Приготування фруктових мас.
Процес складається з трьох основних стадій: складання рецептурної суміші, уварювання фруктової маси і отримання цукеркової фруктової маси.
Рецептурную суміш складають залежно від якості і виду пюре, яке призначене для виробництва, і уніфікованої рецептури на даний сорт цукерок. Все пюре досліджується на желі- рующую здатність, і після укладення лабораторії з нього складають купажну суміш. Змішування купажу (різних партій одного виду пюре) необхідно проводити в тому випадку, якщо пюре різко відрізняються одне від іншого по желюючий здатності. Купажування дає можливість отримати пюре з необхідною желюючий здатністю. Звичайне співвідношення між яблучним і іншим видом пюре 1: 1 або 1: 0,8.
Чим більше в рецептурної суміші яблучного пюре, тим більше цукру-піску йде на приготування маси, тим вище масова частка вологи готової маси (в середньому на 1%), діапазон якої лежить в межах 14,5 - 20%.
Рецептури для виготовлення фруктових цукеркових мас передбачають підвищений вміст цукру-піску в пюре в порівнянні з рецептурами на мармеладні вироби.
Співвідношення цукру-піску і пюре знаходиться в межах 1,25 -1,4 частини цукру-піску на 1 частина пюре. Співвідношення між окремими видами пюре, що входять в рецептурну суміш, по-різному і залежить від желюючий здатності пюре і бажаної міцності одержуваних виробів. Оптимальна міцність фруктового корпусу повинна бути 400 - 800 г по приладу Валента або 10,5 кПа по коническому пласто- метру. Регулюючи масову частку вологи в фруктової масі, можна отримати корпусу необхідної міцності. Залежно від раніше розглянутих властивостей пюре і цукрово-фруктових сумішей рецептурні співвідношення між цукром-піском і пюре можна змінити, збільшуючи або зменшуючи їх кількості на 10%.
При використанні буферних солей, що уповільнюють утворення редукуючих речовин в процесі уварювання маси, можна частину цукру-піску (до 5%) замінити на патоку або інвертний сироп.
Фруктові цукеркові маси уварюють безперервним і періодичним способами.
Безперервний спосіб уварювання фруктових цукеркових мас. Приготування фруктових цукеркових мас безперервним способом здійснюють так само, як і помадних, на універсальної станції приготування цукеркових мас, за винятком помади сбівальной машини і шестерневого насоса.
Спочатку готують купажну фруктово-ягідну суміш. Для цього різні види пюре, відповідно до рецептури на даний сорт цукерок, в залежності від желюючий здатності і кислотності змішують в спеціальному змішувачі. Зміст сухих речовин в пюре повинно бути 10%. Купажного суміш насосом-дозатором безперервно перекачується в рецептурний змішувач безперервної дії, в який насосом-дозатором подається цукровий сироп або шнековим дозатором - цукор-пісок. Для отримання хорошого холодцю фруктова маса повинна мати pH 3-3,5.
Введення буферних солей в рецептурну суміш здійснюється об'ємним методом після розрахунку необхідної дози.
Масова частка вологи суміші повинна бути 50 -55%. З рецептурного змішувача вона проходить через сито і плунжерним насосом безперервно подається на уварювання в змеевиковую варильну колонку. Поступаючи знизу, вона змеевикам просувається вгору, втрачає вологу і разом з виділилася вологою (у вигляді пари) потрапляє в пароотделитель.
Гріючийпар надходить в колонку зверху при тиску 0,5 -0,6 МПа. Маса уварюється до температури 108 -110 ° С, що відповідає масовій частці сухих речовин 78-84%. Масова частки редукуючих речовин не повинна перевищувати 60%. При додаванні лактату натрію готова маса повинна містити не більше 50% і не менше 35% редукуючих речовин. Висока масова частка редукуючих речовин призводить до підвищеної гігроскопічності отриманих корпусів і намокання їх поверхні, що після глазурування шоколадною глазур'ю призводить до відшарування її від поверхні корпусу. Мала частка редукуючих речовин призводить до засахариванию виробів.
При виготовленні цукеркової фруктової маси безперервним способом гаряча уварена маса з пароотделітеля самопливом надходить в темперирующую машину. Тут в масу при перемішуванні вносять смакові і ароматизатори добавки. При додаванні в масу есенцій і спиртових напоїв необхідно дотримуватися обережності, так як при високій температурі може відбуватися випаровування спирту і ефірних масел, що приводить до втрат цих компонентів. Залежно від способу формування фруктова цукеркова маса Темперуючі до певної температури. Ця температура повинна бути на 10 -15 ° С вище температури студнеобразования. Підготовлена цукеркова маса направляється на формування.
Безперервний спосіб приготування фруктових цукеркових мас застосовується на підприємствах великої потужності. На невеликих підприємствах, в роздрібних цехах при малій потребі в фруктової масі її готують періодичним способом.
Періодичний спосіб уварювання фруктових мас.
Приготування фруктових мас періодичним способом здійснюється у відкритих варильних котлах з мішалкою місткістю до 150 л, в сферичних вакуум-апаратах місткістю до 300 л і універсальних вакуум-виручених апаратах місткістю до 60 л.
Всі стадії приготування фруктової маси можна здійснювати в одному апараті, а також можна комбінувати відкриті варильні котли з вакуум-апаратами і проводити процес приготування фруктової маси в дві стадії.
При виготовленні маси в відкритому варочном котлі в нього послідовно завантажують попередньо зважені цукор-пісок, пюре і лактат натрію. Суміш ретельно перемішують, після чого в парову сорочку котла подають пар, тиск якого поступово збільшують з 0,45 до 0,55 МПа. Уварювання маси проводиться при безперервному перемішуванні протягом 30 - 35 хв до температури 110 -112 ° С, що відповідає масовій частці сухих речовин 78 - 83%. Готовність маси визначають по рефрактометр. Після закінчення уварювання подачу пари, що гріє припиняють і в масу при перемішуванні вводять смакові і ароматизатори добавки. Масу Темперуючі до необхідної температури, після чого її направляють на формування.
При використанні сферичного вакуум-апарату рецептурну суміш готують в окремому, поруч стоїть змішувачі, яким може служити будь-яка ємність з мішалкою. У змішувач завантажують зважене сировину і все ретельно перемішують. Готова рецептурная суміш засмоктується шлангом в вакуум-апарат. При завантаженні залишковий тиск в вакуум-апараті має бути 67,8-60 кПа. Після завантаження включають мішалку, а потім подають пар, тиск якого поступово збільшується до 0,4-0,45 МПа. Залишковий тиск при варінні зменшується до 27,9 кПа. Тривалість уварювання 30-40 хв до кінцевої температури 85-90 ° С і масової частки сухих речовин 78-83%. Після закінчення уварювання відключають насос і припиняють подачу пари, що гріє, в масу вносять смакові і ароматизатори добавки, все перемішують, а потім готову масу направляють на формування.
При виготовленні фруктової маси в універсальному вакуум-варочном апараті зважене сировину завантажують у верхню частину апарату, забезпечену паровою сорочкою і механічною мішалкою. Після завантаження сировини включають механічну мішалку, а потім в парову сорочку подають пар тиском 0,45-0,5 МПа. Рецептурная суміш уварюється протягом 15-20 хв до масової частки сухих речовин 78-83%. Температура звареної маси повинна бути 110-112 ° С. У нижній частині апарату створюється залишковий тиск 34,5 кПа, в результаті чого зварена маса засмоктується з верхньої частини апарату в нижню. При цьому відбувається відсмоктування виділилася вологи, температура маси знижується до 95 ° С. У нижній частині апарату в масу вносять смакові і ароматизатори, все ретельно перемішують, а потім направляють на формування.
Всі фруктові маси, приготовані без додавання лактату натрію, уварюють до масової частки сухих речовин 81 -87%. Такі маси готують переважно з абрикосового пюре. При використанні лактату натрію фруктові маси уварюють до масової частки сухих речовин 78-81%. Такі маси готують переважно на основі яблучного пюре.
При виготовленні фруктових цукеркових мас необхідно ретельно стежити за тим, щоб в процесі технологічного циклу не з'являлися яких важко дефекти. Так, при неправильно складеної купажною суміші, неточної дозуванні цукру-піску і кислоти фруктова маса після формування може утворювати дуже міцний або дуже слабкий холодець. Якщо вологість нижче норми, то в процесі варіння може відбуватися передчасне студнеобразование маси.
Приготування фруктово-желейних мас. Процес складається з чотирьох основних стадій: складання рецептурної суміші, уварювання фруктової маси, приготування желейної маси і отримання фруктово-желейної маси.
Фруктово-желейні маси після формування утворюють студні певної міцності в основному за рахунок вводяться в них студнеобразователей: агару, бурякового або яблучного пектину, агароида.
Рецептури фруктово-желейних мас складені так, що фруктового пюре в них вводять 25-30% до маси цукру-піску, агару - 2,4 - 2,6%, або агароида - 4,5-6,0%, або пектину 3,5-4,0% до маси цукру-піску .
Рецептурную суміш для фруктової маси становлять з розрахунку: на 1 частина пюре 1 частина цукру-піску. Це відповідає витраті цукру піску 25 - 30% рецептурного його кількості.
Рецептурную суміш можна готувати в змішувачах безперервної та періодичної дії. У змішувач завантажують фруктове пюре і цукор-пісок, все ретельно перемішують і направляють на уварювання в змеевиковую варильну колонку або вакуум-апарат.
Уварювання фруктової маси виробляють до масової частки сухих речовин 80%. Готова фруктова маса, що виходить з вручений колонки, повинна мати температуру 108 -110 ° С, а з вакуум-апарата - 90 ° С. Потім маса надходить в темперирующую машину, де охолоджується до 70 ° С, після чого її направляють на приготування фруктовожелейной цукеркової маси.
Одночасно з приготуванням фруктової маси готують желейну масу на основі агару або агароида.
Коментарі
Дописати коментар