04.09.2023 Тема 1-2 Вступ. Урок 1,2,3,4(2) Знайомство з технічним оснащенням підприємств харчування.Т2 загальні відомості про машини та механізми. Ур 3 Поняття про машини. Класифікація машин,які використовуються на підприємствах харчування.Ур4 Основні частини та деталі машин, їх призначення та будова. Вимоги до машин та матеріалів для їх виготовлення

Тема 1-2 (уроки 1,2,3,4) Введення. Класифікація обладнання На сучасному етапі громадське харчування буде займати переважне місце в порівнянні з харчуванням в домашніх умовах. У зв'язку з цим виникає необхідність подальшої механізації і автоматизації виробничих процесів, як основного чинника зростання продуктивності праці. Вітчизняна промисловість створює велику кількість різних машин для потреб підприємств громадського харчування. Щорічно освоюються і впроваджуються нові, більш сучасні машини та обладнання, що забезпечують механізацію та автоматизацію трудомістких процесів на виробництві. Створюються і освоюються нові машини, устаткування, які працюватимуть в автоматичному режимі без участі людини. В даний час одним з найважливіших завдань в країні є радикальна реформа щодо прискорення науково-технічного прогресу в народному господарстві. У громадському харчуванні вона стоїть особливо гостро, на підприємствах досі переважна більшість виробничих процесів виконується вручну. Існують багато видів роботи, де зайнято велика кількість працівників малокваліфікованої праці. Тому докорінна перебудова в цій сфері виробництва передбачає необхідність широкої індустріалізації виробничих процесів, масового впровадження промислових методів приготування і постачання продукції споживачам. Подібна організація виробництва в громадському харчуванні дозволить не тільки застосовувати нове високопродуктивне обладнання, але і більш ефективно його використовувати. У виграші будуть і споживачі, - скорочуються витрати часу, підвищується культура обслуговування, і працівники громадського харчування - за рахунок механізації та автоматизації виробництва різко знижуються витрати ручної праці, збільшується продуктивність виробництва продукції і поліпшуються санітарно-технічні умови. Впровадження нової техніки і прогресивної організації виробництва дає можливість суттєво підняти економічну ефективність роботи підприємств громадського харчування за рахунок підвищення продуктивності праці, скорочення витрат сировини і енергії. Науково-технічний прогрес в громадському харчуванні полягає не тільки в розвитку і вдосконаленні використовуваних знарядь праці, у створенні нових більш ефективних технічних засобів, а й немислимий без відповідного вдосконалення технології та організації виробництва, впровадження нових методів праці та управління. Вдосконалення техніки має забезпечувати не тільки зростання продуктивності праці і його полегшення, але і зниження витрат праці на одиницю продукції при використанні нових машин і механізмів. Інакше кажучи, нова техніка тільки в тому випадку буде ефективною, якщо витрати суспільної праці на її створення та використання вимагають менше праці, що зберігається застосуванням цієї нової техніки. У зниженні витрат на одиницю продукції, вироблену за допомогою нової техніки, в кінцевому рахунку і полягає економічна суть вдосконалення машин і механізмів. Для прискорення темпів НТП в громадському харчуванні велике значення має вдосконалення теплових апаратів, що дозволяють інтенсифікувати процеси теплової обробки сировини за рахунок застосування нових способів нагрівання, автоматичної підтримки заданих режимів, програмування теплового процесу. У виробництві теплового обладнання в нашій країні протягом останніх двадцяти років відбувалися докорінні зміни, які можна назвати технологічної перебудовою. У ній можна виділити три періоди. Перший полягав у переході від використання обладнання, що працює на твердому паливі, до газового і електричного обладнання. На другому відбувся перехід від універсального обладнання (наприклад, кухонна плита) до секційного, кожен вид якого призначений для виконання окремих операцій теплової обробки продуктів. Третій період відбувається в даний час. Він полягає у виробництві та впровадженні обладнання, що використовує нові методи теплової обробки продуктів, сухою парою або методом конвективного обігріву. Для розвитку теплового обладнання найбільш перспективним напрямком є створення нових апаратів: - З новими видами теплової обробки продуктів (комбінований нагрівання, обробка продуктів сухою парою і конвективним обігрівом); - З автоматичним регулюванням і програмуванням теплового процесу; - З безперервним дією для варіння і смаження продуктів (трансферавтомати); - З пристроями і пристосуваннями, механізуються процеси перевертання і перемішування продуктів (харчоварильні котли з механічною мішалкою). Уніфікація і стандартизація технологічного обладнання дозволяють скоротити значно його номенклатуру і знизити матеріаломісткість і створюють також реальні передумови для зменшення трудомісткості що випускається. Для підвищення технічного рівня підприємств громадського харчування, зростання продуктивності праці і поліпшення організації обслуговування населення, важливе значення має вдосконалення роздаткового обладнання, впровадження високопродуктивних конвеєрних ліній для комплектування та реалізації комплексних обідів. Новим напрямком поліпшення роздаткового обладнання є створення ліній прилавків самообслуговування, що включають пересувні марміти, прилавки, шафи та інші види роздаткового обладнання, що відповідає санітарно-технічним та екологічним нормативам. Вдосконалення технологічних процесів в громадському харчуванні буде ефективним тільки в тому випадку, якщо, їх впровадження здійснюється на новій технічній основі. При цьому нова техніка повинна створюватися за трьома напрямками. Основним є розробка й освоєння техніки, що відповідає сучасному рівню розвитку науки. Постійно повинна проводитися робота по створенню принципово нових видів техніки. Поряд з цим слід приділяти велику увагу і модернізації діючого технологічного обладнання. Важливим засобом прискорення науково-технічного прогресу в громадському харчуванні є своєчасна модернізація обладнання, заміна морально застарілої техніки на сучасну, що не поступається за якістю, надійності, металоємності і енергоємності кращих здобутків науки. Невисока ефективність впровадження нової техніки найчастіше пов'язана з недосконалістю конструктивних рішень окремих видів машин. Ще недостатньо високі якість і надійність використовуваного обладнання. Таким чином, перед розробником і творцем нової техніки ставиться завдання значно поліпшити вага найважливіші техніко-економічні параметри машин, устаткування і різних механізмів в громадському харчуванні: - Створення машин і апаратів, що працюють на основі електрофізичних методів теплової обробки харчових продуктів (інфрачервоні промені і надвисокочастотний нагрів і їх використання з традиційними методами); - Розробка засобів комплексної механізації та автоматизації виробничих процесів для спеціалізованих і вузькоспеціалізованих підприємств громадського харчування (млинцевих, пельменних, пиріжкових і т.д.); - Підвищення якості устаткування, що випускається - надійності, довговічності і ремонтопридатності, і мають стандартні уніфіковані вузли і деталі. - Створення високопродуктивних універсальних машин і механізмів, зручних для використання їх як в індивідуальному вигляді, а так само в складі механізованих або автоматизованих потокових ліній. Вирішення цих завдань дозволить інтенсифікувати виробничі процеси на підприємствах громадського харчування, значно поліпшити якість своєї продукції і знизити її собівартість. Подальше розширення мережі підприємств громадського харчування і збільшення їх технічної оснащеності вимагає від обслуговуючого персоналу підвищення технічної грамотності, спеціальних знань і підвищення кваліфікації. Класифікація машин У залежності від призначення і виду оброблюваних продуктів, машини підприємств громадського харчування можна поділити на кілька груп. 1. Машини для обробки овочів і картоплі - очисні, сортувальні, мийні, різальні, протиральні і т.д. 2. Машини для обробки м'яса і риби - м'ясорубки, фаршемешалки, розпушувачі м'яса, котлет та ін. 3. Машини для обробки борошна та тосту - просіювачі, тістомісильна, вибивальні і т.д. 4. Машини для нарізки хліба і гастрономічних продуктів - хліборізка, колбасорезка, маслоделітелі і т.д. 5. Універсальні приводи - з комплектом змінних виконавчих машин. 6. Машини для миття подової посуду і приладів. 7. Підйомно-транспортні машини. Машина складається з трьох основних механізмів: рухового, передавального та виконавчого, а також механізмів управління, регулювання, захисту і блокування. Руховими механізмами є головним чином електродвигуни змінного струму з короткозамкненим ротором (закриті, асинхронні, трифазні або однофазні). Для роботи в вагонах-ресторанах і на судах використовуються електродвигуни постійного струму. Передавальний механізм служить для здійснення взаємозв'язку рухового та виконавчого механізмів. У сукупності руховий і передавальний механізми називають приводом машин. Виконавчий механізм визначає призначення та найменування машин. Конструкція його залежить від структури робочого циклу і характеру технологічного процесу, а також виду та фізико-механічних властивостей продукту, що піддається обробці: До складу виконавчого механізму входять робоча камера з завантажувальним і розвантажувальним пристроями, а також інструменти для механічної обробки продуктів. За допомогою механізмів управління здійснюються пуск, останов і контроль за роботою машини. Механізми регулювання призначені для настройки машини, а механізми захисту і блокування - для запобігання машини від поломки та аварійного її відключення. Всі машини, застосовувані на підприємствах торгівлі та громадського харчування, можна класифікувати за структурою робочого циклу, ступеня механізації і автоматизації процесів і за функціональною ознакою. За структурою робочого циклу розрізняють машини, періодичної і безперервної дії. У машинах і механізмах періодичної дії продукт обробляється протягом певного часу, званого часом обробки, а потім видаляється з робочої камери. Після завантаження нової порції продукту процес повторюється. У машинах безперервної дії процеси завантаження, обробки і вивантаження продукту відбуваються одночасно і безперервно. За рівнем механізації і автоматизації розрізняють машини неавтоматичні, напівавтоматичні і автоматичні. У машинах неавтоматичного дії завантаження, вивантаження, контроль і допоміжні технологічні операції виконуються оператором. У машинах напівавтоматичної дії основні технологічні операції виконуються машиною; ручними залишаються тільки транспортні, контрольні і деякі допоміжні процеси. У машинах автоматичної дії всі технологічні та допоміжні процеси виконуються машиною. За функціональною ознакою машини і механізми підприємств торгівлі та громадського харчування поділяються на ряд груп, обумовлених їх призначенням: машини для розділення сипучих харчових продуктів; машини для миття овочів і столового посуду; машини для очищення продуктів від зовнішніх покривів; машини для подрібнення продуктів; машини для перемішування продуктів; машини, обробні продукти тиском; ваговимірювальні пристрої і контрольно-касові машини; підйомно-транспортне обладнання. Лекція №2. Загальні відомості про машини і механізми Машина - це сукупність механізмів, що виконують певну роботу або перетворюють один вид енергії в інший. Залежно від призначення розрізняють машини - двигуни та робочі машини. В залежності від призначення робочі машини можуть виконувати певну роботу по зміні форми, розмірів, властивостей і стану об'єктів праці. Об'єктами праці в підприємствах громадського харчування служать харчові продукти, що піддаються різної технологічній обробці - очищенню, подрібнення, збивання, перемішування, формуванню і т.д. За ступенем автоматизації та механізації виконуваних технологічних процесів розрізняють машини неавтоматичні, напівавтоматичні, автоматичні. У машинах неавтоматичного дії завантаження, вивантаження, контроль і допоміжні технологічні операції виконуються кухарем, закріпленим за даною машиною. У машинах напівавтоматичної дії основні технологічні операції виконуються машиною, ручні залишаються тільки транспортні, контрольні і деякі допоміжні процеси. У машинах автоматичної дії вагу технологічні та допоміжні процеси виконуються машиною. Вони використовуються в складі поточних і поточно-механізованих ліній і повністю замінюють працю людини. Основні вимоги пред'являються до машин і механізмів. Машини та механізми повинні задовольняти вимогам прогресивної технології обробки сировини і продуктів. Для цього необхідно, щоб конструктивні, кінематичні і гідравлічні параметри обладнання забезпечували оптимальні режими технологічних процесів і високі техніко-економічні показники. Такими параметрами є: питома енергоємність, питома металоємність, питома матеріаломісткість, питома витрата води, займана обладнанням площа тощо., Т. Е. Параметри машини, віднесені до одиниці продуктивності. Конструкція повинна забезпечувати високу надійність і довговічність машини, швидку заміну зношених та несправних робочих органів, інструментів, вузлів і деталей. Конструкція повинна бути технологічною, т. Е. В процесі виготовлення і експлуатації машини витрачаються мінімальні кошти. Необхідно, щоб машини і механізми відповідали вимогам техніки безпеки Й виробничої санітарії (машини заземлюють; робочі органи, інструменти та елементи передачі закривають кожухами, кришками, запобіжними кільцями, облицовками або укладають в корпусу; в конструкцію багатьох машин включають різні блокувальні пристрої і елементи, що забезпечують відключення їх при піднятих огорожах). Випускаються машини все більшою мірою повинні відповідати вимогам виробничої естетики. Правильні пропорції машин, простота їх форми, зручне розташування елементів управління, завантажувальних і розвантажувальних пристроїв, приємна забарвлення сприяють підвищенню продуктивності праці і створення безпечних умов роботи. При створенні сучасних машин і механізмів прагнуть до стандартизації та уніфікації вузлів, деталей і комплектуючих виробів, що дозволяє скоротити номенклатуру запасних частин і полегшити виконання ремонтних робіт.