02.09.2025 Тема 2 Урок 7 Вітаміни: класифікація, характеристика, вміст у продуктах. Фактори, які впливають на збереження та руйнування вітамінів.

Вітаміни: класифікація, характеристика, вміст у продуктах. Фактори, які впливають на збереження та руйнування вітамінів.

План 1. З історії вітамінів 2. Основні відомості про вітаміни 3. Групи вітамінів 4. Властивості вітамінів 5. Корисні поради 6. Вітамінізація продуктів харчування 7. Цікаві факти про вітаміни 1. З історії вітамінів Уперше необхідність вітамінів для харчування була доведена російським лікарем Миколаєм Івановичем Луніним у 1881 році. Група тварин одержувала штучно приготовлену їжу. При такому харчуванні тварини гинули. Коли в штучно приготовлену їжу додавали молоко, то вони залишалися здоровими. Так експериментально було доведено, що в раціоні харчування повинні бути ще якісь речовини. Через 6 років після цього відкриття сталася ще одна подія. У 1890 році голландський лікар Ейкман приїхав на острів Ява, жителі якого хворіли на важку хворобу, яку називали «кайдани ніг». Хвороба починалася з ніг, потім розвивалися судоми, з’являвся паралічі. Лікар звернув увагу на те, що кури в курятнику, яких годували очищеним рисом, також хворіли. Кури, які ходили на волі, були здоровими. Ейкман дійшов висновку, що в їжу необхідно додавати лузгу риса. Загадкове явище цікавило хіміка Казиміра Функу. У його лабораторії з’явилися клітки з голубами. Він годував їх виключно очищеним рисом, і через деякий час голуби захворіли. Але тільки-но хворим голубам вводили жовту кристалічну речовину, одержану з висівок, птахи одужували. Цій жовтій кристалічній речовині він дав назву «вітамін», з’єднавши одному слові латинське vita – «життя» та грецьке амін – «належність амінокислот». Так зусиллями Луніна, Ейкмана та Функу була відкрита таємниця життя. 2.Основні відомості про вітаміни Вітаміни – це органічні речовини, які необхідні в незначних кількостях живим організмам. Вітаміни — це органічні сполуки різної хімічної структури, що регулюють процеси обміну речовин у живих організмах, беруть участь в утворенні ферментів і тканин, підтримують захисні властивості організму в боротьбі з інфекціями. Вітаміни не синтезуються організмом людини, а надходять з продуктами харчування. Відсутність тих чи інших вітамінів викликає цілий ряд захворювань — авітамінозів, надлишок вітамінів у організмі призводить до гіпервітамінозу. Це відкриття відбулося у 1912 році. Добова потреба у вітамінах всього кілька міліграмів. Значення вітамінів для організму: входять до складу ферментів; впливають на обмін речовин; впливають на ріст та розвиток організму; збільшують опір організму до захворювання 3. Групи вітамінів На сьогоднішній день відомо більш ніж 30 (понад 50 видів) вітамінів. Всі вони позначаються на письмі великими латинськими літерами. Їх поділяють за їх відношенням до розчинників на дві групи:  водорозчинні ( С, В, Н, РР та ін.)  жиророзчинні (А, D, К,Е та ін.) – для кращого запам’ятовування Вітаміни містяться майже у всіх продуктах харчування. Деякі продукти вітамінізують у процесі виробництва: молоко, масло вершкове, кондитерські вироби. Вміст вітамінів у продуктах обчислюють у міліграмах на 100г продукту або в міліграм-відсотках, мг %. 5.Властивості вітамінів Вітамін С (аскорбінова кислота) — бере участь у обміні речовин і потрібний для загального розвитку організму. Недостатня кількість Поділ вітамінів на групи за їх відношенням до розчинників: водорозчинні жиророзчинні аскорбінової кислоти в організмі приводить до зниження працездатності, швидкої втомлюваності, розвитку цинги. Вітамін С виробляють тільки рослини, тому овочі, плоди і ягоди є основним джерелом постачання його в організм людини. Особливо багато вітаміну С у шпинаті, зелених волоських горіхах, чорній смородині, лимонах, апельсинах, солодкому стручковому перці, суницях, плодах шипшини. Вітамін С дуже нестійкий, легко окислюється киснем, навіть за кімнатної температури. Значне підвищення температури (понад 50°С) при вільному доступі повітря призводить до швидкого його руйнування. Добре зберігається вітамін С у кислому середовищі (квашеній капусті). До вітамінів групи В належать В1, В2, В6, В9, В12, В15. Вітамін В1 (тіамін) сприяє повному засвоєнню вуглеводів організмом. Відсутність вітаміну в організмі викликає захворювання нервової системи — бері-бері. Міститься вітамін В1 у житньому та пшеничному хлібі, дріжджах, печінці тварин, яйцях, овочах, переважній більшості фруктів. Вітамін В2 (рибофлавін) входить до складу ферментів, які беруть участь у вуглеводному і білковому обмінах. Нестача його призводить до ураження шкіри, запалення язика, губів, розширення кровоносних судин рогівкової оболонки очей, випаданню волосся. Вітамін В2 міститься в яловичій печінці, нирках тварин, дріжджах, зерні, молоці, яєчному жовтку. Вітамін В6 (піридоксин) бере участь у обміні речовин. Відсутність або нестача його в їжі спричинює запалення шкіри. Вітамін В. міститься в м'ясі, рибі, печінці, квасолі, пшениці, дріжджах. Вітамін В9 (фолієва кислота) має велике значення у кровотворенні. При нестачі його розвиваються різні форми недокрів'я. Багато вітаміну В9 у зеленому листі салату, шпинаті, петрушці. Він міститься майже у всіх продуктах тваринного і рослинного походження. Вітамін В9 дуже нестійкий при тепловій обробці й швидко руйнується. Вітамін В12 (ціанкобаламін) синтезується тільки мікроорганізмами. Відсутність його в організмі спричинює недокрів'я. Міститься вітамін В12 в продуктах тваринного походження, найбільше його в печінці, нирках, яєчному жовтку, менше — в м'ясі, молоці. Вітамін В15 (пангамова кислота) бере участь у окислювальних процесах організму, сприятливо діє на серце, судини, кровообіг. Міститься вітамін В15 у висівках рису, дріжджах, печінці. Вітамін Р (цитрин) сприяє зміцненню тонких кровоносних судин, захищає організм від крововиливів, сприяє накопиченню вітаміну С у тканинах. Він міститься в рослинах, багатих на вітамін С. Вітамін РР (нікотинова кислота) входить до складу деяких ферментів і відіграє важливу роль у обміні речовин. У разі нестачі цього вітаміну людина може захворіти на пелагру (шорстка шкіра), що виявляється як запалення шкіри, порушення діяльності органів травлення і нервової системи. Вітамін РР міститься в картоплі, яловичій печінці, житньому хлібі, дріжджах. Холін впливає на білковий і жировий обмін, знешкоджує шкідливі для організму речовини. Відсутність його в їжі сприяє жировому переродженню печінки, ураженню нирок. Холін міститься в печінці, м'ясі, яєчному жовтку, молоці, зерні. Вітамін Н (біотин) регулює діяльність нервової системи. Відсутність його в організмі викликає запалення шкіри, випадання волосся, деформацію нігтів. У невеликих кількостях він міститься в печінці, м'ясі, молоці, горіхах. До жиророзчинних належать вітаміни А, D, Е, К. Вітамін А (ретинол) впливає на зір, ріст і нормальний розвиток скелета, стан шкіри і слизової оболонки. При нестачі вітаміну А припиняється ріст і розвиток організму, випадає волосся, погіршується зір, особливо в присмерках (куряча сліпота). Міститься вітамін А в риб'ячому жирі, печінці, жовтках яєць, молоці. У продуктах рослинного походження жовто-оранжевого кольору і в зелених частинах рослин (шпинаті, салаті) міститься провітамін А — каротин, який в організмі людини під дією ферменту печінки (в присутності жиру) перетворюється на вітамін А. Потреба у вітаміні А на 75 % задовольняється за рахунок каротину. Вітамін А і каротин добре зберігаються при тепловій обробці. Каротин розчиняється у жирі при пасеруванні овочів і краще засвоюється організмом. Згубно діють на вітамін А сонячне світло, кисень повітря, кислоти. Вітамін Д (кальциферол) бере участь в утворенні кісткової тканини, сприяє утриманню в ній солей кальцію і фосфору, стимулює ріст. Особливо необхідний він дітям, оскільки його нестача сприяє розвитку рахіту, а у дорослих людей може стати причиною захворювання кісток. Міститься у печінці тріски, палтусі, оселедці, печінці яловичій, вершковому маслі, яйцях, молоці. Проте в основному він синтезується в організмі, утворюючись з провітаміну (речовина, яка міститься в шкірі) під дією ультрафіолетового проміння. Надлишок надходження вітаміну Д може спричинити отруєння. Вітамін Е (токоферол) впливає на процеси розмноження. У разі нестачі його відбуваються зміни у статевій, нервовій системах та в секреції організму. Вітамін Е міститься в олії та зародках злаків. Вітамін К (філохінон) бере участь у процесі згортання крові. Міститься в зелених листках салату, капусти, кропиви. Більша частина його синтезується бактеріями у кишковому тракті людини. 5.Корисні поради Для того, щоб в наш організм надходила достатня кількість їжі, потрібно правильно зберігати продукти і термічно обробляти їх: зберігати продукти слід у темному і прохолодному місці; мити продукти потрібно цільними або великими шматками, нарізати їх безпосередньо перед приготуванням страв; не проводити первинну обробку їжі близько коло джерела світла; за необхідності зберігання очищених овочів і фруктів більш ніж на три, п’ять годин їх слід помістити в прохолодне місце; не залишайте продукти у воді, особливо порізані; не слід зливати воду, у якій замочувалися крупи або бобові, корисно використовувати її при варінні; для варіння овочі і фрукти кладіть у киплячу воду; суворо дотримуйтесь часу теплової обробки, не допускаючи перегріву; посуд, в якому здійснюють теплову обробку, щільно закрийте; перемішування їжі під час приготування слід звести до мінімуму; варити потрібно в емальованому посуді; овочі і фрукти краще запікати, ніж варити; різати, терти овочі, заправляти їх сметаною чи олією слід перед вживанням; квашені та солені овочі потрібно зберігати під гнітом, покритим розсолом; гарячі овочеві страви можна зберігати не більш ніж 1 годину, термін їх реалізації має бути мінімальним; консервування, повільне заморожування, відтаювання, зневоднення продуктів призводить до втрати частини, а то й повного складу вітамінів у продуктах. Отже, фактори, що впливають на збереження вітамінів у продуктах – це температура, час, хімічні реакції. Наприклад, вітамін А легко руйнується від температури, вітамін В – у разі тривалого зберігання, вітамін С – унаслідок зіткнення з повітрям та металевим посудом. 6. Вітамінізація продуктів харчування Вітамінізація (іноді в комплексі із збагаченням мінеральними мікроелементами) дозволяє підвищити якість харчових продуктів, коротити витрати на медицину, забезпечити соціально незахищені верстви населення вітамінами, заповнити їх втрати, що відбуваються при одержанні харчового продукту на стадіях технологічного процесу або кулінарної обробки. При цьому необхідні наступні рішення: вибір відповідного продукту для вітамінізації визначення рівня вітамінізації розробка системи контролю До основних груп продуктів харчування, що збагачені вітамінами, відносять:  борошно і хлібобулочні вироби - вітаміни групи В ;  продукти дитячого харчування - всі вітаміни ;  напої, в тому числі сухі концентрати, - всі вітаміни, крім А, D;  молочні продукти - вітаміни A, D, E, C;  маргарин, майонез - вітаміни A, D,E;  фруктові соки - всі вітаміни, крім A, D. 7. Цікаві факи про вітаміни Молоко з додаванням синтетичного вітаміну D, а таким є майже все молоко в магазинах, може стати причиною вираженого дефіциту магнію в організмі. Людям, які проживають в містах із забрудненою атмосферою, не вистачає ультрафіолетових променів, тому на відміну від сільських жителів вони відчувають дефіцит вітаміну D. Прийом вітаміну В, допомагає при морській хворобі і поганий переносимості повітряних перельотів. Якщо ви вживаєте багато продуктів, багатих білком, то вам потрібно збільшити прийом вітаміну В6. Різні види цибулі, часник і редис містять натуральний антибіотик - алліцин, який знищує хвороботворні мікроби не завдаючи шкоди дружнім для нашого організму бактеріям. Аспірин може збільшити швидкість виведення вітаміну С з організму в цілих три рази. Вживання в їжу свіжого арахісу, в якому містяться інгібітори певних ферментів, ускладнює засвоєння білків організмом. Одна викурена сигарета руйнує 25-100мг вітаміну С! Тепер з'ясовується, згідно з даними Американського Протиракового Товариства, що у тих, хто курить тривалість житті не на сім, а на цілих 18 років менше! Закріплення вивченого матеріалу Логічні завдання (закінчити фрази) 1. До водорозчинних вітамінів належать: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. До жиророзчинних вітамінів належать __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3.При недостачі або надлишку вітамінів в організмі людини __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. Вітаміноподібні речовин __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ КЕDА