09.09.2025 Урок 13 Правила, умови зберігання харчових продуктів.

Як має здійснюватися зберігання продуктів харчування

Продукти харчування – товар, до якого завжди висуваються жорсткі вимоги, пов'язані з умовами зберігання. Така необхідність пов'язана з його властивостями швидкої втрати свіжості і придатності до вживання, навіть при найменшому відхиленні від температурних режимів, показників вологості та інших факторів. Зберігання харчових продуктів – перше, про що слід потурбуватися, плануючи відкриття торгової точки. Необхідність правильного зберігання харчових продуктів Вимоги до розміщення продовольства – необхідність, яка обумовлена особливостями їх складу. Вони вказані на упаковках виробника і все, що потрібно продавцеві – слідувати цим розпорядженням. Якщо товар виробляється безпосередньо в кулінарних цехах магазину або кафе, терміни придатності продукції обчислюються шляхом відповідності нормам для складових страви. Правильне розміщення продуктів дозволяє продовжити їх свіжість і якість. В іншому випадку, вони прийдуть в непридатність, не встигнувши потрапити в кошик покупця. Мікроорганізми, які активно розвиваються в сприятливих для них умовах, при недотриманні правил можуть призвести не тільки до їх псування і фінансових втрат для підприємства, але і викликати отруєння у споживача. При цьому якийсь час бактерії не впливають на зміну зовнішнього вигляду і смаку, але вже негативно впливають на організм людини, який вжив продукцію неправильного зберігання. Щоб уникнути неприємностей, слід серйозно поставитися до цього питання і не допускати невідповідність температурних режимів. Для кожного типу продукції існують свої приписи, які були виведені в норми і правила. Їх можна знайти у спеціальному документі, який регламентує роботу з продуктовими товарами, приміром – наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України «Про затвердження Правил роздрібної торгівлі продовольчими товарами». Норми і правила зберігання Перш за все, кожен продукт повинен мати супровідні документи постачальника, в яких зазначено дату виготовлення та номер партії, терміни зберігання, а також – наявність висновків про безпеку їх вживання для здоров'я людини. Якість перевіряється ще на етапі постачання в торговельну точку відповідальними за це працівниками – комірниками, завідувачами або іншими уповноваженими особами. Важливо враховувати і спосіб транспортування виробу від місця виробництва до пунктів продажу, оскільки частину продукції можна перевозити тільки в умовах заморозки в спеціальних морозильних камерах обладнаних автомобілів. Кількість холодильних камер має відповідати обсягам закупівель, щоб весь асортимент перебував у необхідних для нього умов. Для торгових точок, в асортименті яких є харчові продукти, забороняється: складське зберігання у невідповідних умовах, без піддонів, холодильників або іншого необхідного обладнання розташовувати поблизу з каналізаційними і водопровідними трубами, опалювальним обладнанням зберігати в проходах, рампах та інших непристосованих приміщеннях спільно розміщувати напівфабрикати, сиру і готову продукцію продавати продукти з вичерпаним терміном придатності Для кожної з категорій товарів існує і більш конкретний набір вимог: Хліб і похідні від нього Приймаються на реалізацію і зберігаються у спеціальних шафах, контейнерах і стелажах. Для торгівлі кондитерськими виробами необхідно мати холодильне устаткування. Забороняється перевозити і зберігати хліб навалом, переміщати з лотків у ящики. Важливо дотримувати і температурні показники – не менше +6 градусів і вологості повітря – 75%. Термін реалізації залежить від типу хлібо-булочних виробів і може варіюватися від 16 годин на дрібні вироби з масою не більше 200 грам, до 36 годин для житнього хліба. Після закінчення відведеного часу продаж заборонено. Кондитерка Зберігається на складах з температурою не вище +18 і вологістю 75%, а у випадку з тортами і тістечками – в шафах з охолодженням, де температура не перевищує +5 градусів. Вагові вироби (м'які цукерки, печиво, вафлі) зберігаються в тарі виробника. Забороняється продаж крихт і залишків кондитерських виробів. Сипучі товари Крупа, борошно, макарони перевіряються при отриманні шляхом вивчення маркування, супроводжуючих документів, по зовнішньому вигляду. У них повинні бути відсутні грудки, сліди бруду і вологи. Розміщення даної категорії проводиться при температурі не більше +20 градусів, і вологості, що не перевищує 70%. М'ясо Приймається на реалізацію з документами, що засвідчують його придатність до вживання, наявністю спеціального маркування на тушах про проходження ветеринарного контролю. Не приймається м'ясо з неправильним розділенням, сумнівного вигляду або запаху. Температура зберігання для даного типу товару – не вище +8, а для деяких видів – не повинна перевищувати +6 градусів. Молоко і молокопродукти Перевезення проводиться тільки в спеціально обладнаних холодильниками машинах. При недотриманні таких правил, товар не допускається до приймання на реалізацію. Також, неприпустимо продавати без супровідних документів, з неприпустимими домішками або нетиповим кольором і запахом. Температура охолодження не повинна перевищувати +6 градусів. Терміни реалізації кожного артикулу повинна відповідати маркуванню. Риба Продаж товару здійснюється в живому, охолодженому або замороженому вигляді. Для живого виду обов'язково наявність акваріума з температурою води в ній 11-15 градусів. Заморожений продукт звільняють від льоду і поміщають на охолоджені прилавки. Напої Температурний режим зберігання безалкогольних напоїв – до +20 градусів і вологості не більше 75%. Не допускається прийом пляшок без маркування, з осадом не характерним для даного типа напою. Пиво зберігається в пляшках, бочках – нефільтроване (5-12 градусів), фільтроване пастеризоване – до +20. Зберігання кулінарної продукції провадиться в холодильниках з середньотемпературним режимом. Кулінарія – тип товару, який має обмежені строки реалізації. Враховуючи, що вони обчислюються не в місяцях, а в годинах, стежити за ними необхідно особливо ретельно. При плануванні закупівель товарного асортименту, слід попередньо вивчити вимоги до їх розміщення і заздалегідь підготувати необхідне обладнання та виділити під нього місце в приміщенні. Обладнання для зберігання харчових продуктів Асортимент обладнання для правильного зберігання товарного запасу сьогодні виробляється в широкому асортименті, що дозволяє торговим точкам підібрати марку і модель у відповідності з необхідними характеристиками і технічними параметрами. Для зберігання харчових продуктів, як правило, необхідний наступний набір обладнання: Холодильні камери Розрізняються за температурним режимам, розміру і способу монтажу. Основне призначення – розміщення продукції на складах і розподільних центрах. Випускаються трьох типів: об'ємом до 20 куб. м. – використовуються в невеликих торгових точках 50-100 куб. м. – для торгових мереж більше 100 куб. м. – використовуються в складських або виробничих цілях Холодильні шафи Застосовуються для тимчасового розміщення продукції з коротким терміном придатності. За своїми особливостями бувають: зі скляними або глухими дверцями з відхильним розсувним механізмом зі статичним або динамічним охолодженням Мають компактні розміри, великий вибір видів з урахуванням необхідних характеристик, за що і заслужили популярність серед представників торгових точок. Шафи шокової заморозки Холодильне зберігання не завжди буває достатнім. Для заощадження на тривалий термін використовують шокову заморозку. Вона гарантує збереження всіх властивостей, запобігає висиханню і пересихання товару. Головною особливістю обладнання є відсутність при його застосуванні кристалів льоду. Морозильні ларі Використовуються для продуктів, які попередньо пройшли процедуру глибокої заморозки. Підходять для напівфабрикатів, заморожених овочів і фруктів, риби, м'ясної продукції. Працюють тільки в режимі мінусової температури. Стелажі Вид обладнання, яке не відноситься до холодильного, але без нього важко уявити розміщення на складах або залах сипучих товарів, напоїв, упакованих виробів з тривалим терміном реалізації при кімнатній температурі, й ін Випускаються різних розмірів. Сучасні види легкі в збірці і багатофункціональні. Для торгових точок існує широкий вибір оснащення для оптимальної організації простору без втрат в якості розміщення продукції. Все, що потрібно – точно знати свій асортимент і правильно прорахувати необхідне для його зберігання обладнання.