Тема 3 УРОК 21 Жири: види, класифікація, хімічний склад, харчова цінність, вимоги до якості, підготовка до використання.
Зараз ми здійснимо віртуальну подорож у наше кафе-лабораторію «Базар».
«Інспектори санітарної служби» охарактеризують поняття про жири і їх будову.
.
• Ненасичені жирні кислоти мають подвійні ненасичені зв'язки і можуть приєднувати інші атоми. Містяться у вершковому маслі, олії, жирі риб.
Корисні жири
Мононенасичені жирні кислоти
Містяться у великій кількості в таких продуктах - горіхи, авокадо, оливкова олія, м'ясо птиці.
Як показали численні дослідження, мононенасичені жири сприяють зниженню кров'яного тиску і рівню холестерину в крові, що, в свою чергу, зменшує ризик серцево-судинних захворювань.
Поліненасичені жирні кислоти
Містяться у великій кількості в таких продуктах - жирна риба (скумбрія, сардина, лосось), кукурудзяна та соєва олія
Властивості таких жирів також дозволяють знизити тиск та вміст холестерину. Жирна риба, яка містить багато омега-3 жирних кислот, вважається одним з найкращих джерел корисних жирів.
Шкідливі жири
Містяться у великій кількості в таких продуктах - гамбургери, піца, випічка, смажене м'ясо, снеки.
Саме тому дієтологи постійно говорять про шкоду фаст-фуду, різноманітних закусок і випічки.
Необхідно значно скоротити споживання таких жирів, а в подальшому й зовсім відмовитися від шкідливого харчування.
Кулінарні властивості жирів
• Жири не розчиняютья у воді, але можуть утворювати емульсії, тобто розташовуватись у воді у вигляді малесеньких кульок. Цю властивість жиру використовують при виготовленні майонезу.
• При високій температурі в процесі смаження жири чадять з утворенням отруйних речовин акролеїну.
• Під дією води, високої температури, кислот, лугів і ферментів жири гідролізуються, тобто омилюються з утворенням жирних кислот і гліцерину (при варінні бульйонів).
• Жири, до складу яких входять ненасичені жирні кислоти, при певних умовах можуть приєднувати водень. Процес приєднання водню жирами називається гідрогенізація. В результаті жири рідкої консистенції перетворюються на тверді. їх називають саломасом, використовують як основу при виробництві маргарину і кулінарних жирів.
• У процесі зберігання під дією світла і підвищеної температури жири окислюються киснем повітря, набуваючи неприємного смаку і запаху.
Група «Технологи» розглянути вимоги до якості жировмісних продуктів харчування
Вершкове масло
Смак і запах масла повинні бути чистими, характерними для кожного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів.
Консис¬тенція при 10—12°С щільна, однорідна, пластична, поверхня на розрізі зі слабким блиском, суха на вигляд або з наявністю пооди¬ноких дрібних крапельок води.
Колір — від білого до жовтуватого, однорідний по всій масі.
Залежно від якості вершкове масло буває вищого і 1-го га¬тунків.
Масло Вологодське на гатунки не поділяється .
Недоліками вершкового масла є кормовий присмак, гіркува¬тість, темно-жовтий край, металевий присмак, каламутна сльоза (в солоному маслі), крихкість.
Маргарин
Сторонні при¬смаки і запахи не допускаються.
Консистенція повинна бути плас¬тичною, щільною, однорідною, легкоплавкою, поверхня зрізу — блискучою або слабкоблискучою, сухою на вигляд.
Колір марга¬рину — світло-жовтий, однорідний по всій масі.
Недоліками маргарину вважаються: присмак рослинної олії, а також гіркуватий смак, надмірна крихкість, наявність крапельок води, що збігають. Зберігають маргарин при температурі 4°С, відносній вологості повітря 80 % протягом 45 днів.
Кулінарні жири
Сторонні присмак і запах не допускаються. Колір залежно від виду жиру — від білого (кулінарні жири) до світло-жовтого (кондитерські), рівномірний по всій масі.
Консистенція жирів при 20°С однорідна, тверда або пастопо¬дібна, допускається пластична (для вафель).
У розтопленому ста¬ні всі жири повинні бути прозорими.
Недоліками жирів цієї групи є гіркуватий нечистий присмак, забруднення продукту. Зберігають жири при температурі 4°С, від¬носній вологості повітря 80 % протягом 4 місяців .
Олія повинна бути цілком прозорою, мати світло-жовтий колір та характерний запах.
Кисломолочний сир
Дозволяється рихла дещо неоднорідна, а для нежирного сиру – з незначним виділенням сироватки, розсипчаста.
Смак та запах - чистий, ніжний, кисломолочний, без стороннього присмаку і запаху. Дозволяється слабкий кормовий присмак.
Колір білий з жовтуватим або кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.
Молоко
На зовнішній вигляд і за консистенцією молоко є однорідною рідиною без осаду.
Колір молока повинен бути білим, із злегка жовтим відтінком, топленого – з кремовим відтінком, нежирного – із злегка блакитним відтінком.
Смак і запах молока повинен бути чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів.
Згущенемолоко
Смак і запах: cолодкий, чистий, із вираженим смаком пастеризованого молока, без будь-яких сторонніх присмаків і запахів.
Консистенція: однорідна по всій масі, без наявності органолептично відчутних кристалів молочного цукру.
Колір: білий, із легким кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.
Сметана
повинна мати чистий кисломолочний смак з вираженим присмаком і ароматом пастеризації, однорідну густу консистенцію, без крупинок жиру і білка, колір від білого до блідно-жовтого .
Виконання дослідницької роботи команди «Лаборанти»
Дослідження №1:Визначення наявності аміаку.
Алгоритм виконання:
В пробірку наливаємо невелику кількість молока , вносимо 1 мл 10% розчину оцтової кислоти. До осаду казеїну вносимо індикатор універсальний, спостерігаємо зміну кольору.
Оцінка результатів дослідження:
1. Нефальсифіковане молоко – колір індикатора не змінюються забарвлення( кисле середовище, немає аміаку).
2. Наявність аміаку - синє забарвлення різної інтенсивності
Дослідження №2. Визначення присутності соди.
Алгоритм виконання:
У пробірку наливають 5 мл розчину сметани і додаємо 4-5 крапель розчину хлоридної кислоти.
Оцінка результатів дослідження:
1. У присутності соди у розчині сметани виділяється вуглекислий газ(візуально – бульбашки ).
2. При відсутності соди – змін не відбувається.
Дослідження №3. Визначення крохмалю.
Алгоритм виконання:
У тарілку для мікродосліджень поміщаємо 2 г кисломолочного сиру. В сир доливають 1мл розчину Люголя або спиртовий розчин йоду.
Оцінка результатів дослідження:
1.Поява синього фарбування вказує на присутність крохмалю.
Дослідження №4. Визначення жирності молока.
Алгоритм виконання:
1. Капаємо в склянку води кілька крапель досліджуваного молока .
2. Капаємо краплю досліджуваного молока на ніготь.
3. Змішуємо молоко і спирт у пропорції 1:2, суміш виливаємо в пробірку.
Оцінка результатів дослідження:
1. Якщо молоко жирне - то крапля повільно буде опускатися на дно склянки. А крапля розбавленого молока - розпливатися у воді.
2. Крапля жирного молока на нігті випукла, а знежиреного або розведеного молока – розтікається.
3. Якщо молоко не розбавлене, то через 5-7 секунд у ньому з'являться згустки денатурованого білка. Якщо згустки з'являться через більший проміжок часу, то молоко має надлишок води. Чим більше води, тим більше часу піде на утворення згустку.
Відповісти на питання
1.До складу жирів входить:
А) Гліцерол
Б) Амінокислоти
В)Кислотний залишок
2.Який жир до тваринних, хоч і є рідким
А) Свинячий
Б) Риб’ячий
В) Курячий
3.Яка хімічна властивість не характерна для жирів:
А) Гідроліз
Б) Денатурація
В)Омилення
4.В якому продукті міститься найбільше мононасичених жирних кислот:
А) Горіхи
Б) Риба
В) М'ясо
5.Який продукт може знижувати вміст холестерину в організмі:
А) Горіхи
Б) Жирна риба
В) Авокадо
6.При якій температурі зберігають кулінарні жири:
А) +5 ºС
Б) +4 ºС
В) 0 ºС
usQszXhLZErwSmNtAKQNeIC09n4Rm2lwmoPGSbh3xulFmGAJQ3lZmnaUOPbqLKkSNPeM5_RzVNcjv_a/s320/7.png)
Коментарі
Дописати коментар