ГС Тема 1 Основи мікробіології. Харчові захворювання Урок 1 Значення вивчення предмету для робітників закладів ремторанного господарства , поняття термінів "гігієна харчування". Професійні захворювання та їх профілактика

ВСТУП (не писати, прочитати) При проведенні санітарно-гігієнічного контролю за роботою закладів ресторанного господарства особливу увагу звертають на якість перероблюваної сировини і продукцію, що випускається, а також на стан здоров'я робітників досліджуваного закладу. Предметом навчальної дисципліни «Гігієна та санітарія» є науково обґрунтовані санітарно-гігієнічні вимоги до чинників зовнішнього середовища, розміщення, планування та утримання закладів ресторанного господарства, технологічного процесу виробництва, реалізації готової кулінарної продукції, а також заходи профілактики харчових отруєнь та інфекційних захворювань, організація санітарного нагляду за діяльністю закладів ресторанного господарства, оцінка якості харчових продуктів. Мета навчальної дисципліни «Гігієна та санітарія» - опанування студентами теоретичних основ організації роботи закладів ресторанного господарства у відповідності до вимог державного санітарного законодавства. Міждисциплінарні зв’язки. Дисципліни «Гігієна та санітарія» спирається на знання, набуті студентами при вивченні дисциплін «Фізіологія та гігієна харчування», «Мікробіологія харчових продуктів». При вивченні дисципліни простежується логічний зв'язок з такими професійноспрямованими дисциплінами, як: «Теоретичні основи виробництва продукції ресторанного господарства», «Технологія продукції ресторанного господарства», «Організація виробництва у ресторанному господарстві», «Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства», «Проектування підприємств галузі», «Інноваційні технології у ресторанному господарстві», «Управління якістю у ресторанному господарстві». Роль дисципліни у навчальному процесі полягає у тому, що вона надає майбутнім фахівцям достатньо теоретичних і практичних знань, які дозволяють глибше усвідомити значення обраної студентами спеціальності, зрозуміти її перспективи і в тісному зв’язку із знаннями інших професійних дисциплін формують кваліфікацію майбутнього фахівця в галузі ресторанного бізнесу. У конспекті розглянуті сучасні питання санітарно-епідеміологічного нагляду, дана гігієнічна характеристика факторів зовнішнього середовища і її вплив на безпеку харчових продуктів і здоров'я людини, обґрунтовані санітарно-епідеміологічні вимоги до благоустрою харчових об'єктів і заходи щодо забезпечення санітарного режиму на харчових підприємствах, санітарно-епідеміологічної експертизи та санітарно-епідеміологічних вимог до підприємств харчування. Матеріал даного конспекту лекцій є результатом опрацювання значної кількості сучасних літературних джерел, тому може бути використаний для самостійної роботи студентів під час вивчення дисципліни «Гігієна та санітарія».

Харчування – складний процес надходження, перетравлювання, всмоктування й засвоювання в організмі поживних речовин, потрібних для покриття його енергетичних витрат, побудови і відновлення клітин та тканин, регуляції фізіологічних функцій організму, а також важливий гігієнічний фактор зовнішнього середовища, що безперервно діє на організм. Харчування служить одним із засобів активної цілеспрямованої дії на організм, збереження, формування і зміцнення здоров'я людини. За допомогою харчування можна досягнути таких змін в основних життєвих функціях організму людини, які раніше пояснювалися виключно конституційними відмінностями і спадковими ознаками. Повноцінність харчового режиму визначає стан здоров'я населення, впливає на зростання і фізичний розвиток, працездатність, адаптаційні можливості, захворюваність і тривалість життя.

У гігієні застосовують термін "раціональне харчування", що означає харчування, побудоване на наукових основах і здатне повністю забезпечити потребу в їжі у кількісному та якісному відношеннях. Основні гігієнічні вимоги до їжі полягають у тому, що вона повинна – цілком поновлювати енергетичні витрати організму; – містити всі необхідні харчові речовини (біжи, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, воду) для побудови тканин, органів і нормального перебігу фізіологічних процесів; – бути різноманітною (складатися з різних продуктів тваринного і рослинного походження); – бути збалансованою за вмістом різних харчових речовин, кількість яких має перебувати в певних співвідношеннях; – відповідати ферментативному статусу організму; – мати приємний смак, запах і зовнішній вигляд; – бути легкозасвоюваною; – бути доброякісною (нешкідливою – не містити токсичних речовин і патогенних бактерій). Основні гігієнічні засоби оптимізації харчування: – нормальна енергетична "вартість" харчування для відновлення енергетичних витрат; – нормування харчування за вмістом основних харчових інгредієнтів (білки, жири, вуглеводи, вода, мікроелементи, мінерали, вітаміни) для забезпечення основних фізіологічних функцій організму і пластичних процесів. Поняття про достатність і збалансованість харчування Основа життєдіяльності будь-якої біологічної системи – обмін речовин між нею і зовнішнім середовищем. Для побудови, відновлення клітин і тканин, обміну речовин та енергії організму людини потрібно близько 70 хімічних сполук. Їжа людини повинна бути хімічно різноманітною, містити всі потрібні живильні речовини в певному співвідношенні. Через хімічну одноманітність і незбалансованість їжі порушується обмін речовин в організмі. Збалансованим є харчування, що забезпечує організм усіма необхідними йому харчовими речовинами в строго визначеному співвідношенні, кореляційній залежності між засвоєнням їжі і ступенем збалансованості її хімічного складу. На основі концепції збалансованого харчування побудована схема визначення харчової цінності окремих продуктів харчування, розроблені норми потреби людини в харчових продуктах. У раціоні здорової людини при середньому рівні енерговитрат оптимальним є наступне співвідношення білків, жирів та вуглеводів: 1:1:4(5), що дозволяє максимально задовольнити енергетичні і пластичні потреби організму. При збільшенні енерговитрат уміст білків у їжі потрібно зменшити, збільшити кількість жирів і вуглеводів: білки повинні складати 12–13 % від загальної калорійності харчового раціону, жири – 30-50 %. При важкій фізичній роботі вміст білків у раціоні може бути знижено до 11 %, жирів – до 33 % (у південних районах – 27–28 %, у північних – 38–40 %). Харчування вважається нормальним, коли їжа покриває потреби дорослої людини, в результаті чого маса тіла постійна, організм функціонує нормально. Повноцінний харчовий раціон дитини повинен забезпечувати прогресивний приріст показників маси, довжини тіла і розвиток відповідно до віку всіх систем організму. ВООЗ рекомендує розрізняти чотири наступні основні форми патологічного стану, викликаного незадовільним у гігієнічному плані харчуванням: – недоїдання – вживання протягом певного часу недостатньої за калорійністю кількості їжі; – специфічну форму недостатності – стан, викликаний відносною чи абсолютною нестачею в раціоні одного або декількох харчових речовин; – переїдання – вживання надмірної кількості їжі; – незбалансованість – неправильне співвідношення в раціоні необхідних харчових речовин. У гігієнічній оцінці харчування населення потрібно звертати увагу на вміст тих харчових речовин, хімічні структури яких не синтезуються ферментативними системами організму. Вони називаються незамінними факторами харчування, потрібними для нормального обміну речовин (аміно- і поліненасичені жирні кислоти, вітаміни, мінеральні елементи). Поняття «професійні захворювання» та їх профілактика Праця кухарів пов’язана з роботою стоячи, підійманням важких предметів, напруженням м’язів рук та ніг, з роботою в несприятливих умовах (висока t◦, підвищена вологість та забрудненість повітря), а також з використанням механічного обладнання та теплових апаратів. Всі ці фактори можуть негативно впливати на здоров’я та працездатність працівників, що може призвести до виникнення професійних захворювань. Професійні захворювання – це хвороби, що розвиваються через професійні шкідливості (несприятливі умови праці), алергічний механізм та зниження опірності організму. З метою охорони здоров’я та попередження виробничого травматизму всім працівникам слід виконувати основні вимоги з техніки безпеки та виробничої санітарії. Умови праці на робочому місці, безпека технологічних процесів, машин, механізмів, обладнання та інших засобів виробництва, стан засобів колективного та індивідуального захисту, що використовуються працівником, а також санітарно-побутові умови повинні відповідати вимогам нормативних актів з охорони праці (Закон України «Про охорону праці» від 14.10.92 р.). Загальна тривалість робочого часу (зміни) на підприємствах встановлюється відповідно до чинного Положення про працю. Трудомісткі операції по виготовленню продукції, а також процеси, пов’язані із підніманням та переміщуванням важких речей, рекомендується механізувати. Маса вантажу, що піднімається та переміщується в процесі роботи, не повинна перевищувати для жінок — 10 кг (до 2 разів на годину), для чоловіків — 30 кг. Вагітних жінок переводять на роботу не пов’язану з інтенсивним тепловим впливом і перенесенням важких предметів вручну. Профілактика професійних хвороб: 1. Систематичне поліпшення умов праці. 2. Ліквідація шкідливо-діючих факторів (зменшення їх дії до безпечного для здоров’я людини рівня тощо): • удосконалення технологічних процесів, • використання санітарно-технічного обладнання, раціоналізація режиму праці і відпочинку тощо. ПРОФЕСІЙНІ ЗАХВОРЮВАННЯ КУХАРІВ, ШКІДЛИВІ ФАКТОРИ НА КУХНІ КОНТАКТНИЙ ДЕРМАТИТ Контактний дерматит (екзема) - це захворювання, при якому шкіра на одному або декількох ділянках стає сухою, з'являється почервоніння, це місце болить або свербить. У тих, хто працює з їжею на кухні, контактний дерматит розвивається в два рази частіше, ніж у людей будь-якої іншої професії. Через частого контакту з водою шкіра сильно страждає, запалюється і стає схильна до впливів різних подразнюючих речовин. Контактний дерматит може бути настільки сильним, що роботу доведеться залишити, ймовірно, назавжди, так як лікуватися від нього потрібно довго. Дерматит для кухаря поганий ще й тим, що через це захворювання може бути боляче мити руки, тоді виникнуть проблеми з гігієною. Якщо виявити це захворювання вчасно, наслідки будуть куди менш серйозними. Тому потрібно регулярно перевіряти шкіру - чи немає почервоніння, і при необхідності звернутися до лікаря. Щоб не допустити розвитку контактного дерматиту у кухарів, потрібно дотримуватися простих правил: Як можна менше контактуйте з миючими засобами, водою і їжею. Поясніть роботодавцю, що посудомийна машина дозволить співробітникам рідше звертатися до лікаря і йти на лікарняний. Для того, щоб рідше торкатися до їжі, використовуйте щипці і вилки. Якщо необхідно щось нарізати або подрібнити, по максимуму використовуйте техніку. Одягайте водонепроникні рукавички тоді, коли це можливо. Зволожуйте руки кремом. Виберіть крем, який підходить для роботи з їжею: він повинен знаходитися в диспенсері, бути гіпоалергенним, швидко вбиратися, не містити горіхового масла і не мати різкого запаху. Щоразу після миття витирайте руки насухо бавовняним або паперовим рушником. ІНФЕКЦІЇ НА КУХНІ Обов'язково мийте руки після контакту з сирим м'ясом, щоб не перенести небезпечні бактерії начебто сальмонели на інші продукти і не заразитися самому. Якщо ви працюєте в рукавичках (вони повинні бути одноразовими нелатекснимі), то руки потрібно мити до того, як ви їх одягаєте, і після. При роботі на кухні краще зняти прикраси, так як вони накопичують бактерії, миючі засоби і воду, що може сприяти розвитку дерматиту або інфекції.ТРАВМИ ТА ОПІКИ НА КУХНІ Дуже серйозна небезпека для людей, які працюють на кухні, - це травми і опіки. Правил техніки безпеки, які дозволяють мінімізувати ризики, безліч. Ми наведемо основні. Якщо щось впало, розсипалося або розлилося, треба відразу прибрати. Рідина краще витирати паперовим рушником, а не шваброю: так надійніше. Підлога має бути рівною. Якщо це не так, то потрібно в найкоротші терміни усунути нерівність, а на час захистити цю зону. На кухні в проходах не повинно бути ніяких мішків, ящиків та кабелів. Покриття для підлоги повинно бути відповідним (не слизькою, навіть якщо на нього щось розлили). Прибиральникам потрібно знати, як і за допомогою чого за ним доглядати, тому що вимоги різняться в залежності від виду покриття. Якщо вам потрібно перенести каструлю з рідиною, скористайтеся візком. Рідина не повинна бути гарячою, каструля не повинна бути переповнена, в будь-якому випадку варто накрити її кришкою. На кухні потрібна хороша вентиляція, яка буде справлятися з димом і парою, тоді буде відмінна видимість і ризик того, що станеться отруєння чадним газом, буде мінімальною. Чадний газ може накопичуватися на кухні і викликати головний біль, сплутаність свідомості, запаморочення, нудоту. На вході з вулиці постеліть хороший килим, щоб можна було витирати ноги і не залишати мокрі сліди на кухні. Роботу потрібно організувати так, щоб у працівників не було необхідності бігати по кухні і поспішати. У кожного має бути своє робоче місце. Виберіть хороше взуття з неслизькою підошвою. Взуття з тканини і з відкритим носом не підходить. На кухні повинне бути хороше освітлення. Використовуйте прихватки. Якщо піч глибока, надягайте довгі захисні рукавички. Одяг не повинна бути занадто вільної, щоб рукава НЕ засмоктав міксер або м'ясорубка. До речі, це ще одна причина не надягати прикраси. Носіть бавовняну одяг з довгими рукавами, а також фартух. Це захистить вас від бризок масла і палючого пара. Відкривайте духову шафу, перебуваючи збоку від нього. Чи не засовуйте руку в м'ясорубку або працюючу кавоварку. Якщо виконання якихось із цих правил не залежить від вас, вимагайте від роботодавця, щоб все було організовано відповідно до технікою безпеки: від цього залежить ваша безпека і здоров'я. Досить часто співробітники кухні отримують порізи. Зазвичай страждає рука, в якій не тримають ніж. Тому в разі, коли невірний рух ножем може привести до серйозної травми, рекомендується надягати на другу руку кольчужну рукавичку. Наприклад, при відділенні м'яса від кісток за допомогою великого ножа. Щоб попередити порізи, дотримуйтесь наступних правил: Вибирайте ніж, відповідної задачі. Слідкуйте, щоб ніж завжди залишався гострим. Ріжте на стабільній поверхні. Носіть ніж лезом вниз. Не носіть ніж одночасно з іншими предметами або в кишені. Зберігайте ножі в надійному місці. Не залишайте ніж на столі, на якому працюєте. Не намагайтеся зловити падаючий ніж. Не відкривайте ножем консервні банки. ХВОРОБИ КІСТКОВО-М'ЯЗОВОЇ СИСТЕМИ Біль у спині, руках або шиї для кухарів стає проблемою. На це є кілька причин. В першу чергу винне положення тіла: часто доводиться стояти в незручній позі або довго нікуди не повертаючись. Якщо при цьому рухається одна лише шия, то швидше за все вона заболить. Як і спина. Рухи, що повторюються, особливо незручні, також шкодять. Постійні підйоми рук шкодять сухожиллям або сумці плечового суглоба і призводять до розтягування. Тому стежте за тим, чи не викликає поза дискомфорт, регулярно міняйте позу. Якщо є невелика лавка, то можна на неї ставити по черзі ноги - це полегшить становище. Підняття тягарів позначається на стані спини. Важливо дотримуватися елементарних правил підняття вантажів, тоді наслідки будуть не такими поганими. Наприклад, не можна крутитися, маючи на руках щось важке, піднімати ношу потрібно за рахунок розгинання колін, а не тягнути її з підлоги на прямих ногах. Якщо на кухню часто заносять тяжкості, краще користуватися візками і встановити автоматичні двері. Все найважче і часто використовується повинно лежати на полиці на рівні талії. ПЕРЕГРІВ В ГАРЯЧОМУ ЦЕХУ Робота в гарячому цеху може привести до перегріву, що смертельно небезпечно. Тому дуже важливо знати симптоми, що насторожують. Теплове виснаження виникає коли великий об'єм крові притікає на периферію для охолодження, а в життєво важливих органах її бракує. Це призводить до запаморочення, погіршення зору, нудоти і занепаду сил. Tак як в результаті може постраждати мозок, потрібно відвести людини в прохолодне приміщення, покласти його і підняти ноги. Якщо через кілька хвилин не стало краще, викликайте швидку. Тепловий удар загрожує більш серйозними наслідками. У цьому стані людина перестає потіти, і температура тіла може швидко піднятися. Симптоми теплового удару - сильний головний біль, сплутаність або втрата свідомості, червоне обличчя, суха гаряча шкіра без поту. У цьому випадку обов'язково потрібно викликати швидку, а до її приїзду відправити людину в прохолодне приміщення і зняти з нього зайвий одяг. Тепловий удар може привести до смерті. Щоб не допустити перегріву, потрібно під час роботи пити (але не кава або алкоголь), влаштовувати собі перерви в прохолодній кімнаті і носити одяг з бавовни. Якщо ви відчуєте себе погано, негайно скажіть колегам. ВАРИКОЗНЕ РОЗШИРЕННЯ ВЕН Нехтування професійними ризиками часто призводить до втрати працездатності. Профилактирующим професійні захворювання або хоча б не затягуйте з медичним оглядом у лікаря. якщо виникли якісь симптоми. На ранній стадії впоратися з проблемою зазвичай сильно простіше, ніж в запущеному випадку.