Одночасно з приготуванням фруктової маси готують желейну масу на основі агару або агароида.
Приготування желейної маси виробляють безперервним або періодичним способом в залежності від необхідної кількості.
Безперервний спосіб приготування желейної маси. Використовують таке ж обладнання, як і для приготування фруктових цукеркових мас. У цю схему додають лише два відкритих варильних котла, необхідних для приготування розчину агару. З використанням агару, що надходить у вигляді пластинок, його спочатку замочують окремими порціями в марлевих мішечках в проточній воді протягом 2 -5 ч. Для цього передбачаються металеві ванни зі зливом і підведенням водопровідної води. Потім порцію замоченного агару з марлевого мішечка переносять в один з варильних котлів, заливають 30 частинами холодної води і залишають на 1 ч без підігріву. В цьому випадку агар набухає у воді, в якій його будуть розчиняти. Розчинення агару ведуть при постійному перемішуванні і нагріванні до кипіння. Для цього в сорочку варильного котла подають пар тиском 0,3 0,35 МПа. Після повного розчинення агару подачу пара припиняють.
Готовий агаровий розчин зливають через сито в проміжну ємність, звідки насосом-дозатором перекачує його в рецептурний змішувач при одночасній подачі туди ж цукрового сиропу або цукру-піску і патоки. Суміш перемішують і плунжерним насосом безперервно подають на уварювання в змеевиковую варильну колонку, що обігрівається парою тиском 0,4-0,5 МПа. Уварювання продовжують до масової частки сухих речовин 78-80%.
З вручений колонки через пароотделитель желейна маса виходить нагрітої до 110-112 ° С і безперервно надходить в темперирующую машину, де охолоджується до 70-80 ° С, після чого йде на приготування фруктово-желейної цукеркової маси.
Періодичний спосіб приготування желейної маси.
Весь процес здійснюється в двох відкритих варильних котлах. Замочений агар завантажують у відкритий варильний котел, в який заливають 20-30 частин води на 1 частина агару, включають мішанку і подають гріючийпар тиском 0,2-0,3 МПа. Після повного розчинення агару розчин агару фільтрують і переносять в інший відкритий варильний котел, куди вносять залишився від варіння фруктової маси кількість цукру-піску і всю патоку. Цукор-пісок при перемішуванні і нагріванні розчиняється, а потім уварюється при тиску що гріє пара 0,4-0,5 МПа до масової частки сухих речовин 78-80%. Уварена маса повинна мати температуру 108 - 110 ° С. Її охолоджують в тому ж варочном котлі, попередньо відключивши подачу пари, що гріє, до 70 ° С, після чого її подають на приготування фруктово-желейної цукеркової маси.
При використанні для варіння желейної маси агароида його доза збільшується в порівнянні з дозою агару в 2,5-3 рази. Замочку агароида ведуть так само, як і агару. Порцію замоченного агароида заливають 30-40 частинами води і розчинення ведуть при тих же умовах, що і агару.
У профільтрований розчин агароида перед внесенням в нього цукру-піску і патоки вносять 0,2-0,5% до готової масі (в перерахунку на суху речовину) лактату натрію. Це знижує температуру студнеобразования і збільшує час студнеобразования.
У рецептурах на фруктово-желейні цукерки, виготовлені на агароиде, передбачено підвищену кількість патоки в порівнянні з тими ж рецептурами, але з використанням агару. Тому, коли в умовах виробництва припадає агар замінювати на агароид, необхідно збільшувати дозу патоки (з відповідним перерахунком по сухій речовині).
Рецептурная суміш на агароиде уварюється до желейної маси при тих же умовах, що і рецептурная суміш на агарі. Зварена желейна маса охолоджується до 75 ° С, після чого йде на приготування фруктово-желейної цукеркової маси.
Отримання фруктово-желейної цукеркової маси здійснюється шляхом змішування (за рецептурою) фруктової і желейної мас з наступним введенням в них харчової кислоти і есенції.
Змішування здійснюють в темперують Машіта при 70-75 ° С. Після ретельного перемішування двох мас швидко вносять кислоту і есенцію. Ще раз все ретельно перемішують, і готова маса направляється на формування. Масова частка вологи готової маси в залежності від сорту може бути в межах 15-25%, масова частка редукуючих речовин 15-20%.
Приготування фруктово-желейних мас на пектине, фурцеллараном, желирующих крохмалі проводять з використанням слабо желіюрущего яблучного, абрикосового і іншого пюре або фруктово -ягодних подварок. При використанні в якості студнеобразователя пектину в чистому вигляді попередньо готують 5% -ний його розчин у воді. Для цього в казан з мішалкою заливають необхідну кількість води при температурі 20-25 ° С і через сито з діаметром осередків 2 мм засипають зважену порцію пектину. Суміш перемішують до повного набухання і розчинення пектину.
Рецептурную суміш готують з цукру-піску і слабожелірующего пюре і лактату натрію у відкритому варочном котлі при перемішуванні і поступовому нагріванні. Для цього в парову сорочку подають пар тиском 0,2-0,25 МПа. Після повного розчинення цукру-піску суміш уварюють при тиску що гріє пара в казані 0,4-0,5 МПа до масової частки сухих речовин 10-12%. Після досягнення зазначеного змісту сухих речовин в масу вносять необхідну кількість розчину пектину, приготованого заздалегідь, суміш швидко уварюють до масової частки сухих речовин 78%. Зварена маса повинна мати температуру 106 - 109 ° С, в неї відразу ж вводять ароматичні та смакові добавки і направляють на формування.
При використанні фурцелларан як студнеобразователя його замочують у холодній воді протягом 2-5 ч в марлевих мішечках, після чого промивають у проточній воді. Потім його розчиняють у воді при нагріванні і вносять цукор-пісок і лактат натрію.
Після повного розчинення цукру-піску отриманий сироп уварюють при тиску що гріє пара 0,4-0,5 МПа змеевиковом вручений колонці або виручених котлах з мішалкою до масової частки сухих речовин 75-76%. Готовий сироп подають в темперирующую машину, в яку при перемішуванні вносять необхідне по рецептурі кількість підігрітих до 40-50 ° С патоки і фруктової подварки. Отриману масу ароматизують, якщо потрібно за рецептурою, подкисляют молочної або лимонною кислотою і при температурі 78 - 85 ° С відразу подають на формування. Дія кислоти на фруктово-желейну масу до моменту формування повинно бути 2 - 3 хв щоб уникнути зниження міцності отриманих корпусів цукерок.
Використання желирующего (модифікованого) крохмалю в якості студнеобразователя в чистому вигляді не знайшло широкого застосування. Але в поєднанні з фруктово-ягідним пюре желирующий крохмаль використовується при виробництві фруктово-желейних мас. Оптимальне дозування желирующего крохмалю 10% до сухої речовини фруктової частини.
Такі фруктово-желейні маси періодичним способом готують у відкритих варильних котлах з мішалкою або універсальних вакуум-апаратах. Крохмаль змішують з цукром-піском і засипають у відкритий варильний котел, в який перед цим заливають 8-10- кратну кількість води і лактат натрію. Суміш безперервно перемішують і включають подачу пари, що гріє. При тиску пари, що гріє 0,4-0,45 МПа здійснюють розчинення цукру-піску і клейстеризації крохмалю. Після закінчення клейстеризации вносять яблучне або абрикосове пюре і суміш уварюють до масової частки сухих речовин 80 - 83%. У готову масу при температурі 85-87 ° С вносять ароматичні добавки і кислоту (якщо потрібно за рецептурою), а потім відразу направляють на формування корпусів. У таких масах частка редукуючих речовин становить 25 -30%.
Приготування желейних цукеркових мас.
Процес складається з трьох стадій: приготування рецептурної суміші, уварювання суміші та отримання желейної маси. Технологія приготування желейних мас така ж, як і приготування желейних мас при виробленні фруктово-желейних цукеркових мас.
Желейні цукеркові маси готують переважно із застосуванням агару. Оскільки тривалість студнеобразования маси становить 90 - 120 хв, то це дозволяє формувати масу без труднощів.
У рецептуру желейних цукеркових мас вносять до 1,5% агару до маси виробів. При заміні агару на агароид його кількість збільшують до 3,2%. У рецептурну суміш вводять також лактат натрію в кількості 0,2-0,3% її маси. В кінці уварювання вносять патоку, передбачену рецептурою. Зварена маса надходить в темперирующую машину або ємність над формуючої машиною, де вона охолоджується до температури 65-70 ° С, після чого в неї вносять смакові і ароматичні добавки і відразу ж направляють на формування. Масова частка сухих речовин в готовій желейної маси 77-80%, редукуючих речовин 13 - 15%.
Коментарі
Дописати коментар