«Правила та порядок оздоблення борошняних
кондитерських виробів з крихтами».
Зовнішній вигляд кондитерських виробів має велике значення. Красиві
вироби викликають естетичну насолоду, апетит і прикрашають будь-який
святковий стіл. Особливо це відноситься до тістечком і тортів. З
оздоблювальних напівфабрикатів роблять різноманітні декоративні
прикраси, користуючись для цього спеціальними прийомами і різними
пристроями. Щоб добре прикрасити вироби, потрібна тривала практика, тому
спочатку краще освоїти найпростіші види прикраси і тільки потім - складні.
Посипки та крихти широко використовують для оздоблення поверхні й
бокової сторони тістечок і тортів. При використанні посипок необхідно, щоб
вони мали приблизно однакові за розміром крупинки, що досягається
просіюванням посипки через сито з отворами відповідного діаметра.
Посипка та крихти може бути суцільною, рядами, фігурною, у вигляді
чисел, написів тощо. Посипку роблять однотонною чи кольоровою. Залежно
від консистенції, посипку наносять на поверхню виробів різними способами:
просівають через сито, висипають зі жмені, з картонного жолобка, корнетика.
Красивий ефект досягається, коли посипку наносять на поверхню виробів
через трафарети, що імітують різноманітні емблеми, фігури тварин,
орнаменти, картинки.
Посипки можна готувати з випечених напівфабрикатів, шоколаду,
помади, горіхів тощо. Посипки бувають крихтові (бісквітні смажені крихти,
бісквітні фісташкові крихти, пісочні крихти, крихти повітряного
напівфабрикату, крихти з шарового напівфабрикату), цукристі (нонпарель,
цукор-пісок, цукрова пудра), шоколадні (шоколадна посипка, трюфельна
крупка, порошок какао), горіхові (грецький горіх, фісташкова крупка,
арахісова посипка).
Для обробки поверхонь тортів і тістечок широко застосовують
посипання, приготовані з різних видів тіста і продуктів. Посипка повинна
бути однорідною, тобто складатися з однакових за розміром частинок. З цією
метою її протирають через 2 сита з осередками великих і менших розмірів.
залишки з першого сита з великими осередками вдруге подрібнюють і знову
просівають.
Hа тістечка і торти посипання наносять за допомогою паперового
конвертика. Можна на вироби покласти смужки паперу, сітку або шаблон і
рівномірно з сита просівати посипання, після чого обережно видалити папір,
сітку або шаблон і обсипати боки торта
Цукровий пісок підфарбовують в різні кольори. Кожну порцію цукру,
забарвлену в один колір, підсушують в сухому теплому місці. Потім ці порції
змішують для отримання різнобарвною цукрової посипкі. Однокольорове
посипання застосовують при виготовленні різних прикрас, ягід полуниці,
імітації моху, зелені та ін. Цукрову пудру використовують для посипання
поверхні виробів за допомогою сита через трафарет.
Коментарі
Дописати коментар