БКВ 121. Технологія виготовлення помадних мас : цукрової, молочної, вершкової, крем-брюле, фруктової.

Основним напівфабрикатом помадних цукеркових мас є помада. Помада виробляється кількох видів:

основна цукрова, пріготовлівается з цукрово-патокового сиропу (цукерки «Радій», «Пілот»); молочна і вершкова, готується з цукрово-патоковий-молочного сиропу з додаванням або без додавання вершкового масла (цукерки молочні «Буревісник», вершкові - «Вершкова помадка»); крем-брюле, готуються з цукрово-патоковий-молочного сиропу з додаванням або без додавання вершкового масла, підданого тривалому нагріванню з метою томління молочних продуктів (цукерки «Ромашка»); фруктова, готується з цукрово-патоковий-молочного сиропу з додаванням фруктово-ягідної сировини (цукерки «Лимонні»). Помада - неоднорідна система, що складається з двох фаз: твердої і рідкої. Тверда фаза помади є кристали сахарози різних розмірів. Рідка фаза - це насичений розчин сахарози в присутності цукрів антикристаллизатором. У рідкій фазі міститься невелика кількість за обсягом найдрібніших бульбашок повітря (близько 2-6%). Смакові якості помади залежать від її консистенції і структури. Структура помади визначається величиною кристалів сахарози, з яких складається тверду фазу, і співвідношенням твердої і рідкої фаз. Оптимальний розмір кристалів сахарози в помаді повинен бути до 20 мкм. Наявність кристалів понад 25 мкм робить помаду грубокристаллическая. Переважання занадто дрібних кристалів з розмірами 4-6 мкм робить помаду в'язкою. Консистенція помади характеризується співвідношенням твердої і рідкої фази (відповідно 55-60 і 45-40%). Рівноважної системи в помадною масою не існує. Отримання помадних мас. Компоненти сировини у вигляді розчину (вологість 20%) рівномірно перемішуються і нагріваються в змішувачі і далі уварюються до отримання помадні сиропу в відкритих варильних котлах, змеевиковую вручений колонці з пароотделітеля і ін. Зазвичай використовується той же варильне обладнання, що і при виробництві карамельного сиропу. Отримання помадні сиропу для помади молочної, вершкової, крем-брюле та фруктової мають свої технологічні особливості. Помадний сироп містить 10-14% вологи. Уварений сироп охолоджується і надходить в помадосбівальную машину, призначення якої - охолодження і інтенсивне перемішування сиропу для перекладу його в перенасичене стан для утворення центрів кристалізації сахарози і подальшого їх зростання. Для збивання помади використовуються помадосбівальние агрегати шнекового типу з подвійним охолодженням сорочки і шнека і вертикальні плівкові апарати. У плівкових апаратах (ШПА) помада виходить високої якості за рахунок збивання сиропу в тонкому шарі, але продуктивність їх невелика. Температура готової помади повинна бути 65 -70 ° С, при більш високій температурі утворюються кристали великого розміру. Принципово новим напрямом у виробництві помадних мас стало застосування сухих порошкоподібних сумішей, що дозволило виключити такі стадії, як приготування і уварювання сиропу і збивання помадною маси. Цей спосіб отримав назву - «холодний». Основні вимоги пред'являються до дисперсності порошкоподібних сумішей. Приготування цукеркової маси полягає у введенні різних добавок, передбачених рецептурою, в готову помаду. Готова цукеркова маса перемішується в темперують машині при нагріванні для рівномірного розподілу компонентів і досягнення необхідної температури для формування. Формування цукеркових корпусів проводиться відливанням в крохмальні або жорсткі форми, розмазування і різанням, прокаткою і різанням, випрессовиваніем, відсадків, ротаційним способом. Найбільш поширений спосіб формування - виливок, так як дозволяє отримувати різноманітну форму, багатошарові цукерки і вироби з начинкою. Формування відливанням можливо для таких цукеркових мас, які мають тиксотропні властивості, (тобто здатністю після закінчення часу після механічного руйнування відновлювати свою структуру) або маси, що знаходяться в рідкому агрегатному стані (помадні, фруктові, молочні, лікерні). Особливі вимоги пред'являються до крохмалю як формувальних матеріалів. Від фізико-хімічних показників крохмалю залежить не тільки зовнішній вигляд цукеркових корпусів, а й окремі зміни в масі при литві і вистоюванні. Вологість крохмалю 5-9%. Принцип формування відливанням полягає в тому, що в завантажувальну воронку відливальної машини надходить цукеркова маса з температурою 65-70 о С і за допомогою насосиків - дозаторів відливається в формувальний матеріал. Після формування помадні цукеркові маси надходять в установку прискореної вистойки безперервної дії, де протягом 38-40 хвилин при температурі 4-10 о С відбувається структуроутворення помадних корпусів. Корпуси цукерок, очищені від крохмалю системою щіткових механізмів і стисненим повітрям, надходять на глазурування або для неглазурованих цукерок - на загортання. На підприємствах галузі в останні роки встановлено потокові лінії для виробництва цукерок методом відливання в силіконові форми фірми «Вінклер і Дюннебіер», що дозволяє значно поліпшити санітарно-гігієнічний стан підприємства. Тут ви швидко лініях формуються цукерки з начинкою. Спосіб формування розмазуванням і різанням полягає в освіті пласта цукеркової маси, на розмазня конвеєрі з каретками, певної товщини з подальшим охолодженням для структуроутворення і різанням на корпусу цукерок. Температура формування цукеркових мас 40-55 о С, тривалість охолодження 20-25 хв. при температурі 10-12 о С. Даний спосіб формування дає багато відходів. Спосіб формування прокаткою і різкою полягає в проходженні цукеркової маси між валками з утворенням пласта певної товщини при вологості помадною маси 9-11% і температурі близько 60 о С. Далі цукерковий пласт надходить на транспортер з охолодженням (18-25 о С) і подається для різання на корпусу дисковими або гільйотинних ножами. Формування способом випрессовиванія складається у витісненні через отвори матриці нескінченних джгутів певного перерізу (круглого, квадратного і т.д.). Методом випрессовиванія формуються помадні маси, отримані на основі порошкоподібних сумішей або з введенням влагоудерживающих добавок. Помадні цукеркові маси з вологістю 10-10,5% формують випрессовиваніем при температурі 20-30 о С на пресах Вовнопрядильна-18, Вовнопрядильна-22 і ін. Після формування нескінченні джгути надходять в охолоджуючий шафа (температура повітря 6-8 ° С) і протягом 7-8 хвилин цукеркова маса набуває необхідну міцність і далі розрізається на корпусу цукерок. Глазурування цукерок. Глазурі застосовуються для покриття кондитерських виробів (повністю або частково) рівномірним шаром однакової товщини для запобігання виробів від впливу зовнішнього середовища, підвищення харчової цінності, смаку і кращого збереження виробів. Найбільшого поширення набули для глазурування шоколадна, кондитерська і жирова глазур. Кондитерська глазур складається з тих же компонентів, що і шоколадна, тільки замість какао масла застосовуються еквіваленти або замінники какао масла. Еквіваленти або замінники какао масла отримують фракционированием з рослинної сировини. Глазур має темний колір, блискучу поверхню, високу стійкість і хороші смакові якості. Жирова глазур виготовляється із застосуванням какао порошку, соєвого борошна, какаовелли і кондитерського жиру. Жирова глазур стримає 1 + - 0,5% вологи, 37 + -3% жиру. Перед глазуруванням шоколадну глазур і кондитерську глазур на основі еквівалентів какао масла Темперуючі щоб уникнути жирового посивіння до температури 29-31 о С і в'язкості 10-13 Па * С на машинах різних конструкцій. Не потребує темперування кондитерська глазур, приготована на основі замінників какао масла, і жирова глазур. Для глазурування корпусів цукерок застосовуються спеціальні машини, що складаються з саморасклада, глазурувального апарату, охолоджуючого шафи. У процесі охолодження відбувається кристалізація жиру в глазурі. Далі готові цукерки загортають або укладаються в коробочки. Помадні цукерки оцінюються за змістом вологи (10-12%), глазурі (25%). Термін зберігання цукерок загорнутих 1,5 місяці, незагорнені - 25 діб. Фруктові, желейно-фруктові та желейні цукерки мають студнеобразной структурою. Фруктові цукеркові маси отримують з фруктово-ягідної сировини і цукру-піску з додаванням смакових і ароматичних речовин. Студнеобразователем в даному випадку є пектин, що міститься в пюре. Дана цукеркова маса має високу в'язкість і пружно-пластичною консистенцією. Вологість цукеркової маси - 14,5 - 22%. До фруктових цукерок відносяться «Літо» і ін. Рецептура фруктової цукеркової маси складається з 1 частини фруктового пюре і цукру в кількості 1 1,5 частин. Патока не входить в рецептуру, так як в результаті кислого середовища в продукті міститься близько 50% редукуючих речовин, які є антикристаллизатором. Фруктова частина рецептури складається з 90% абрикосового пюре і 10% яблучного пюре. Студнеобразующая речовина пектин може утворювати холодець тільки при наявності води, кислоти і цукру. Температура початку освіти пектину 90 о С. Абрикосовий пектин відрізняється від яблучного тим, що для утворення холодцю потрібно менше вологи (16-19%), в той час як яблучний пектин для освіти холодцю вимагає вмісту вологи 35-40% до маси цукру. Але абрикосове пюре є дорогим і виробляється в обмеженій кількості, тому абрикосове пюре прагнуть замінити яблучним. Для цього використовуються буферні солі, які підвищують розчинність пектину і дозволяють збільшувати в рецептурі кількість яблучного пюре при уварюванні цукеркової маси до необхідної вологості. Співвідношення абрикосового і яблучного пюре може бути використано 50: 50%. Крім того, температура освіти холодцю знижується з 90 до 70 о С. Буферні солі (лактат або цитрат натрію) упрочняют корпус цукерок. Дозування лактату натрію залежить від кислотності цукеркової маси і складає в середньому 0,5% до маси цукеркової маси. Лактат натрію додається безпосередньо в рецептурну суміш. Рецептурная суміш містить 50% вологи і уварюється до цукеркової маси. Желейно-фруктові цукеркові маси готують з цукру піску, фруктово-ягідної сировини з додаванням студнеобразователя. Студнеобразователем в цих масах є пектин фруктового сировини і додаються в рецептуру агар, агароид, пектин. Дана цукеркова маса має пружно-еластичну консистенцію з більш високою вологістю (20-28%). До желейно-фруктовим цукеркам відносяться «Волга-Волга», «Стрибки» і ін. Желейні цукеркові маси містять в рецептурі цукор-пісок і студнеобразователь (пектин, агар, агароид, желатин і ін.) Вологість желейних цукеркових мас 20%. До даного виду цукерок відносяться «Аркадія», «Малинка» і ін. Молочні і лікерні цукерки - це вироби з частково закристалізованій структурою, що складається з мелкокристаллической цукрової оболонки, всередині якої знаходиться насичений розчин сахарози в розчиннику. Молочні цукеркові маси являють собою уварені рецептурні суміші, що складаються з цукру, патоки, молока, вершкового масла. Вологість молочних цукеркових мас 12%. Лікерні цукеркові маси готуються шляхом уварювання цукрового сиропу до вмісту вологи 20%. У цій масі відсутній антикристаллизатор. Спиртовмісні сировину вводиться при температурі нижче 90 о С в кількості від 3 до 16%. У молочно-лікерні маси рекомендується вводити до 3% патоки до маси цукру. Основним напівфабрикатом для їх отримання є відповідно молочна і лікерна цукеркова маси. Дані напівфабрикати отримують з насиченого розчину сахарози при високій температурі таким способом, щоб при охолодженні цукеркової маси після формування виходив кілька пересичений сироп, з якого утворювався б тонкий і міцний шар закристалізуватися сахарози на поверхні корпусу, а всередині - рідка маса. Для створення необхідної структури корпусу цукеркова маса формується методом відливання в підігрітий крохмаль для швидкого утворення кристалів сахарози на поверхні корпусу у вигляді тонкої скоринки. Далі процес кристалізації сахарози сповільнюється за рахунок зниження температури крохмалю, а потім повністю припиняється при більш низькій температурі повітря. Корпуси цукерок спочатку вибудовуються в теплому приміщенні (25 о С), а потім в холодному (8-10 ° С) протягом 80 хв. Молочні цукерки виробляються неглазурованими, а лікерні містять глазур в кількості 30-37%. Збивні цукерки отримують шляхом заварювання збитого білка з цукрово-агар-патоковим сиропом. За структурою вони являють собою піну. Як піноутворювач використовується яєчний білок, а студнеобразователя - агар. Формування збитих мас проводиться размазкой, щоб виключити порушення пінної структури. Горіхові цукерки являють собою суміш розтертих горіхів, цукрової пудри, какао тертого і какао масла. Для деяких сортів замість горіха використовується жир. Горіхові цукерки підрозділяються: на марципанові, приготовані на сиром горісі, і пралінові - на обжаренном горісі. Для виготовлення пралінових мас використовується мигдаль, фундук, арахіс та ін. Для отримання горіхових пралінових мас іпользуются обладнання шоколадного виробництва. Готова пралінова маса містить 1-3% вологи і близько 30% жиру. Формування пралінових цукеркових мас здійснюється методом випрессовиванія, відсадження, розмазування і різання. Грильяжні цукерки являють собою суміш карамельної маси з подрібненим горіхом і вершковим маслом. Формують грильяжні цукерки методом прокатки і різання. Готова грильяжна маса містить 1.5-2.0% вологи, 18-20% редукуючих речовин і має від забарвлення від світло до темно-коричневого кольору. Питання для самоконтролю. 1. Яка сировина використовується для виробництва цукерок? 2. Види цукеркових мас, особливості їх виробництва. 3. Охарактеризуйте структуру цукеркових мас. 4. Способи формування цукеркових мас, їх обгрунтування. 5. Види глазурі, умови глазурування. 6. Які вироби прийнято називати цукерками?