки, кабачки, гарбузи, патисони, кавуни, дині;
¨ томатні— томати, баклажани, стручковий перець;
¨ бобові — соя, горох, квасоля, боби ;
¨ зернові — цукрова кукурудза.
Залежно від способу одержання врожаю розрізняють овочі відкритого і закритого ґрунту, ґрунтові, парникові, тепличні.
Залежно від термінів дозрівання різні сорти овочів поділяють на ранні, середні та пізні.
ІІІ. Закріплення матеріалу теми уроку:
Закріплення теми уроку запитаннями:
1. В яких овочах міститься найбільше вітаміну С ?
2. В яких овочах міститься найбільше крохмалю ?
3. Які овочі належать до вегетативних овочів ?
4. Які овочі належать до плодових овочів ?
5. Які речовини, що містяться в овочах, надають привабливого вигляду?
ІV.Зміст домашнього завдання:
Вивчити хімічний склад і харчову цінність овочів,класифікацію свіжих овочів і їх значення у харчуванні людини.
Коментарі
Дописати коментар