Організація виробництва 11.10.2023 Характеристика та призначення порцелянового, фаянсового, керамічного та металевого посуду та наборів основної і допоміжної груп

Тема: СТОЛОВИЙ ПОСУД, ПРИБОРИ ТА СТОЛОВА БІЛИЗНА План: Характеристика порцелянового та фаянсового посуду. Характеристика керамічного посуду. Характеристика металевого посуду та приборів. Характеристика скляного і кришталевого посуду. Характеристика дерев'яного посуду та приборів. Характеристика посуду і приборів з полімерних матеріалів, фольги та паперу. Столова білизна. 1. Характеристика порцелянового та фаянсового посуду Посуд з порцеляни має вишуканий, привабливий вигляд і специфічні відмінності: легкість, прозорість білого кольору у тонких шарах (3 мм) черепка білого кольору, чіткий подовжений мелодійний звук при постукуванні по краю виробу; підвищені термічні властивості; високу стійкість глазурі. Посуд з порцеляни використовується в ресторанах та барах, кафе, спеціалізованих закладах харчування певного тематичного спрямування. В закладах ресторанного господарства діють норми оснащення порцелянового та фаянсового посуду. Кількість посуду визначається множенням норми оснащення, яка виражена в штуках, на кількість місць у залі закладу харчування. Порцеляновий посуд відрізняється багатством кольорової гами, окремі столові, чайні та кавові сервізи мають ручний розпис. Посуд з професійної порцеляни здатний витримувати великі навантаження і при цьому не втрачати свою привабливість. Порцеляну для ресторанів виготовляють за особливими технологіями, які забезпечують рівність поверхні, однорідність матеріалу, стійкість до температурних перепадів, адаптацію до мікрохвильових печей, посудомийних машин тощо. Фаянсовий посуд має жовтуватий відтінок, при постукуванні по краю виробу має глухий звук, черепок товстостінний, не просвічується, на розломі має пористу структуру. Посуд з фаянсу має меншу механічну міцність, важчий ніж порцеляновий. Порцеляна і фаянс достатньо довго зберігають тепло, вони стійкі проти дії кислот, тому й використовуються для виготовлення столового посуду. Посуд з фаянсу також має достатнє стильове різноманіття і використовується у стилізованих підприємствах ресторанного господарства. Характеристика та призначення посуду наведено у табл.. 1.1 та на рис. 1.16. Поряд зі звичайним посудом у ресторанах використовують столові, чайні, кавові сервізи на 6, 12, 36, 48 та більше персон для спеціального обслуговування. У ресторанах також певну увагу приділяють асортименту порцелянового посуду для дітей: тарілки мілка та глибока (напівпорційні), чашка з блюдцем, горнятко з ручкою тощо. Особливостями є невеликі розміри, підвищена міцність, яскравий колір та оригінальні форми й оздоблення. У закладах ресторанного господарства класів "люкс", "вищий", "перший" посуд використовується з монограмою, емблемою, абревіатурою закладу. Посуд для етнічних ресторанів, з національною кухнею оформлюють національним орнаментом. Для китайських, японських ресторанів використовують або національний посуд, або європейський посуд, виконаний у стилізованих серіях. Для рибних ресторанів використовуються серії посуду з морськими мотивами. Європейські серії посуду насамперед відрізняються розмірами і формами складових частин сервізів: пропонуються тарілки овальної, прямокутної, шестикутної, квадратної, трикутної форм, з гладкими та фестончастими краями, дворівневі, з відділеннями для основного продукту та гарніру чи соусу тощо. 2. Характеристика керамічного посуду Основною сировиною для керамічного посуду, як і для порцелянового та фаянсового слугує глина. Різновидами керамічного посуду є гончарні та майолікові вироби. Гончарний посуд має природні кольори від світло-жовтого до темно-коричневого. Він не розфарбовується, всередині вкритий поливою. Майолікові вироби розписують ззовні орнаментом та покривають поливою. Розфарбовування має геометричний та рослинно-квітковий орнамент. Керамічний посуд використовують для подавання національних страв (українських, японських, тайських тощо) та напоїв у спеціалізованих та стилізованих закладах ресторанного господарства. Український керамічний посуд характеризується високим ступенем універсального застосування, що вплинуло на його широке використання у сфері ресторанного бізнесу. Характеристика та призначення вітчизняного керамічного посуду, який використовується в закладах ресторанного господарства має певне функціональне та декоративне призначення. 3. Характеристика металевого посуду та приборів У закладах ресторанного господарства певного типу (ресторан, кафе, бар) використовується посуд із срібла, срібла з позолотою, мельхіору, нейзильберу та нержавіючої сталі. Посуд призначений для приготування та транспортування страв з виробництва до залу закладу: ікорниця, кокотниця, кокільниця, порційні сковорідки, миски супові, баранчики круглі та овальні, соусники, сливочники, блюда овальні, турки для кави по-східному, креманки, кавники, відерце для шампанського та ін. ( рис. 1.17). Цей посуд має властивості легко нагріватися та охолоджуватися, що дає можливість подавати споживачеві страви визначеної температури. Його характеристика та призначення описані в табл. 1.3. Металеві столові прибори, які використовуються в закладах ресторанного господарства, мають певне призначення, їх можна поділити на дві групи: основні - для приймання їжі і допоміжні - для нарізання та розкладання страв (рис. 1.18, 1.19). Характеристика столових наборів та їх призначення представлені в табл. 1.4 та 1.5. 4. Характеристика скляного і кришталевого посуду Для сервування столів у ресторанах, барах використовують кришталевий та скляний посуд різних видів (рис. 1 .20). Скляний посуд може бути прозорим та кольоровим, з малюнком та без нього, з огранкою. У закладах ресторанного господарства використовують скло, прозорий та кольоровий кришталь, з огранкою та без неї, богемське скло, молочне скло, смальту. Кришталевий посуд використовують найчастіше в закладах ресторанного господарства класів "люкс", "вищий", а також для обслуговування прийомів, бенкетів, спеціальних заходів. У повсякденному обслуговуванні споживачів у ресторанах та барах першого класу, кафе, спеціалізованих закладах швидкого обслуговування використовують термостійкий скляний посуд, який може бути з огранкою, кольоровим, виробленим з пресованого скла тощо. Скляний посуд може бути багатофункціональним та призначеним для використання за певних умов. Для закладів харчування вибирають скляний посуд за місткістю формою, кольором з урахуванням виду напою чи страви та умов їх подавання в певному типі закладу ресторанного господарства (табл. 1.6, 1.7). Місткість бокалів, чарок знаходиться в обернено пропорційній залежності від міцності напою. 5. Характеристика дерев'яного посуду та приборів Дерев'яний посуд найчастіше використовується в спеціалізованих та стилізованих під старину підприємствах ресторанного господарства. Дерев'яний посуд виготовляють з твердих порід дерева (груша, липа). Для підвищення міцності та вологонепроникності дерево просочують спеціальною рідиною і покривають лаком. Якщо лак термостійкий, то в дерев'яному посуду можуть подавати гарячі страви. Для оздоблення дерев'яного посуду також використовують різьблення. Використовують і плетений посуд з соломки, лози, бамбука тощо. Ці вироби являють собою найкраще сполучення практичних та естетичних вимог, що висуваються до сучасного ресторанного посуду та аксесуарів. Посуд може бути світлих, темних тонів природних кольорів, кольоровим (зеленим, червоним), з декором тощо. 6. Характеристика посуду і наборів з полімерних матеріалів, фольги та паперу Посуд та набори з полімерних матеріалів мають важливі властивості: легкість більшу, ніж у скла, порцеляни та фаянсу, високу стійкість до ударів, хімічних речовин і порівняно невелику вартість. Усе це обумовило їх широке застосування в закладах ресторанного господарства певних типів і при здійсненні певних форм обслуговування. Посуд з полімерних матеріалів представлений виробами з полістиролу, поліетилену, меламіну, полікарбонату тощо. Сфера використання посуду та наборів з полімерних матеріалів надзвичайно широка: заклади швидкого обслуговування (мережа "МакДональдз", "Швидко", "Містер Снек " тощо); бари першого класу, кафе, закусочні певної спеціалізації; буфети стаціонарні та пересувні; заклади харчування, що працюють у місцях масового відпочинку населення стаціонарно, сезонно або спорадично (тобто виїзні буфети тощо); заклади харчування, що пропонують послуги з організації споживання продукції і обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад за місцем їх проведення; організовують харчування і обслуговування культурно-масових заходів у зонах відпочинку; доставляють певні види кулінарної продукції і кондитерських виробів на робочі місця і додому споживачам; доставляють кулінарну продукцію і кондитерські вироби на замовлення і обслуговують пасажирів на шляху слідування пасажирського транспорту (в купе потягу, каюті пароплава, салоні літака. заклади харчування, які здійснюють кейтерингове обслуговування; - дрібно роздрібна мережа, що входить до складу стаціонарних закладів харчування, а також та, що функціонує самостійно. Асортимент цього виду посуду та наборів надзвичайно широкий: тарілки різних розмірів та форм; таці овальні, круглі, прямокутні з ручками та без них, тарілки з ємностями для вареного яйця; блюда круглі, квадратні, прямокутні, восьмигранні з бортами; салатники круглі, прямокутні, квадратні; лотки з високими та низькими бортами прямокутні; набори основні (ложки, виделки та ножі закусочні, столові, десертні; ложка чайна, кавова, для морозива, паличка для перемішування цукру тощо); чарки-підставки для яєць, набори для спецій, зубочистки; сухарниці з кришкою круглі та прямокутні; вази для фруктів на ніжці та без неї; для борошняних кондитерських виробів трьох-, чотирьох'ярусні; для серветок, квітів; креманки для солодких страв та морозива; шпажки для канапе в асортименті; фужери, бокали, чарки, стакани, стопки, чашки з блюдцями для чаю, кави; кружки для пива з ручками; ложки барні, палички для розмішування коктейлів, соломки барні в асортименті, всілякі прикраси для десертних страв та коктейлів, що входять до переліку барних аксесуарів. До одноразового посуду також належить посуд з фольги та картону, вкритому тонким шаром фольги. Цей посуд використовується у тих же типах закладів ресторанного господарства і має майже таке саме використання і призначення, як і полімерний посуд. Цей посуд може використовуватись при подаванні багатопорційних страв на бенкетах групи "фуршет", при організації "шведської лінії", "шведського столу" тощо. Номенклатура видів цього посуду здебільшого представлена блюдами овальної форми восьмигранними, з фігурними бортами, прямокутними; з кришками з прозорої пластмаси; лотками прямокутними; кокільницями; касалетками з кришками, які використовуються при подаванні в салоні літака других гарячих страв; менажницями на два чи три відділення; попільничками тощо. Паперовий посуд використовується в закладах ресторанного господарства типу "фаст-фуд", тобто швидкого обслуговування, а також у барах, буфетах, кафе-автоматах тощо. Посуд призначений для подавання холодних страв та закусок, борошняних кондитерських та кулінарних виробів, холодних напоїв, фруктів. Якщо паперові вироби просочені рідиною певного складу, то використовуються для відпуску гарячих прозорих супів, гарячих напоїв (чаю, кави, какао та напоїв з них). Асортимент посуду не дуже різноманітний: тарілки круглі та прямокутні; стаканчики з ручками та без них; порційні підставки під хлібобулочні вироби з цупкого картону; підставки під бокали, стакани, чашки різноманітної форми (прямокутні, квадратні, овальні, круглі) з вирізьбленим краєм або суцільні; однотонні чи різнобарвні; з рекламною інформацією про заклад харчування, виробника чи продукт (страву) і мають назву "постери", "бірдекери" тощо. 7. Столова білизна До столової білизни належать: скатертини, серветки, ручники, рушники. Основні види тканин, які використовуються для столової білизни, наступні: натуральні: атлас, чиста бавовна, вовна, льон, муслін, полотно, тюль, шовк та інші; штучні: тканини з ацетатного, віскозного, полінозного, волокон, поліестеру тощо; сумішні тканини: суміш натуральних тканин з різними відсотками додавання синтетичних волокон. Скатертини та тканини в закладах ресторанного господарства використовуються для покриття стільниць обідніх, бенкетних столів, для створення "юпок" для бенкетних столів і для дизайну інтер'єру стилізованих, тематичних та етнічних закладів харчування. Характеристика лляних скатертин вітчизняного виробництва наведена в табл. 1.9. Скатертини вітчизняного виробництва в більшості мають прямокутну форму. На скатертинах або на частині полотна може бути витканий логотип закладу харчування; емблема або інші елементи художнього оформлення ( вишивка, витканий узор тощо). Кольорова гама, в якій виконана столова білизна закладів ресторанного господарства, різнобарвна: класичні кольори; пастельні і насичені яскраві та темні кольори; тканини з малюнком чи орнаментом (рослинний, геометричний), різнокольорова "клітинка" з різними розмірами кліточок Змінилось і оздоблення тканини столової білизни. Використовуються гладкі, жакардові, камчатні, гобеленові тканини; з різними видами вишивки (від простої до складної, від машинної до ручної, у тон чи кольорової, пастельної або контрастної); з мереживом по краях чи інших місцях або суто з мережива тощо. Основними формами скатертин є наступні: квадратні, прямокутні, овальні, круглі. З розвитком ресторанного бізнесу заклади харчування віддають перевагу скатертинам із штучних тканин, спеціально оброблених натуральних тканин, що мають волого - та жировідштовхувальні властивості. Наприклад, дуже поширеними є скатертини із поліестеру однотонні та з одностороннім малюнком, з плямозахисним просочуванням Тефлон. При дотриманні правил користування та прання при температурі не вище 40°С та прасуванні зі споду при температурі не вище 100°С ці скатертини не втрачають кольорів довгі роки, є гігієнічними, їх легше доглядати і вони довше слугують (середня тривалість використання скатертин з натуральних тканин близько трьох років), незважаючи на щоденне прання. При організації проведення бенкетів групи "фуршет" дуже поширеними стають одноразові паперові скатертини та "юпки", які кріпляться стрічкою "велькро". Таку столову білизну використовують фірми, які здійснюють послуги з кейтерингового обслуговування. Серветки можуть мати утилітарне або декоративне призначення. Утилітарні серветки можуть вироблятися з натуральних та змішаних тканин, в окремих випадках - із штучних тканин. Декоративні серветки здебільшого виробляються із змішаних та штучних тканин, в окремих випадках - з натуральних тканин. Серветки можуть бути однотонними, кольоровими, контрастного тону із скатертинами стільниць або "юпками", виробленими із тканини скатертини. При подаванні страв офіціанти користуються ручниками, призначення яких - зберегти руки від опіку при носінні гарячих страв, зберегти манжети від забруднення. Ручниками можна полірувати столові набори та злегка протерти посуд безпосередньо перед сервуванням столу. Розміри ручника стандартні 35 х 80 (85) см, колір може бути білим, в окремих випадках - пастельних тонів. Ручник має бути чистим, випрасуваним. Рушники використовують для полірування посуду та наборів, в окремих випадках - полірування фруктів (яблук, груш тощо), витирання рук. Виготовлюють їх з м'якої бавовняної тканини, яка легко вбирає вологу. Рушники зазвичай не чисто білі, а смугасті або в клітинку, можуть бути вафельними чи махровими. Розміри рушників – 100 (200) х 40 см, махрових - 40 х 40 см. Столова білизна повинна бути чистою, добре випрасуваною. Скатертину складають по довжині, пропрасовують основну складку, знову складають удвічі по довжині, потім удвічі поперек. Серветки складають один раз. Зберігають столову білизну в білизняній. Столова білизна повинна бути промаркованою, якщо використовується загальноміська пральна. Питання для самоперевірки Посуд з яких матеріалів використовується при індивідуальному сервуванні та при подаванні страв у закладах ресторанного господарства різних типів і класів? Дайте характеристику та визначте призначення класичного вітчизняного порцелянового та фаянсового посуду, який має утилітарне значення. Дайте характеристику та визначте призначення вітчизняного керамічного посуду, який використовується в закладах харчування і має утилітарне та декоративне призначення. Асортимент металевого посуду, який використовується у сфері ресторанної індустрії. Дайте характеристику основним та додатковим наборам та визначте їх призначення. Дайте характеристику видам обробляння кришталю залежно від виду посуду. Охарактеризуйте дерев'яний посуд та набори і визначте сферу їх застосування. Охарактеризуйте посуд і набори з полімерних матеріалів, укажіть їх перевагу і недоліки та визначте сферу їх використання. Дайте характеристику посуду з фольги та картону з фольгою і визначте сфери їх застосування. Охарактеризуйте асортимент паперового посуду і визначте його застосування. Визначте основні риси відміни посуду та наборів вітчизняного виробника від посуду іноземних виробників. Дайте характеристику асортименту посуду зі скла і його сполук іноземних виробників, які функціонують на ринку України. Перелічіть види столової білизни та вкажіть основні види тканин, які використовуються для її пошиття. Дайте характеристику лляних скатертин класичних розмірів вітчизняного виробництва. Дайте характеристику серветкам вітчизняного та іноземного виробництва, які мають утилітарне та декоративне призначення в закладах ресторанного господарства. Визначте сферу використання ручників та дайте їм характеристику. Охарактеризуйте вимоги, які висуваються до рушників, та визначте сферу їх використання. Охарактеризуйте асортимент скляного та кришталевого посуду, який використовується в ресторанах та барах різних класів. Додатки