Торти займають особливе місце в кондитерській промисловості. Вони являють собою висококалорійні кондитерські вироби з різноманітним приємним смаком і ароматом, а також привабливим зовнішнім виглядом. Торти відрізняються від інших кондитерських виробів тим, що є продуктами з нетривалим терміном зберігання. Готуються вони з великим вмістом жиру, цукру, яєць і мають різноманітні оздоблення. У групі борошняних кондитерських виробів питома вага тортів становить понад 60%. Високоякісні торти можуть стати прикрасою будь-якого столу, додаючи йому святковість і парадність, це також відмінний подарунок до будь-якої урочистої події.
Торти виготовляються за затвердженими уніфікованими рецептурами. Торти масового виробництва мають масу 0,5; 1,0; 2,0 кг. Разом з цим підприємства створюють так звані фігурні (літерні), елітні торти, розробляють рецептуру, складну художню обробку з певної тематики. Маса цих тортів коливається в межах від 3 до 10 кг.
Найбільш поширена форма тортів геометрична: квадратна, кругла, овальна і прямокутна. Рідше виробляються торти у формі півмісяця, квітки, ромба, серця.
Залежно від випеченого напівфабрикату торти поділяються на бісквітні, пісочні, листкові, вафельні, горіхові, повітряні (лег-когоріхові), крихкі, заварні, комбіновані. Виробляються за різними рецептурами і технологіями. Найбільший обсяг у випуску займають бісквітні і легкогоріхові торти через доступність сировини і найпростішу технологію виробництва.
Технологія і техніка приготування різних тортів значно відрізняється від приготування тістечок. Багато операцій здійснюються вручну, хоча й існують сучасні потоково-механізовані лінії виробництва (наприклад, безперервно діюча станція приготування бісквітного тіста).
Обробка тортів полягає в поєднанні випечених напівфабрикатів, що є основою торта, з обробними напівфабрикатами: кремом, начинками, сиропами, помадою, глазур'ю, посилкою, а також із фруктами, ягодами, шоколадом та іншими компонентами.
Торти являють собою перешаровані (склеєні) кремом, фруктовою начинкою, марципаном або шоколадом пласти з випечених напівфабрикатів.
Приготування тортів складається з таких операцій: приготування випечених напівфабрикатів із тіста, приготування обробних напівфабрикатів, розрізання і склеювання пластів, намазування поверхні та боків, обробки боків, обробки поверхні торта.
В одному торті можливо поєднання різних випечених напівфабрикатів, що створює різні смакові якості.
За органолептичними показниками торти повинні відповідати вимогам ГОСТ 30390-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізовується населенню. Загальні ТУ» і ДСТУ 3021 «Випробування і контроль якості продукції. Терміни і визначення».
Торти повинні бути виготовлені і реалізовані з дотриманням санітарних правил і відповідати вищезгаданим ГОСТам і ТУ, мати чіткий малюнок з візерунком закінченого характеру і з красивим поєднанням кольорової гамми на поверхні, рівномірним обсипанням боків із збереженням чітких граней торта.
Приклади прикрашання тортів показані на кольорових вклейках.
Композиція тортів
Композиція — це певне співвідношення, взаємне розташування і поєднання окремих елементів, це головний засіб художнього оздоблення тортів. Практичне вивчення законів композиції знайомить з певною системою образотворчо-виразних засобів декоративно-художньої обробки кондитерських виробів.
Композицію торта неможливо розглядати як наперед задану форму або певний набір готових рецептів, відповідно до яких можна вирішувати завдання оформлення тортів. Завдяки різноманітності композиційних рішень і творчому підходу до питань композиції, можна створювати десятки варіантів завершеного цілого з одних і тих же елементів, призначених для прикрашання виробу. Тому основне завданням при виборі композиції — прагнення добитися такої організації елементів прикраси, яка в завершеній обробці поверхні володіла б цілісністю і єдністю, де другорядні деталі підпорядковувалися б головним. Згідно з цими вимогами, при компонуванні елементів прикраси кондитерських виробів використовують такі засоби виразності: рівновагу, контраст, ритм, масштаб, пропорції і симетрію.
Рівновагаокремих частин композиції торта служить обов'язковою умовою правильної її побудови. Під рівновагою розуміється рівномірний розподіл елементів прикраси навколо центру або на однаковій відстані один від одного. Виразність усієї форми декоративної обробки полягає у відповідності окремих деталей оформлення (велика деталь на одній половині поверхні виробу врівноважується декількома меншими деталями на іншій).
Контрасту композиції підкреслює виразність виробу через тонові, колірні і об'ємні протилежності та зіставлення. При правильному і вмілому застосуванні контрасту в декоративному оформленні поверхні торта можна добитися активізації елементів обробки.
Ритм— це чергування відповідних образотворчих елементів. Характер ритму залежить від кількості цих елементів, повторень світлих і темних тонів, від проміжків між фігурами і напрямів форми.
Симетрія — композиційний засіб утворення форми виробу. У композиції прикрашання характеризується такою організацією всіх елементів оформлення, коли воно розташоване правильно щодо площини, осі і центру.
Масштаб грає важливу роль у композиції прикрашання торта. Його можна визначити як пропорційне відношення між основою торта і рельєфною обробкою його поверхні. Кондитер повинен знайти гармонійні співвідношення окремих частин і деталей прикраси.
Пропорція — ця рівність двох відносин. Пропорція і масштаб нерозривно зв'язані між собою. Завдяки правильно знайденим пропорціям установлюється відповідність основи торта і рельєфної поверхні декоративної обробки виробу.
Цілісність— ця властивість будь-якої композиції. Всі частини композиції повинні мати спідлеглий вигляд. Обов'язково серед них є щось головне, що підпорядковує собі все другорядне. Без цієї спідлеглості композиція здаватиметься складеною з окремих, абсолютно незалежних один від одного частин. Першорядне значення в композиції мають логічність образотворчих елементів і обґрунтованість їх застосування. Композиційна побудова таких елементів повинна бути мотивованою. Не можна змішувати різні фігури між собою, які не зв'язані тематично.
Одним з факторів, що впливає на композиційне рішення обробки поверхні торта, служить декоративність. Будь-який виріб, що виконує функцію прикраси, називають декоративним. Ще однією особливістю оформлення тортів є колірна характеристика композиції прикрашання. Багатство харчових фарбників і природне забарвлення білого крему, шоколаду, варення та інших компонентів обробки тортів повинні використовуватися в композиції за ознаками гармонійного поєднання тонів.
Макети тортів
Макет торта— це об'ємна модель кондитерського виробу виконана з мастики. Макети бувають різних форм: круглої, овальної, квадратної, ромбоподібної, а також у вигляді напівмісяців, квіток і т. д.
На початку розробляється первинний ескіз торта, вибирається конкретна тема і визначається її зміст. Виконання ескізів — робота, в якій основна роль відведена фантазії і зоровій пам'яті. Вибравши вдалий варіант ескіза, його конкретизують ретельним опрацьовуванням деталей, узагальнюючи потім усю композицію. Після цього ескізу дають колірну характеристику. Вивірений ескіз стає основою для подальшої роботи, яка полягає в строгому дотриманні всіх правил послідовного виготовлення макета торта з розробленої теми.
Залежно від форми торта підбирається каркас для його макета. Каркасом може служити вирізана за формою виробу дерев'яна пластина або пластина з щільного картону в певному масштабі сторін і товщини.
Наступним етапом є покриття верхньої і бокових поверхонь каркаса шаром мастики, що імітує колір справжнього виробу.
Після загладжування (вирівнювання) поверхні, покриття мастикою каркаса починають ліплення окремих елементів прикраси, застосовуючи мастику, забарвлену в різні кольори. Заготовлені прикраси компонують у групу згідно з ескізом, дотримуючи при цьому пропорційності, цілісності, відчуття ритму і оригінальності композиції прикрашання макета торта.
Коментарі
Дописати коментар