Тема 1 Вступ. Типи закладів ресторанного господарства та оперативне планування їх роботи. урок 1 Поняття про заклади ресторанного господарства.

Сьогодні на ресторанному ринку існує високий попит на працівників сфери харчування всіх спеціальностей: від кухарів до керуючих, від офіціантів до топ-менеджерів. Актуальною проблемою вітчизняного ресторанного ринку є відсутність кваліфікованого персоналу з фаховою освітою і практичними навичками. В умовах сучасного ринку культура обслуговування й професіоналізм офіціантів значною мірою впливає на прибуток закладу, його популярність і кількість клієнтів. Фахівець із знаннями готельноресторанної справи – це саме той, хто є сполучною ланкою між кухарем і клієнтом, візитна картка закладу. Культура обслуговування є основним критерієм в оцінці діяльності бакалавра готельно-ресторанної справи, яка залежить від застосування різних форм і методів обслуговування, від знання технології приготування страв, повинен розбиратися у винах, щоб дати пораду відвідувачеві при виборі ним того або іншого напою. Він повинен безпомилково розбиратися у всіх видах посуду й приладів, знати сучасні тенденції в сервіруванні столу, правила подачі страв, уміти правильно й красиво обслужити відвідувача. Мета та завдання навчальної дисципліни Метою викладання навчальної дисципліни «Організація ресторанного господарства» набуття теоретичних знань і практичних навичок із сучасної організації виробництва в закладах ресторанного господарства, які забезпечують формування у студентів організаторських здібностей, вироблення практичних навичок і вмінь вирішення поставлених завдань в процесі виробничої діяльності, вивчення загальних закономірностей та сучасних методів організації виробничих процесів у закладах ресторанного господарства, освоєння принципів обслуговування різних контингентів споживачів у закладах та поза їх межами і особливості їх розвитку на сучасному етапі. Згідно з вимогами освітньо-професійної програми студенти повинні: 4 знати: класифікацію підприємств ресторанного господарства, характеристику різних типів підприємств ресторанного господарства, джерела постачання та вибір постачальника продуктів, технологічний процес руху товарів на підприємствах ресторанного господарства, призначення і компонування складських приміщень, виробничу структуру закладу ресторанного господарства, організацію виробництва у закладі ресторанного господарства, оперативне планування виробництва та ведення технологічної документації, основи раціональної організації праці на виробництві, основи технологічного процесу обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства та характеристику видів, методів і форм обслуговування;характеристику матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства; технологічний процес обслуговування споживачів у ресторані; правила подавання страв; організацію обслуговування бенкетів та прийомів; організацію форм обслуговування іноземних туристів при готелях; особливості обслуговування споживачів під час проведення спеціальних заходів, в місцях відпочинку споживачів, на пасажирському транспорті; особливості організації харчування студентів, учнів. Вміти: дати повну характеристику підприємств ресторанного господарства різних типів, дати повну характеристику виробничих приміщень закладів ресторанного господарства, розрахувати виробничу програму для закладів заготівельних, доготівельних, з повним виробничим циклом по виробництву напівфабрикатів та готової продукції, розраховувати чисельність працюючого персоналу, складати графіки виходу на роботу працівників, плани-меню різних типів закладів ресторанного господарства, характеризувати та розрізняти види, методи та форми обслуговування; давати характеристику матеріально-технічній базі закладів ресторанного господарства; подавати страви; організовувати процес обслуговування бенкетів та прийомів; організовувати процес обслуговування іноземних туристів при готелях, в місцях відпочинку споживачів, на пасажирському транспорті; створювати організацію Форми обслуговування та особливості їх застосування під час презентацій, свят. 1. Поняття основних видів обслуговування в закладах ресторанного господарства. 2. Поняття методів обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства.. 3. Види сервісу у закладах ресторанного господарства.. 4. Поняття форм обслуговування споживачів як організаційний прийом. Ресторани та бари поділяються на класи. Клас закладу визначається за сукупністю відмінних ознак закладу ресторанного господарства певного типу, які характеризують рівень вимог до продукції власного виробництва, закупних товарів, умов їх споживання, організації обслуговування та дозвілля споживачів. Заклади ресторанного бізнесу за рівнем обслуговування і номенклатурою послуг, що надаються, підрозділяють на три класи – люкс, вищий, перший: Характерними ознаками закладів ресторанного господарства класу «люкс» є вишуканість, витонченість інтер’єру, який створюється за індивідуальним проектом з використанням коштовних оздоблювальних матеріалів. Високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, що складаються з обов’язкових та додаткових, асортимент, який повністю складається з оригінальних, вишуканих замовних та фірмових страв і виробів, у тому числі з делікатесних продуктів, страв іноземної кухні, виготовлених з екзотичної сировини – для ресторанів; широкий вибір замовних та фірмових напоїв, коктейлів – для барів. Характерними ознаками закладів ресторанного господарства класу «вищий» є оригінальність, своєрідність інтер’єру, що створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, вибір послуг, комфортність, різноманітність асортименту, в якому не менше половини складають оригінальні, вишукані замовлення та фірмові страви і вироби – для ресторанів; широкий вибір фірмових та замовлених напоїв і коктейлів – для барів. Характерними ознаками ресторанів класу «перший» є гармонійність, комфортність, різноманітний вибір послуг, асортимент страв, до якого входять фірмові страви та вироби, напої нескладного приготування; для барів – набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі фірмових. Кафе, їдальні та закусочні на класи не поділяються. 6 Характеристика закладів ресторанного господарства за їх функціональним спрямуванням Ресторанне господарство характеризується великого кількістю своєрідних понять, охоплює різноманітні верстви населення, виконує важливу соціальну функцію. Залежно від багатьох факторів, покладених в основу функціонування ресторанного господарства, заклади поділяються на типи, які, відповідно, можна класифікувати за такими ознаками: специфікою контингенту споживачів; асортиментом продукції, що випускається; характером виробництва; методами обслуговування; розміщенням на ринку товарів і послуг.

Комплексний заклад – це об’єднання закладів різних типів в одній будівлі з повною або частковою централізацією виробництва, зберігання продуктів і управління. Універсальний заклад – це загальнодоступний ресторан, їдальня, кафе тощо з відповідним цьому типу асортиментом страв і напоїв. Спеціалізований заклад – це заклад, що виробляє та реалізує в основному однорідну кулінарну продукцію і має свій особливий асортимент страв і напоїв. 8 Серед закладів ресторанного господарства найбільш питому вагу мають ресторани як одні з основних типів закладів харчування. Єдиної загальноприйнятої класифікації ресторанів не існує, напевно тому, що ресторанний бізнес постійно розвивається. Однак, всі експерти погодяться, що ресторани можна поділити на дві великі категорії: повносервісні та спеціалізовані. Серед інших категорій можна зазначити такі: – ресторани швидкого обслуговування; – ресторани, що спеціалізуються на обідах; – ресторани для особливих подій; – повсякденні ресторани; – ресторани національної кухні тощо. Повносервісними ресторанами називають такі, у яких існує широкий вибір страв, особливо порційних, і де майже все, що подається до столу, вирощене і придбане незадовго перед приготуванням – від сировини до свіжої зелені. Ці ресторани можуть бути формальними або неформальними, їх класифікують за цінами і запропонованим меню. Більшість повносервісних ресторанів належать також до інших категорій, якщо класифікувати їх за відповідними ознаками. Страви, що приготовлені у цих ресторанах, потрапляють у розряд «haute cuisine» або високої кухні. Найчастіше там використовують традиції французької та італійської кулінарії, що, на думку західних гурманів, є кращою у світі. Більшість повносервісних ресторанів знаходяться у приватному володінні і керівництво ними здійснює управляючий або рада директорів. За останній час з’явилося дуже багато ресторанів такого типу. Спеціалізовані ресторани. Їх спеціалізація є найрізноманітнішою: швидке обслуговування; сімейні; повсякденні. Ресторани можуть також спеціалізуватися на приготуванні національних страв, вечер, сніданків тощо. Як уже зазначалося, один і той же ресторан може бути одночасно і спеціалізованим, і повносервісним, як «Olive Garden», особливе призначення якого – італійська кухня, «Red Lobster», що спеціалізується на морепродуктах. Сімейні ресторани – це сучасний варіант стилізації під традиційну кав’ярню. У цьому сегменті ресторанного бізнесу більшість закладів знаходяться у приватному володінні. Розташовані вони, як правило, у престижних приміських зонах або неподалік від них. Обстановка більшості сімейних ресторанів, як і меню, відрізняється простотою. Офіціанти вміють догодити всім членам сім’ї. У деяких закладах можна замовити напої, головним чином пиво, вино або коктейль. Ресторани національної кухні. Більшість ресторанів національної (етнічної) кухні за типом власності незалежні, управляють ними, як правило, безпосередньо власники, які намагаються запропонувати щось незвичайне місцевим любителям «гостренького», а представникам діаспори – нагадати про батьківщину їхніх предків. 9 Тематичні ресторани присвячені певній темі: «Дикий Захід», «Рок-нрол», «Футбол», «Літаки», «Залізниця» тощо. Звичайно, вони пропонують обмежену кількість страв, їхнє основне завдання – створити настрій, атмосферу. «Обідні будинки» – це ресторани типу «бістро» і їх оформлення відповідає темі: різні дрібнички, що прикрашають різноманітні полички, розвішані на стінах. Всюди у світі є велика кількість тематичних ресторанів, присвячених темам, датам, захопленням і пристрастям. «Обіди на щодня», як підказує сама назва, – щось протилежне парадності, офіційності. Будь-який ресторан, у тому числі етнічний або тематичний, що пропонує розкуту, невимушену атмосферу, може належати до категорії ресторанів «Обіди на щодня». «Обідній будинок» – це місце, де можна відпочити, поспілкуватися у невимушеній обстановці. Багато таких ресторанів відображають цю тенденцію в оформленні, яка тяжіє до еклектики і стилізації. Різноманітне меню в поєднанні з дещо вигадливим оформленням створює ефект невимушеності та затишку. Вимоги до закладів ресторанного господарства поділяються на загальні та неоднакові для закладів певного типу і класу. До загальних вимог відносять такі: - у закладах ресторанного господарства всіх типів і класів повинні забезпечуватися безпека життя і здоров'я споживачів та збереження їхніх речей, виконання санітарних вимог та технічних норм і правил, чинних ДСТУ, ГОСТів, ТУ, збірників рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів, наказів про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби; - в усіх закладах ресторанного господарства рекомендується передбачати умови для пересування інвалідів на колясках; - заклади ресторанного господарства повинні мати необхідні, відповідно до свого типу, виробничі, торговельні та побутові приміщення, а також устаткування для приготування і продажу їжі, що відповідають екологічним та санітарно-гігієнічним нормам, правилам техніки безпеки і протипожежним вимогам; - склад і площі приміщень закладів мають відповідати будівельним нормам і санітарно-технічним вимогам до сфери ресторанного господарства; - архітектурно-планувальні рішення та матеріально-технічне оснащення приміщень закладів ресторанного господарства мають базуватися на принципах раціональної організації виробничо-торговельних процесів; -у закладах ресторанного господарства має бути забезпечена відповідно до типу і класу гармонія зовнішнього та внутрішнього оформлення; - відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства має бути забезпечена наявність достатньої кількості столового посуду, наборів та столової білизни; - кількість та професійно-кваліфікаційний склад працівників виробництва та обслуговуючого персоналу має забезпечувати виконання вимог згідно з типом і класом закладу ресторанного господарства; 10 - обслуговуючий персонал закладу ресторанного господарства повинен надавати споживачам вичерпну інформацію про кулінарну продукцію, товари та послуги; - інформація про тип і клас закладу, режим його роботи має бути розміщена на фасаді приміщення. Неоднакові вимоги до закладів ресторанного господарства визначаються такими характеристиками: -місце знаходження закладу і стан прилеглої території; (самостійна будівля або будівля, яка входить до складу торгівельного центру, готелю тощо, побудована чи реконструйована за індивідуальним проектом або типовим; під’їзні шляхи, підходи до входу в заклад зручні, забезпечені довідковоінформаційними покажчиками, вся прилегла територія впорядкована, декоративно оформлена, озеленена, добре обладнана, ввечері добре освітлена. Крита охоронна стоянка для легкових автомобілів відвідувачів із зоною обслуговування поряд із закладом, можливості для паркування автомобілів на незначній відстані від закладу); -вид, тип та особливості будівлі; (капітальна будівля, капітальна або некапітальна будівля, будівля має унікальне сучасне або оригінальне архітектурно-планувальне рішення); -комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн приміщення; (над входом вивіска з оригінальними декоративними елементами оформлення, з емблемою закладу, вказівкою типу і назвою закладу, центральний вхід забезпечує одночасний рух зустрічних потоків відвідувачів і має повітряно-тепловий захист, кондиціювання повітря з автоматичною підтримкою оптимальних режимів температури та вологості, системи вентиляції, архітектурно-художнє оформлення приміщень закладу, унікальний внутрішній і зовнішній дизайн приміщення, високо функціональні торговельні та виробничі приміщення, створення зручностей і затишку на основі виділення окремих зон за допомогою архітектурно-конструкторських і декоративних елементів інтер’єру, створення атмосфери, сприятливої для дозвілля і відпочинку за допомогою декоративного озеленення, художніх композицій, кольорової гами, освітлення тощо, наявність естрадного і/або танцювального майданчика, декоративне озеленення); - оснащення закладів устаткуванням, меблями, посудом, столовими наборами, білизною; (автоматизована система управління закладом, сучасне технологічне устаткування, меблі з вишуканим дизайном, меблі підвищеної комфортності, відповідають інтер’єру приміщень, меблі стандартні та зручні, відповідають інтер’єру приміщень, високоякісний столовий посуд і набори, столова білизна (скатерті і серветки) виготовлена на замовлення); - процес обслуговування; (обслуговування офіціантами, самообслуговування, накриття столів за попереднім замовленням, чітке дотримання стильової єдності сервірування столів, упровадження дисконтних, предоплатних пластикових карт, Інтернет-технології, рівень сервісу: «відмінний», вище «доброго», «добрий», наявність живої музики); - асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранта і карти вин; (асортимент широкий, різноманітний асортимент обмежений, специфічний, меню і карта вин або меню і прейскурант художньо оформлені); -кваліфікація персоналу (досконале володіння правилами і технікою обслуговування, знання порядку розрахунку за кредитними картками та іноземною валютою, знання і дотримання правил міжнародного етикету, техніки і специфіки обслуговування іноземних споживачів, володіння декількома іноземними мовами в обсягах, необхідних для виконання своїх обов’язків, знання особливостей технології приготування, оформлення і подавання національних, фірмових і замовних страв іноземних кухонь); обслуговування студентів, учнів Класифікація закладів ресторанного господарства 1. Поняття закладу ресторанного господарства як організаційно- структурної одиниці у сфері ресторанного господарства. 2. Типи підприємств громадського харчування за характером торгово- виробничої діяльності. 3. Матеріально-технічне постачання у закладах ресторанного господарства. 4. Послуги закладів ресторанного господарства та вимоги до них. Вибір найбільш раціональних форм і методів обслуговування споживачів дозволяє повніше задовольнити попит відвідувачів, покращити культуру обслуговування, значно підвищити ефективність використання матеріальнотехнічної бази закладів ресторанного господарства, продуктивність праці його робітників. Заклади ресторанного господарства різних типів мають свої особливості обслуговування споживачів. Методи обслуговування залежать від класу закладу і особливостей відвідувачів, класифікуються за різними ознаками. За функціями, які виконують підприємства, розрізняють три види обслуговування:  Обслуговування зі споживачами продукції безпосередньо в закладах ресторанного господарства.  Обслуговування з доставкою і реалізацією кулінарної продукції для споживання за місцем роботи, навчання, відпочинку.  Обслуговування зі споживанням кулінарної продукції та н/ф вдома.  Самообслуговування;  Обслуговування офіціантами;  Комбіноване обслуговування. Самообслуговування є найбільш розповсюдженим методом обслуговування. У процесі самообслуговування споживачам надається можливість самостійно брати на роздавальні холодні страви і закуски. Солодкі страви і напої, кондитерські та інші вироби, столові прибори. Гарячі страви роздавальники порціонують безпосередньо перед відпуском. Споживачі встановлюють відібрані страви на підніс, переміщують їх до розрахункового вузла вздовж роздавальної лінії, а після розрахунку переносять до обіднього столу.

За способом отримання продукції та доставляння її до місця споживання розрізняють такі методи: Обслуговування офіціантами застосовується у ресторанах, кафе, барах і поділяється за участю персоналу в обслуговуванні; за способом розрахунку; за організацією праці офіціантів; за повнотою обслуговування – з проведенням культурно-масових заходів і без них. Комбінованим методом обслуговування офіціантами є обслуговування барменами та буфетниками-офіціантами. При цьому буфетники-офіціанти можуть повністю обслуговувати всіх споживачів або лише частину, яка сидить за барною стійкою, а також частково інших відвідувачів, які сидять у залі. Їм бармени подають страви й напої та проводять розрахунок з ними. Прибирання посуду й доставку продукції до столів здійснюється працівниками зали чи споживачами. При обслуговуванні за барною стійкою бармен готує напої, подає їх гостям, розраховується, прибирає посуд. За участю персоналу в обслуговуванні розрізняється повне і часткове самообслуговування. При повному самообслуговуванні всі операції (взяття підноса, столових приборів, отримання страв. Доставка їх до столу, прибирання посуду) споживачі виконують самостійно. Обслуговуючий персонал лише відпускає супи та другі страви. При частковому самообслуговуванні більшість цих операцій виконує обслуговуючий персонал. За способом розрахунку зі споживачами – з розрахунком попереднім, наступним, безпосереднім і саморозрахунком. Самообслуговування з попереднім розрахунком має два різновиди: 14 - Споживачі спочатку знайомляться з асортиментом продукції, потім купують чеки в касі, за якими отримують страви на роздавальні чи в буфеті; - Харчування по абонентам та чекам, попередньо придбаним за готівку або за безготівковим рахунком в їдальні чи за місцем роботи й навчання. При самообслуговуванні з безпосереднім розрахунком одночасно відбуваються процеси вибору, отримання й оплати вартості кулінарних виробів. При цій формі обслуговування один робітник відпускає продукцію розраховує споживача. Застосовується на невеликих підприємствах, у буфетах. Самообслуговування з наступним розрахунком має два різновиди: з розрахунком у кінці роздавальної лінії та з розрахунком після вживання їжі. При самообслуговуванні з розрахунком у кінці роздавальної лінії споживачі вибирають страви на роздавальні, а потім оплачують їх вартість у касі, яка знаходиться наприкінці лінії. За другим методом споживачі отримують на роздавальні продукцію і чек, за яким розраховуються після вживання їжі на виході із зали. Саморозрахунок застосовується в закладах з постійним контингентом споживачів. Відвідувачі вибирають страви. Напої, кондитерські вироби і самостійно розраховуються (без касира). Про вартість виробів споживачів інформують цінники. За участю персоналу в обслуговуванні розрізняють повне й часткове обслуговування. При повному обслуговуванні всі операції (отримання продукції. Доставку її у залу, подавання страв і напоїв в обнос, прибирання посуду, розрахунок) здійснюється офіціантами. Така форма забезпечує більш високу культуру обслуговування й застосовується при проведенні банкетів і прийомів. А також при обслуговуванні споживачів у вечірній час. Часткове обслуговування офіціантами допускає передачу частини функцій споживачам залежно від часу, місця обслуговування, характеру заходу, який проводиться, контингенту споживачів. Це дозволяє прискорити процес обслуговування, скоротити чисельність персоналу. При частковому обслуговуванні офіціантами продукція доставляється з роздавальні у залу, страви подаються на стіл. За столом споживачі обслуговують себе самі. Часткове обслуговування офіціантами здійснюється також при обслуговуванні за типом «шведського столу» і за фуршет ними столами-буфетами. За способом розрахунку обслуговування поділяється на дві форми: з попереднім і наступним розрахунком. 15 Споживання характеризується певними закономірностями. Основними з них є:  систематичне зростання споживання;  покращення структури споживання;  підвищення якості продукції, що споживається;  зближення структури споживання різних регіонів. Зростання споживання — це об'єктивний процес, що формується під впливом, з одного боку, збільшення обсягу виробництва продуктів харчування, а з другого — зростання доходів. Сьогодні в Україні ця закономірність не має яскраво вираженого характеру, особливо у соціальне незахищених верств населення. Скорочення обсягів виробництва сільського господарства, харчових галузей промисловості призвело до різкого падіння споживання продуктів харчування. Однак, це тимчасове явище пов'язано з економічною кризою, інфляцією, зубожінням переважної більшості населення, зменшенням його приросту. Стабілізація економіки України нормалізує процес споживання та спрямує його закономірним шляхом. Незважаючи на негативний вплив вищевказаних явищ на споживання продукції ресторанного виробництва, його структура все ж істотно змінюється та покращується. Особливо це характерно для підприємств ресторанного господарства, що спеціалізуються на обслуговуванні туристів (ділового, конгресного, рекреаційного туризму). Зростає споживання найбільш цінних у харчовому відношенні продуктів — м'яса, рибопродуктів, овочів, фруктів тощо. Знижується споживання хліба, макаронних виробів, картоплі, висококалорійних кондитерських виробів, алкогольних напоїв та інших продуктів, що не сприяють збалансованому, раціональному харчуванню. Одночасно відбувається розширення асортименту та підвищення якості продукції за рахунок використання високоякісної сировини, що закуповується у сільськогосподарських підприємств, на ринках, імпорту, використання сучасного обладнання та нових технологій приготування їжі; залучення висококваліфікованих спеціалістів для приготування, оформлення та реалізації страв. Ресторанне господарство – вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього . Заклад ресторанного господарства – організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає і організовує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, може організовувати дозвілля споживачів.