Техн. БКВ Тема 5 Урок 55-56 Характеристика, , технологія приготування крихт : бісквітної, горіхової , цукрової. Вимоги до якості крихт, умови їх зберігання.

Урок № 1 «Види оздоблення крихтами»

Різні посипання використовують для прикраси поверхні і бічних сторін виробів. Посилки можна приготувати з випечених напівфабрикатів, помади, цукру, шоколаду, горіхів. Бісквітна смажена крихта. Для приготування бісквітної крихти використовують злегка зачерствілий бісквіт або його обрізки. Їх протирають через сито з осередками 2-9 мм. Потім отриману крихту викладають на деко і обсмажують при температурі 220-230 ^, не допускаючи підгоряння. Пісочна крупка. Пісочну крупку отримують з обрізків випеченого пісочного напівфабрикату. Ці обрізки кладуг рівним шаром на дошку і дроблять ножем до потрібного розміру крупки. Для контролю можна просіяти через потрібне за розміром сито. Крихітка з повітряного напівфабрикату. Для приготування цієї крихти використовують ламані н деформовані випечені вироби. Їх укладають рівним шаром на дошку і подрібнюють ножем. Потім просівають через сито потрібного розміру. Листкова крихта. Листкову крихту отримують з обрізків, пластів випечених напівфабрикатів, готують так само, як пісочну крупку. Цукристі посипання. Найчастіше неего користуються цукровою пудрою, попередньо просівають се через часте сито. Можна використовувати крупнокристаллический цукровий пссок. Його підфарбовують харчовими барвниками, а потім підсушують. Шоколадная крупка (трюфельная посыпка) Помада 775, какао-порошок 194, масло вершкове 40, ванільна пудра 5. Вихід 1000. Помаду підігрівають до 45-50'С, додають какао-порошок, вершкове масло, ванільну пудру і добре перемішують, потім охолоджують до затвердіння. Отриману масу протирають через сито з осередками розміром 3 мм. Утворену крупку розсипають тонким шаром на аркуші і підсушують. Використовувати отриману посипання потрібно не пізніше 8 годин після виготовлення, так як при більш тривалому зберіганні вона черствіє і втрачає смакові якості. Нонпарель. Готову помаду ділять на частини, які підфарбовують в різні кольори, дають застигнути, потім протирають через сито з осередками 2-3 мм. Розсипають тонким шаром на аркушах, підсушують до затвердіння і змішують. Шоколадна посипання. Шоколадну посипання готують з пластичного шоколаду, відходів прикрас, з шоколаду або шоколадної глазурі, які подрібнюють ножем в дрібну крупку. Для посипання виробів використовують також какао-порошок, але обов'язково додають цукрову пудру, щоб не відчувалася гіркота. Горіхові посипання. Для цих посипань використовують мигдаль, фундук, арахіс, кешью, волоські горіхи, фісташки. Ядра цих горіхів підсушують і подрібнюють. Посипають вироби іноді до випічки. Не рекомендується для цієї мети використовувати волоські горіхи і фісташки. Волоські горіхи після теплової обробки набувають неприємні смак і запах, а фісташки втрачають гарний світло зелений колір. Прикраси з шоколаду. З шоколаду можна приготувати найрізноманітніші прикраси у вигляді полнооб'емной фігур, барельєфів за допомогою форм і «відсадження» з паперових кор нетіков. Перед вживанням шоколад піддають спеціальній обробці, званої темперуванням. Для цього шоколад подрібнюють і повільно нагрівають на водяній бані до 33-34'С. Темперування додає шоколаду велику пластичність. Якщо шоколад виходить густим, то можна додати підігріте какао-масло або кокосове масло (не більше 10%). Шоколад використовують при температурі близько ЗО'С. З темперованого шоколаду можна виготовити різноманітні прикраси для тортів і тістечок: полнооб'емной фігурки, барельєфи, плоскі тонкі фігурки, відсаджувальні і ін. Для полнооб'емной фігурок краще використовувати металеві форми (з двох половинок з зажимами). При заливці шоколаду форма і шоколад повинні мати однакову температуру. Шоколад заливають через нижній отвір форми і протягом 2-3 хв струшують її, щоб шоколад повністю розподілився по всьому узорів. Потім зайвий шоколад виливають. На внутрішніх стінках форми утворюється шар шоколаду товщиною 2-3 мм. Після охолодження і затвердіння шоколаду форму звільняють від затискачів, відкривають і виймають фігурку. Найчастіше нз шоколаду готують барельєфи за допомогою металевих форм. Для отримання плоских тонких фігурок темперований шоколад виливають на пергамент шаром 2-3 мм, дають трохи застигнути і виїмкою вирубують різні фігурки. Для відсадження темперований шоколад викладають в корнетик і відкидають на пергамент у вигляді суцільних малюнків і так званих вусиків. З темперованого шоколаду, відлитого в брусок, а потім охолодженого до майже повного затвердіння, нарізають ножем тонкі широкі стружки, які при падінні згортаються в трубочки. Цукрова пудра Цукровою пудрою посипають поверхню готових виробів. Щоб пудра на вироби була рівним шаром, її сіють через дрібне сито, яке тримають досить високо над поверхнею виробу. Шоколадна посипка Ця посилка готується з кувертюру, плиткового шоколаду чи відходів, що залишаються після відливання шоколадних фігурок, які подрібнюють ножем чи натирають на тертці. Трюфельна крупка Помада біла основна 786 г., какао-порошок 196 г., масло вершкове 39 г., ванільна пудра 5 г. Вихід 1000 г. Вологість 11%. Білу помаду (можна використати залишки різнокольорової помади) розігрівають до температури 70-75 °С, додають вершкове масло, какаопорошок, ванільну пудру і все ретельно перемішують. Гарячу масу охолоджують до пластичної консистенції, протирають через сито з вічками 3 мм і просушують у сухому місці, розсипавши крупку тонким шаром. Необхідно пам'ятати, що трюфельна крупка через 10-12 годин починає черствіти і втрачає свої смакові властивості, тому готують її невеликими порціями і одразу використовують. Порошок какао Використовують для посипання тістечка «Картопля» та інших виробів. Какао-порошок перемішують з цукровою пудрою і пересівають через сито.