Технологія кулінарія Тема 8 Урок 93 ЛПЗ: Технологія приготування картоплі смаженої основним способом з сирої та відвареної.

Технологічна карта КАРТОПЛЯ, СМАЖЕНА (З СИРОЇ)

Технологія приготування Сиру картоплю нарізують брусочками, часточками, кубиками або кружечками, промивають у холодній воді і обсушують. (Змивайте крохмальні зерна тз поверхні сирої нарізаної картоплі, під час смаження шматочки її не будуть злипатися і не прилипатимуть до посуду. Обсушуйте нарізану картоплю перед смаженням, жир не беде розбризкуватися, швидше утвориться румяна кірочка, шматочки обсмажаться рівномірно) Підготовлену картоплю кладуть на сковороду або лист з розігрітим жиром (140-150оС) шаром 2-3 см і смажать. (Не кладіть картоплю в не розігріту сковорідку, вона буде вбирати занадто багато жиру, розвариться) Періодично помішують, але не часто, смажать до утворення рум’яної кірочки, солять і продовжують смажити до готовності. (Не соліть картоплю відразу, вона буде виділяти вологу, довше не буде утворюватись рум’яна кірочка, жир пінитиметься.) Якщо картопля повністю не просмажилась, її доводять до готовності в жаровій шафі. Під час смаження в електросковороді картоплю наприкінці смаження закривають кришкою і доводять до готовності. Правила відпуску Перед подаванням картоплю поливають розтопленим маргарином або сметаною, посипають зеленню. Окремо можна подати свіжі, солоні або мариновані огірки, томати, салат зі свіжої або квашеної капусти.Вимоги до якості: має однакову форму нарізування, яка зберіглася, на поверхні золотиста кірочка: консистенція – м’яка, кірочка хрустка; смак та запах – властивий смаженій картоплі, ів міру солоний. Технологічна карта КАРТОПЛЯ, СМАЖЕНА (з вареної)

Технологія приготування Картоплю варять із шкірочкою, охолоджують, обчищають, нарізують тоненькими скибочками або кружальцями, солять, кладуть тонким шаром (не більш ніж 5 см) на сковороду з розігрітим жиром і смажать, обережно перевертаючи, щоб збереглася форма. Правила відпуску Перед подаванням поливають розтопленим маргарином або сметаною. Можна подавати з зеленою цибулею (5-10 г на порцію). Смажену картоплю з вареної використовують для приготування запечених страв з м'яса і риби. Вимоги до якості: має однакову форму нарізування, яка зберіглася, на поверхні золотиста кірочка: консистенція – м’яка, кірочка хрустка; смак та запах – властивий смаженій картоплі, ів міру солоний.вареної використовують для приготування запечених страв з м'яса і риби.