БКВ 120. Технологічний процес виготовлення помадних мас, їх різновиди. Приготування сиропів.

Характеристика продукції, сировини і напівфабрикатів. Помадні цукерки - цукрові кондитерські вироби, які складаються з дрібних (10. 20 мкм) кристалів сахарози, розподілених в насиченому водному розчині різних Сахаров: сахарози, глюкози, мальтози і декстринів. Таку структуру виробів отримують з помадною маси - напівфабрикату, утвореного в результаті певної технологічної обробки цукру, при якій цукор з крупнокристалічного стану переходить в мелкокристаллическое, чому помадна маса легко розчиняється і «тане». На відміну від цукру в помадною масою міститься від 9 до 12% води. Крім того, в ній знаходяться дрібні бульбашки повітря, які надають їй деяку пишність і біле забарвлення. Існує два основних види помадних мас: цукрова і молочна, приготована з цукру і молока. У помадні маси додають різні смакові і ароматизатори. Добавки впливають на смакові якості помадних цукерок, а в деяких випадках на їх структуру. Щоб запобігти висиханню відформованих цукерок і зберегти двофазне стан їх структури, корпусу помадних цукерок зазвичай покривають шоколадною або жирової глазур'ю. Помадні цукерки випускають загорнутими або відкритими. При загортці цукерки поштучно загортають у влагонепроницаемую етикетку. Відкриті помадні цукерки укладають в картонні коробки або короба. Основною сировиною для виробництва помадних цукерок є цукровий пісок. Як антикристаллизатором застосовується крохмальна патока. При виготовленні помадних цукерок до цукрової помадною масою додаються фруктово-ягідні припаси, подварки, обсмажені терті горіхи або какао-порошок, а також харчові кислоти, вина, ароматизирующие есенції і харчові барвники. До молочної помадною масою додаються вершкове масло, терті горіхи, какао-порошок, вина і есенції. Таке різноманіття застосовуваного сировини дозволяє випускати різноманітні види помадних цукерок, які становлять значну частку в загальному обсязі виробництва цукерок. Особливості виробництва і споживання готової продукції. В даний час найпоширенішим способом формування помадних цукерок є виливок рідкої цукеркової маси в осередку форм з подальшим утворенням твердообразноє структури при вистойки відлитих корпусів цукерок в цих же формах. Відливанням маси можна отримати вироби з найменшими витратами енергії, так як при литві цукеркова маса під дією сили тяжіння набуває конфігурацію тієї комірки, в якій вона знаходиться. Зовнішнє напруга для отримання форми вироби прикладати не потрібно. Унаслідок значної адгезії помадної маси з багатьма конструкційними матеріалами і відсутності усадки при затвердінні маси форми для помадних цукерок виготовляють у вигляді осередків (поглиблень), відштампованих в шарі порошкоподібного формувального матеріалу, попередньо насипаного в лотки. Особливості завантаження лотків формувальних матеріалом і міжопераційних переміщень літаків при формуванні та вистойки корпусів цукерок в значній мірі визначають якість виробів, продуктивність і рівень механізації виробництва помадних цукерок. На великих і середніх підприємствах кондитерської промисловості застосовуються лінії, що забезпечують комплексну механізацію основних та допоміжних операцій технологічного процесу: - лінії з прискореної вистойки корпусів цукерок безперервної дії; - лінії з штабелером і дештабелером для механізованого укладання лотків з формувальних матеріалом і заготовками виробів на стелажні візки і їх вистойки в приміщенні цеху. На малих підприємствах застосовують універсальні напівмеханізовані лінії виробництва відливних цукерок з ручним завантаженням і розвантаженням стелажних візків для літаків. Особливістю зберігання і споживання помадних цукерок є втрата вологи, що призводить до збільшення твердої фази, зміцненню і цементування кристалів сахарози. В результаті вироби цієї маси стають жорсткими і неприємними на смак. Це явище називається черствіння помадних цукерок. Першою ознакою розпочатого помітного черствіння вироби служить поява на поверхні, а потім і всередині вироби білих плям, які представляють собою друзи великих кристалів сахарози. Застосовують різні способи зниження швидкості черствіння помадних цукерок. Наприклад, вироби загортають або укладають у вологонепроникні пакувальні матеріали. Цукерки цілком або частково покривають шоколадною або жирової глазур'ю. До складу рецептурної суміші включають речовини, які уповільнюють процес кристалізації сахарози або викликають інверсію сахарози з утворенням фруктози. До таких речовин відносяться етиловий спирт, яєчний білок, інвертаза та ін. Упаковані помадні цукерки необхідно зберігати в сухих добре провітрюваних приміщеннях при температурі не вище 18 ° С і відносній вологості повітря не вище 75%. Необхідно уникати навіть короткочасних різких коливань температури. Стадії технологічного процесу. Виробництво помадних цукерок можна розділити на наступні основні стадії і операції: - підготовка сировини до виробництва: зберігання цукру, патоки, молока і заготовок; просіювання сипучих продуктів і фільтрування рідких компонентів, підготовка питної води; - приготування цукрового сиропу: дозування цукру-піску і води, розчинення цукру, уварювання рецептурної суміші; - приготування помадні сиропу: дозування цукрового сиропу, патоки, молока та інших компонентів, змішування і уварювання рецептурної суміші; - збивання помадною маси; - приготування цукеркової маси: дозування помадною маси і рецептурних додавань, змішування цукеркової маси; - формування корпусів цукерок: підготовка і завантаження крохмалю в лотки, штампування осередків в шарі крохмалю, дозування і виливок порцій цукеркової маси в форми, вистойка виливків, розвантаження літаків після вистойки, поділ корпусів цукерок і крохмалю; - глазурування корпусів цукерок: підготовка, темперування і подача глазурі, нанесення глазурі на корпусу цукерок, охолодження глазурованих корпусів; - загортання і упаковка цукерок: орієнтування цукерок в поздовжні ряди, загортання цукерок і упаковка в торгову тару. Характеристика комплексів устаткування. Початкові стадії технологічного процесу виробництва помадних цукерок виконуються за допомогою комплексів устаткування для приготування цукрового і помадні сиропів. До складу цих комплексів входять ємності для зберігання і пристрої для дозування рецептурних компонентів, змішувачі та варильні апарати. Помадну масу отримують в помадосбівальной машині. Ведучий комплекс обладнання лінії включає конфетоотлівочний агрегат, пов'язаний з агрегатом прискореної вистойки корпусів цукерок. Комплекс обладнання для глазурування корпусів цукерок містить обладнання для зберігання, підготовки і темперирования шоколадної глазурі, глазировочную машину і агрегат охолоджуючий. Завершальні операції виробництва помадних цукерок виконуються комплексом обладнання, що включає живильники цукерок, загортання машини, а також вагові пристрої й устаткування для упаковки загорнутих або відкритих цукерок в торгову тару. На рис. показана машинно-апаратурна схема лінії виробництва глазурованих помадних цукерок.

Мал. Машинно-апаратурна схема лінії виробництва помадних цукерок Компоненти, необхідні для приготування мас з різними рецептурами, після попередньої підготовки подають по трубопроводах в витратні ємності 8 для цукрового сиропу, патоки, молока, фруктово-ягідних заготовок і ін. З цих ємностей насосами-дозаторами 9 компоненти відповідно до рецептури дозується в змішувач безперервної дії 10. З останнього однорідна суміш дозується насосом-дозатором 11 в змієвиковий варильний апарат безперервної дії 12. Уварювання помадні сиропу ведуть при тиску що гріє пара 0,3. 0,5 МПа до масової частки сухих речовин 87. 90%. Уварений сироп температурою 115. 117 ° С потрапляє в пароотделитель 13 з вентилятором, де температура його знижується на 8. 10 ° С. Таким чином, на виході з пароотделітеля 13 утворюється концентрований, але ненасичений розчин цукру, що надходить в завантажувальну воронку помадосбівательной машини 14. У робочих секціях машини 14 помадний сироп переміщається в зазорі між коаксіальними циліндричними поверхнями нерухомого корпусу і бистровращающегося шнека. Ці поверхні виконані з металу і забезпечені охолоджуючими водяними сорочками. Помадний сироп, стикаючись з холодними поверхнями, інтенсивно охолоджується і перетворюється в пересичений цукровий розчин, в результаті цього відбувається процес кристалізації сахарози. Щоб забезпечити мелкокристаллическую структуру помадною маси, одночасно з охолодженням продукт піддається інтенсивному перемішуванню. З машини 14 готова помадна маса стікає в проміжну ємність 15. Залежно від рецептури температура помадною маси становить 65. 85 ° С. Для приготування цукеркової маси з ємності 15 насосом 16 перекачують в темперирующую машину 18 певну порцію помадною маси. При її безперервному перемішуванні за допомогою дозаторів 17 дозують рецептурні додавання. Спочатку замісу додають припаси і барвники, а в кінці вимішування - кислоту, вино, спирт, ароматичні есенції. Конфетну масу вимішують до рівномірного розподілу всіх компонентів і доводять до рідкої текучої консистенції, після чого направляють на формування. Готову конфетну масу перекачують в прийомну лійку відливальної машини 24, де її фільтрують через сито з діаметром отворів 2,5. 3,0 мм. Воронка відливальної машини підігрівається водою температурою до 85 ° С. Формування помадних корпусів цукерок виробляється на конфетоотлівочном агрегаті, який складається з наступних складових частин: конвеєра для подачі лотків 29, поворотного механізму 28, пристрої для заповнення лотків крохмалем 27, штампує механізму 25, двухголовочной відливальної машини 24 і конвеєра для транспортування корпусів цукерок 30. Процес формування починається з заповнення порожніх лотків в пристрої 27 сипучим порошкоподібною формувальних матеріалом - крохмалем. Потім лоток з крохмалем 26 зупиняється під штампує механізмом 25. При опусканні штампа в крохмалі відштамповують осередки по формі корпусів цукерок. Після штампування осередків лоток подається в двоголовим відливальної машину 24. В кожну з її дозуючих головок завантажують цукеркові маси з різними рецептурами або кольором. При цьому маса порції, дозируемой кожної з головок, дорівнює половині маси формованого корпусу цукерок. Тому при послідовному дозуванні в осередку порцій з обох дозуючих головок виходять двошарові корпусу цукерок. Якість відформованих виробів залежить від властивостей цукеркової маси і формувального матеріалу. При литві першорядне значення має в'язкість цукеркової маси, яка залежить від її температури, вологості і частки твердої фази. При оптимальній температурі відливання забезпечується рідке структурно-в'язке будова маси. Якщо температура знижена, то в результаті кристалізації сахарози збільшується частка твердої фази, маса набуває пластичні властивості і погано заповнює обсяг форми. Підвищення температури маси при литві призведе спочатку до зменшення частки твердої фази (через розчинення кристалів сахарози), потім при затвердінні корпусів цукерок відбудеться збільшення розмірів кристалів, що залишилися в твердій фазі при перегріванні маси. В результаті цукерки будуть грубими і твердими, а на їх поверхні відбудеться утворення білих плям. З іншого боку, підвищення температури цукеркової маси збільшує тиск пари над поверхнею продукту під поршнем дозуючого насоса, в результаті чого зменшується перепад тиску, а отже, зменшується і швидкість наповнення мірних циліндрів. Це знижує продуктивність відливальної машини і лінії в цілому. Практикою встановлено, що при литві цукрових і молочних помадних мас, що містять 88. 90% сухих речовин, оптимальні значення температури знаходяться в межах 70. 75 ° С. Стан осередків, в які відливаються цукеркові корпусу, також істотно впливає на якість виробів. Відштамповані осередки повинні мати рівну, гладку поверхню і не обсипатися. Це можна забезпечити, якщо формувальний матеріал складається з дрібних частинок, не прилипає до поверхні штампів, легко видаляється з поверхні відформованих виробів, а також не змінює своїх властивостей під дією високої температури. Для хорошого наповнення форми матеріал повинен мати достатню газопроникність. Перерахованим вище вимогам відповідає зерновий крохмаль, зокрема кукурудзяний. Відмінною особливістю крохмальних форм є те, що завдяки гігроскопічності крохмалю відбувається поглинання вологи з поверхні виливків. В результаті пересичення помадної маси на поверхні виливків відбувається кристалізація сахарози і утворення твердої скоринки. Оптимальні формувальні властивості забезпечуються при вологості крохмалю в межах 5. 9%. Зниження вологості крохмалю (нижче 4,5%) призводить до Обсипальність форм і збільшення кількості зворотних відходів напівфабрикату. Осипання спостерігається, як правило, у форм зі свіжого крохмалю. Для підвищення зв'язку між окремими частинками і зниження гігроскопічності в крохмаль вводять 0,25% рафінованого рослинного масла. При багаторазовому використанні крохмаль зволожується, збільшується його комкуемость і зменшується гігроскопічність, а також збільшується прилипання до цукерок. Для усунення цих недоліків необхідно підсушувати крохмаль до рівноважної вологості 5% так, щоб його температура при сушці була не вище 50 ° С. Гранично допустима вологість крохмалю 7%. Багаторазово використовується крохмаль засмічується крихтами цукерок, його очищають просеиванием через сито з отворами 2,5 мм. Лотки з відлитими корпусами цукерок спрямовуються в охолоджувальну камеру агрегату прискореної вистойки 23. Вистойка цукеркових корпусів необхідна для освіти твердообразноє структури з достатньою механічною міцністю, що дозволяє надалі спрямовувати корпусу на глазурування і завертку. Тверда структура утворюється в результаті кристалізації сахарози при охолодженні виливків під час вистойки. В агрегаті 23 лотки завантажуються на підйомник вертикальної шахти по 5 штук. На підйомнику вони поступово переміщуються на верхній ярус, з якого горизонтальним конвеєром передаються на верхній ярус другий (розвантажувальний) вертикальної шахти. В останній лотки поступово опускаються на нижній ярус. Вертикальні шахти виконані у вигляді охолоджуючих камер, всередині яких лотки з відлитими корпусами обдуваются повітрям температурою 6. 8 ° С протягом 40. 50 хв. На виході з агрегату 23 лотки з затверділими корпусами цукерок надходять на конвеєр 29, який подає їх в поворотний механізм 28. За допомогою останнього лотки повертаються на 360 °. Під час повороту вміст лотка (крохмаль і корпусу цукерок) висипаються на поверхню сита. Звільнився лоток подається в пристрій для заповнення лотків крохмалем 27, сюди ж за допомогою елеватора завантажується просіяний крохмаль і починається повторний цикл формування корпусів цукерок. Затверділі корпусу цукерок очищають від крохмалю шляхом обдування повітрям і очищення щітками, а потім за допомогою конвеєра 30 подають на раскладочного пристрій 31. У цьому пристрої під дією вібрації проводиться орієнтування корпусів цукерок в поздовжні ряди і по ходу руху в напрямку найбільшої осі. Далі орієнтовані корпусу цукерок передаються прийомним конвеєром 32 на сітчастий конвеєр глазировочной машини 33. У цю ж машину також завантажують з темперують машини 20 шоколадну глазур, яку попередньо перекачали насосом 21 зі збірки 22. Корпуси цукерок покриваються в машині 33 шоколадною глазур'ю температурою 29. 32 ° С і передаються конвеєром 34 в охолоджувальну камеру 35. Протягом 7. 10 хв при температурі 8. 10 ° С в цій камері відбувається структурування шоколадної глазурі, яка набуває тверду структуру в результаті кристалізації какао-масла. На завершальному етапі технологічного процесу глазуровані цукерки з камери 35 передаються конвеєром 36 на віброраспределітель 37, з якого цукерки надходять на конвеєрні живильники 38. Останні направляють глазуровані цукерки до загортання машинам 39. Загорнуті цукерки відводяться від загорткових машин поперечними конвеєрами 40 на горизонтальний конвеєр 41. Далі скребковим конвеєром 42 загорнуті цукерки завантажуються в автоматичні ваги 43, з яких порція цукерок висипається в гофрований короб 44. Закриття клапанів короби і обклеювання їх липкою стрічкою проводиться оклеечной машиною 45, встановленої в кінці лінії. Упакована продукція направляється на склад.