Тема №2 Основні речовини харчових продуктів

Тема №2 Основні речовини харчових продуктів: неорганічні – вода, мінеральні елементи; органічні – вуглеводи, азотисті сполуки, жири, вітаміни, органічні кислоти, дубильні, ароматичні, барвні речовини.

Таблиця 1 Свіжі плоди та овочі Хліб Борошно М'ясо Молоко Тваринні топлені жири Цукор Горіх Риба 70…95 23…48 10…15 52…78 70…90 0,2…0,5 0,15…0,40 10…14 65…80 Кількість води в харчових продуктах впливає на калорійність, поживність, товарний вигляд, смак, запах, здатність до зберігання. Властивості харчових продуктів залежать також від виду і сили зв’язку води з речовинами і органами клітин. Воду, що міститься в харчових продуктах, поділяють на вільну і зв’язану хімічно, фізико-хімічно, фізико-механічно. Вільною вважається вода змочування, яка здебільшого є на поверхні продукту, її кількість коливається в межах 0,5…2,5%. Вміст вологи в продукті виражається сумарним вмістом в ньому води всіх видів зв’язку, крім хімічно-зв’язаної. Під час висушування вона не виділяється з продукту. Мінеральні елементи харчових продуктів містяться у складі органічних і неорганічних сполук. Їх поділяють на макро-, мікро-, ультрамікроелементи. Мікроелементи (становлять до 99% мінеральних речовин) – кальцій, фосфор, калій, залізо, магній, натрій, хлор, сірка містяться в кількостях більше 1 мг%. Мікроелементи – кобальт, нікель, марганець, цинк, хром, йод, фтор та інші містяться в кількості до 1 мг%. Ультрамікроелементи – олово, свинець, ртуть тощо містяться в мікрограмах і менше на 100 г продукту. Кальцій сприяє зсіданню крові, бере участь у формуванні кісток, зубів, збуджує і гальмує діяльність кори головного мозку, активізує ферменти шлунку, гормони. Калій підвищує тонус м’язів серця, регулює виділення води з організму, збуджує органи кровообігу. Магній регулює кальцієвий і холестериновий обмін, посилює жовчовиділення, знижує артеріальний тиск. Натрій бере участь у водно-солевому обміні організму, утворенні буферних систем крові, соляної кислоти, соку шлунку. Домашнє завдання - конспект!!!