Орг.Вир. Тема 1 У 4 Класифікація закладів господарства за різними ознаками. Види меню та їх значення.

Класифікація закладів ресторанного господарства за різними ознаками. Національним стандартом ДСТУ4281-2004 ”Заклади ресторанного господарства. Класифікація” установлено класифікацію закладів ресторанного господарства, загальні вимоги до підприємств різних типів і класів. Класифікація закладів ресторанного господарства здійснюється за такими ознаками: - за класом закладу; - за типом закладу; - за місцем розміщення; - за видами економічної діяльності. Стандартизовані терміни визначені ДСТУ 3862-99 “Ресторанного господарства. Терміни та визначення”: Клас закладу – сукупність відмінних ознак закладу певного типу, яка характеризує сукупність надаваних споживачам зручностей, рівень та умови продажу їжі, призначеної для споживання на місці. На класи підрозділяють тільки ресторани і бари. За ступенем комфорту, рівнем обслуговування і обсягом надаваних послуг ресторани і бари поділяють на три класи: люкс, вищий і перший. “Люкс” – індивідуальне оформлення (дизайн), індивідуальне меблювання, присутні фірмові та замовлені страви, виступ ансамблів, 50% - двомісних столиків, 30% - чотиримісних столиків, 20% - шестимісних столиків, герб закладу на посуді, серветках. “Вищий” – інтер’єр згідно особливостям, не менше 50% фірмових та замовлених страв, меню на трьох мовах, посуд вищого ґатунку, 20% - двомісних столиків, 40% - чотиримісних столиків, 40% - шестимісних столиків. “Перший” – меблі відповідно до інтер’єру, меню на одній мові, 10% - двомісних столиків, 40% - чотиримісних столиків, 50% - шестимісних столиків. Віднесення закладів ресторанного господарства до вищого класу проводиться міністерством економіки України. При визначенні типу закладу враховують наступні чинники: - асортимент продукції, яка реалізується, її різноманітність і складність приготування; - технічна оснащеність (матеріальна база, інженерно-технічне оснащення і устаткування, склад приміщень, архітектурно-планувальне рішення тощо); - методи обслуговування; - кваліфікація персоналу; - якість обслуговування (комфортність, етика спілкування, естетика тощо); - номенклатура послуг, що надаються споживачам. Розрізняють такі типи закладів ресторанного господарства (згідно ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація): - ресторан - бар - кафе - їдальня - буфет - закусочна. Ресторан_є___найбільш___комфортабельним___підприємством харчування. Це об'єкт громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, вино - горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, покупні товари з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією дозвілля. Замовлене блюдо - це страва, яка потребує індивідуального приготування і оформлення після отримання замовлення від споживача. До фірмових страв відносять страви, які приготовлені на основі нової рецептури і технології чи нового виду сировини. Ці страви відображають специфіку даного об'єкта харчування. Вони повинні відрізнятися оригінальним оформленням, вдало поєднувати продукти за смаковими властивостями. Обслуговування в ресторанах здійснюється висококваліфікованими офіціантами. Ресторанами можуть мати націночної категорії люкс, вищу, першу і другу. У залежності від націночної категорії встановлені вимоги до ресторанів з матеріально - технічного оснащення (меблів, посуду, столових білизни і приладів), оформлення інтер'єру залу, реклами, асортименту (питомій вазі замовлених__і__фірмових__страв__залічи). Розрізняють___ресторани: - За асортиментом продукції, що реалізується (рибний, пивний, з національною кухнею або кухнею зарубіжних країн); - За місцем розташування (при готелі, вокзалі, у зоні відпочинку, вагон-ресторан і т.д). Вибираючи місце для ресторану, будь-який бізнесмен в першу чергу дізнається, скільки потенційних відвідувачів проходить кожен день повз двері і вивіски закладу. З випадкових гостей і складається основна аудиторія: при вдалому збігу обставин вона стане постійною, розширившись за рахунок репутації. З цієї точки зору приваблива оренда площ в місцях скупчення народу - поза конкуренцією торговельні та бізнесцентр: видно портрет цільової аудиторії, а це вже половина справи. На Заході часто ресторани відкривають в готелях: тут завжди можна розраховувати на те, що близькість до місця проживання потенційних клієнтів забезпечить приплив відвідувачів. Оренда обходиться не дорожче за середню по ринку, а ось про додаткові витрати на склад доведеться подбає. У Росії готельні ресторани належать зазвичай самим власником готелів, приносячи їм додатковий дохід. А ось у сторонніх бізнесменів площі в готелях поки попитом не користуються. У силою низької рентабельності ресторатори не поспішають орендувати приміщення в готелях - проблема полягає в невисокій прохідності і складності організації виробництва, труднощі продуктової логістики, необхідності організації окремих товарних складів. Різновидом ресторану є вагон-ресторан - ресторан у спеціально обладнаному вагоні поїзда далекого прямування, призначений для обслуговування пасажирів в дорозі. Бар - це спеціалізований об'єкт громадського харчування з барною стійкою, що реалізує різні напої: змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні; закуски, борошняні кондитерські і булочні вироби, покупні товари. Він надає відвідувачам максимальний рівень комфорту. Бари можуть функціонувати як самостійні об'єкти або за інших об'єктах харчування (наприклад, ресторанах). Бар_може_спеціалізуватися: - За асортиментом реалізованої продукції або способу її приготування (пивний, молочний, гриль-бар, коктейль-бар, коктейль-хол,__винний,__кавовий). - За специфікою обслуговування відвідувачів (видио-бар, караоке-бар, вар'єте-бар) Звичайно їм присвоюється категорія люкс, вища або перша. Обслуговування в барах проводиться барменами або офіціантами. Клас ресторану та бару визначає ступінь використання декоративних елементів в оформленні залу: вишуканих (люкс), оригінальних (вищий і перший). Їдальня - це об'єкт громадського харчування, призначений для приготування і реалізації зі споживанням на місці різноманітних по днях тижня сніданків, обідів, вечерь, а також відпустки їх на будинок. Таким чином, характерною ознакою столових є наявність у меню повного раціону харчування. Столові можуть бути 2-ї та 3-ї націночної категорії. Для обслуговування споживачів у них застосовується самообслуговування. Можуть використовуватися комплексні меню. Може функціонувати їдальня - роздавальна. Це їдальня, призначена для реалізації кулінарних виробів та покупних товарів, отриманих від інших об'єктів громадського харчування. Їдальня - це найбільш доступний тип підприємства з надання послуг широким верствам населення, що виробляє і реалізує страви. Їдальні_класифікуються: - За асортиментом реалізованої продукції (загальна і дієтична); Для забезпечення населення стравами дієтичного харчування визначається кількість посадкових місць для організації загальнодоступних дієтичних їдальнях. У їдальнях при промислових підприємствах, вищих та середніх навчальних закладах, школах рекомендується організувати дієтичні зали, роздаткові або комплекси раціонів дієтичного харчування в торговельних залах підприємств громадського харчування. Послуги громадського харчування виявляються і через їдальні-роздавальні, що реалізують готову продукцію, одержувану від інших підприємств. - За місцем розташування (загальнодоступні або за місцем роботи, навчання); Їдальня може бути загальнодоступною чи надавати послуги певного контингенту і розміщуватися у місцях, визначених раціональними нормативами забезпеченості населення підприємствами та установами обслуговування. Розрізняють їдальні, організовані для забезпечення їжею населення за місцем роботи, навчання і в лікувальних установах, де здійснюється приготування і відпустку сніданків, обідів і вечерь, скомплектованих відповідно фізіологічним і натуральними нормами [8,_стор_56]. Кафе - це об'єкт громадського харчування з організації харчування та дозвілля споживачів з наданням обмеженого у порівнянні з рестораном асортименту кулінарної продукції. У залежності від асортименту реалізованої продукції кафе діляться на підприємства загального типу і спеціалізовані [9, стор. 243]. Кафе загального типу - це об'єкт громадського харчування з широким асортиментом гарячих і холодних напоїв, хлібобулочних та кондитерських виробів, страв і кулінарних виробів нескладного приготування, кисломолочних продуктів. Як правило, їм присвоюється вища, перша або друга категорія. Вимоги, що пред'являються до кафе загального типу відповідних категорій. У їхніх меню повинні бути присутніми замовлені і фірмові страви. Спеціалізовані_кафе_створюються: - За асортиментом реалізованої продукції (кафе - кондитерська, кафе морозиво,кафе-молочне), - За специфікою контингенту відвідувачів (дитяче кафе, молодіжне кафе) Закусочна - це об'єкт громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування з певного виду сировини, призначений для швидкого обслуговування споживачів проміжним харчуванням. В основному всі закусочні спеціалізовані, відносяться до підприємств першої або другої категорії, у них застосовується самообслуговування, за винятком шашличних, де обслуговування_здійснюється_офіціантами. Можна виділити такі види спеціалізованих закусочних як бульбяна, шашлична, котлетна, сосискова, пельменна (варенична), пиріжкова, млинцева, чайна, піцерія, пишечна (пончикова), чебуречна, бутербродна, рюмочна та ін. Бульбяная спеціалізується на приготуванні страв білоруської національної кухні з використанням картоплі. До закусочних відноситься «бістро». Особливості закусочних в тому, що вони працюють переважно на напівфабрикатах, мають вузький асортимент і є невеликими за розміром. У них використовується як звичайні меблі, так і високі столи для їжі стоячи. Якщо закусочної привласнена перша категорія, то в меню включаються замовлені та фірмові страви. У закусочних може_застосовуватися_разовий_посуд_[5,_стор._76]. Буфет - це структурний підрозділ, призначений для реалізації обмеженого асортименту кулінарних виробів, кондитерських виробів, покупних товарів. Вони можуть функціонувати як самостійні об'єкти харчування або при інших об'єктах харчування (ресторанах, їдальнях). В останньому випадку категорія буфету повинна відповідати категорії того підприємства, при якому він розташований. Буфети бувають першої, другої і третьої націночної категорії. Обслуговування в буфетах здійснюється буфетником. Допускається використання разового посуду. За асортиментом продукції, що випускається розрізняють: - Універсальні підприємства - Спеціалізовані підприємства Універсальні підприємства випускають страви з різних видів сировини. Спеціалізовані з певного виду сировини. За часом і місця функціонування. У залежності від часу функціонування розрізняють: - Постійно діючі - Сезонні (тимчасові) Залежно від місця функціонування підприємства бувають: - Стаціонарні - Пересувні Що таке меню? Призначення меню

Меню - це перелік закусок, страв, напоїв, кондитерських виробів, запропонованих відвідувачам на даний день із зазначенням виходу і ціни. Меню -- перелік реалізованих на підприємстві ресторанного господарства страв із зазначенням їх ціни, маси основного продукту (вихід), гарніру і соусу. Воно є засобом інформації покупців про наявність і продажу тих чи інших страв і кулінарних виробів. Крім того, меню є виробничою програмою підприємства і основою для визначення потреби в сировині і напівфабрикатах. Меню - це візитна картка підприємства ресторанного господарства, тому його зовнішній вигляд повинен справляти позитивне враження. Керівник підприємства несе відповідальність за те, що страви, включені до меню, повинні бути у реалізації протягом всього робочого дня, завідувач виробництва відповідає за якість, своєчасне приготування, дотримання норм виходу страв, зазначених у меню, калькулятор - за правильність цін. Принципи складання меню При складанні меню необхідно керуватися зразковими асортиментами страв, виробів і напоїв, установленим для підприємства громадського харчування залежно від його типу й категорії, ураховувати попит споживачів, наявність сировини й продуктів, сезонність, трудомісткість готування страв, кваліфікаційний склад кухарів, потужність й оснащеність підприємства необхідним устаткуванням, посудом, інвентарем. Скорочення в меню кількості найменувань страв і закусок, передбачених зразковими асортиментами, не допускається. Асортименти страв і закусок може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових страв. Попит на продукцію підприємств громадського харчування визначається професійним і віковим складом, національними особливостями, звичаями й звичками контингенту відвідувачів, що обслуговує, і коливається залежно від пори року. Так, взимку підвищується попит на страви, багаті білками й жирами; у літню пору -- на холодні страви, страви з овочів і фруктів. Види меню, їх характеристика меню ресторанний страва

Залежно від призначення, типу підприємства, його категорії та контингенту, що обслуговується, застосовують такі види меню: із вільним вибором страв (у ресторанах: а-ля карт); меню страв на замовлення; меню комплексних обідів (сніданків, вечері) (у ресторанах: табл-дот); меню денного раціону харчування; меню бенкету; меню дієтичного харчування. Меню із вільним вибором страв застосовується на підприємствах різних типів. Страви в меню вказуються за групами і відвідувачі вибирають їх за своїм бажанням. При складанні меню назви страв включаються у певній послідовності. Холодні закуски і страви: рибна гастрономія; холодні рибні страви; салати й вінегрети; холодні страви з м'яса; холодні страви з домашньої птиці й дичини; сири, вершкове масло, молочні продукти. Гарячі закуски: рибні та з нерибних продуктів моря; м'ясні; із субпродуктів; птиця й дичина; овочеві; грибні; яєчні та борошняні. Супи: прозорі; заправлені; пюреподібні; молочні, холодні та солодкі. Другі страви: рибні (відварені, припущені, смажені, запечені); м'ясні (відварені, смажені, тушковані); страви з птиці та дичини; страви з котлетної маси; страви із субпродуктів; страви з овочів, круп, бобових, макаронних і борошняних виробів; страви з яєць і сиру. Солодкі страви (гарячі, холодні). Напої (гарячі, холодні). У ресторанах, окрім звичайних чергових страв, готуються фірмові й замовні страви і подаються через 25-30 хв. після прийняття замовлення. Ці страви оформляються з особливою ретельністю. На спеціалізованих підприємствах меню починається з характерних для них страв: вареничних - вареників, пельменних - пельменів; котлетних - котлет. У ресторанах, барах та кафе з обслуговуванням офіціантами різновидом меню з вільним вибором є меню замовлених страв, що складається відповідно до прейскуранта. До нього включають різноманітний асортимент фірмових та холодних страв, закусок, перших, других та солодких страв, напоїв, кондитерських виробів із зазначенням їхньої ціни і виходу. Всі страви, що включаються в замовлене меню, готують за індивідуальними замовленнями і подають через 15-20 хвилин. Меню скомплектованих обідів рекомендується застосовувати при масовому обслуговуванні в їдальнях при промислових підприємствах, у студентських і шкільних. Воно складається з урахуванням контингенту, споживачів та збалансованого харчування. При складанні комплексних обідів, сніданків або вечерь враховують вартість раціону, різноманітність і правильний підбір продуктів, що входять у страви, забезпечення їх смакового поєднання. Меню комплексних обідів рекомендується складати на 7-10 днів, що дозволяє урізноманітнити асортимент страв по тижнях. У денні години в ресторанах також можна застосовувати меню комплексних обідів, що прискорює обслуговування. Меню денного раціону харчування розраховано на три- або чотириразовий раціон: сніданок, обід, полуденок, вечеря. Це меню складається на певний період з урахуванням установлених фізіологічних норм харчування і передбачене для окремих груп людей. Воно застосовується у лікарнях, санаторіях, військових частинах, будинках і таборах відпочинку, дитячих садках. У процесі його складання враховуються вік споживачів і характер праці, кількісна та якісна повноцінність харчування. Для дорослої людини найбільш сприятливим є чотириразове харчування. Добовий раціон розподіляється за окремими прийманнями їжі залежно від характеру праці й розпорядку дня. Він може бути з вільним вибором страв або попередньо скомплектованим. У будинках відпочинку та санаторіях відвідувачі можуть замовляти страви на наступний день відповідно до запропонованого меню. Меню денного раціону складається також при організації харчування учасників з'їздів, конференцій, груп туристів. Бенкетне меню відрізняється від інших видів меню тим, що при його складанні активну участь бере замовник; крім того, враховується час проведення бенкету: сніданок, обід, вечеря. Виходячи з виду бенкету, меню може бути для бенкету за столом із повним або частковим обслуговуванням офіціантами, для бенкету-фуршету, бенкету-коктейлю, бенкету-чаю, а також для тематичних бенкетів. У меню бенкету включають холодні страви, гарячу закуску, другу гарячу страву (із риби, м'яса, птиці), десертну страву, фрукти, гарячі напої, борошняні кондитерські страви. У меню бенкету-обіду повинні бути супи. При частковому обслуговуванні офіціантами асортимент холодних закусок може бути більш широким, але із розрахунку Ѕ, 1/3 або ј порції на одну особу. Подібне меню доречне при проведенні спеціальних видів обслуговування: весілля, дня народження, організації ювілеїв та інших свят. Меню дієтичного харчування складається у дієтичних їдальнях з урахуванням шести основних дієт (1, 2, 5, 7/10, 9). При цьому використовується Збірник рецептур страв дієтичного харчування. Для кожної дієти розробляється окреме меню відповідно до особливостей захворювання. До нього включаються холодні страви й закуски, супи, другі та солодкі страви. Окрім того, готуються гарячі й холодні напої, у тому числі вітамінізовані, відвари лікарських трав. Що таке меню? Призначення меню Меню - це перелік закусок, страв, напоїв, кондитерських виробів, запропонованих відвідувачам на даний день із зазначенням виходу і ціни. Меню -- перелік реалізованих на підприємстві ресторанного господарства страв із зазначенням їх ціни, маси основного продукту (вихід), гарніру і соусу. Воно є засобом інформації покупців про наявність і продажу тих чи інших страв і кулінарних виробів. Крім того, меню є виробничою програмою підприємства і основою для визначення потреби в сировині і напівфабрикатах. Меню - це візитна картка підприємства ресторанного господарства, тому його зовнішній вигляд повинен справляти позитивне враження. Керівник підприємства несе відповідальність за те, що страви, включені до меню, повинні бути у реалізації протягом всього робочого дня, завідувач виробництва відповідає за якість, своєчасне приготування, дотримання норм виходу страв, зазначених у меню, калькулятор - за правильність цін. Принципи складання меню При складанні меню необхідно керуватися зразковими асортиментами страв, виробів і напоїв, установленим для підприємства громадського харчування залежно від його типу й категорії, ураховувати попит споживачів, наявність сировини й продуктів, сезонність, трудомісткість готування страв, кваліфікаційний склад кухарів, потужність й оснащеність підприємства необхідним устаткуванням, посудом, інвентарем. Скорочення в меню кількості найменувань страв і закусок, передбачених зразковими асортиментами, не допускається. Асортименти страв і закусок може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових страв. Попит на продукцію підприємств громадського харчування визначається професійним і віковим складом, національними особливостями, звичаями й звичками контингенту відвідувачів, що обслуговує, і коливається залежно від пори року. Так, взимку підвищується попит на страви, багаті білками й жирами; у літню пору -- на холодні страви, страви з овочів і фруктів. пропоную до перегляду: